色香味形作用类食品添加剂-增稠剂和乳化剂

乳化剂

定义：GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》规定：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质的一类添加剂为乳化剂。一、乳化剂在食品加工中的作用及在各类食品中的应用

（一）乳化剂在食品加工中的作用1、乳化作用2、发泡和充气作用3、悬浮作用4、破乳作用和消泡作用5、络合作用6、结晶控制作用7、润滑作用8、润湿作用9、抗菌、保鲜作用一、乳化剂在食品加工中的作用及在各类食品中的应用

（二）食品乳化剂在各类食品中的应用

1．乳化剂在鱼肉糜、香肠等中应用：使所添加的油脂乳化、分散；提高组织的均质性2．乳化剂在糖果类中应用：使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。3．乳化剂在胶姆糖中应用：提高胶基的亲水性，防止粘牙；使各组分均质；防止与包装纸的粘连。4．乳化剂在面包、蛋糕类中应用：防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生，5．乳化剂在饼干类中应用：提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使气孔分散，致密。6．乳化剂在面条类中应用：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。7．乳化剂在酱、果类中应用：防止油、水析出。8．乳化剂在冷冻食品中应用：改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。9．乳化剂在豆腐中应用：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离。1、乳化现象水油水油乳化剂乳化液

乳化剂一方面通过在两相界面的吸附作用急剧降低表面张力，从而极大地降低整个体系的表面自由能，并形成新的界面，乳化剂分子内具有亲水和亲油两类基团，这两类基团能分别吸附在油和水两相互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，亦即油分子与乳化剂的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的亲水部分为另一方，这种两方的相互作用，使界面张力发生变化；另一方面通过在微滴表面形成保护性的吸附层而赋予微滴很强的空间稳定作用。

为了表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡，通常使用HLB值（亲水亲油平衡值），1949年格尔芬首先提出了乳化剂的亲水亲油平衡（HydropHilicLipopHlicBalance）的概念，并用HLB值表示乳化剂的亲水性。HLB值有多种计算。HLB值计算差值式HLB=亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式HLB=亲水基的亲水性亲油基憎水性绝大部分食用乳化剂是非离子表面活性剂，HLB值0-20；离子型表面活性剂的HLB值则为0-40。HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小则表示亲油性越大。因此，凡HLB值<10的乳化剂主要是亲油性的，而HLB值≥10的乳化剂则具有亲水特征。HLB值所占百分数／%在水中性质应用范围亲水基亲油基00100HLBl-4，不分散21090HLBl．5-3，消泡作用42080HLB3-6，略有分散HLB3.5-6，W／O型乳化作用(最佳3.5)63070HLB6~8，经剧烈搅打后呈乳浊状分散HLB7-9，湿润作用84060HLB8-18，O／W型乳化作用(最佳12)105050HLB8~10，稳定的乳状分散126040HLBl0~13，趋向透明的分散HLBl3-15，清洗作用147030168020HLBl3~20，呈溶解状透明胶体状液HLBl5-18，助清作用189010201000干胶法湿胶法油相水相混合机械法1234乳化剂的制备方法有四种

5.乳化剂的影响因素

影响乳化的因素主要有界面张力、粘度与温度、乳化时间、乳化剂的用量等。

一般选用能显著降低界面张力的乳化剂

最适温度乳化剂最适宜的乳化温度为70℃左右，若用非离子型表面活性剂为乳化剂时，乳化温度不应超过其昙点

用量一般乳化剂的用量越多，形成的乳剂也越稳定界面张力按亲水亲油性分

亲水型乳化剂亲油型乳化剂按来源分天然的乳化剂人工合成的乳化剂

按所带电荷分按分子量分性质作用乳化性能（一）非离子型乳化剂1.蔗糖脂肪酸酯白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。溶于水时有一定黏度，有润湿性，对油和水有良好的乳化作用。具有表面活性，能降低表面张力，有良好的乳化性能蔗糖酯的HLB值为3~15。单酯含量越多，HLB值越高。HLB值低的，可用作W/O型乳化剂，HLB值高的，可用作O/W型乳化剂。安全性蔗糖酯是非常安全和无害的乳化剂。ADI为0~30mg/kg。蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包、乳化天然色素，八宝粥、饮料，糖果、调味料，糕点、焙烤食品等。

应用1作用乳化性能（一）非离子型乳化剂2.山梨醇酐脂肪酸酯

性质淡褐色油状或蜡状，其HLB值为1.8—8.6，可溶于水或油，适于制成O／W型和W／O型两种乳浊液。

具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用山梨醇酐明显的亲水性，其酯对降低界面张力的能力比单甘酯强得多。安全性本品安全性高，ADI为0~25mg／kg。用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等应用1名称HLB值性状类型山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）8.6淡褐色油状O/W山梨醇酐单软脂酸酯（司盘40）6.7淡褐色蜡状O/W山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）4.7淡黄色蜡状W/O山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）2.1淡黄色蜡状W/O山梨醇酐单油酸酯（司盘80）4.3黄褐色油状W/O山梨醇酐三油酸酯（司盘85）1.8淡黄色蜡状W/O作用（一）非离子型乳化剂3.单、双甘油脂肪酸酯性质白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，多为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。乳化剂。具有良好的亲油性，是乳化性很强的油包水型(W／O)乳化剂，HLB值小。

安全性ADI：无限制性规定

可用于稀奶油、生湿面制品、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、咖啡饮料类，按生产需要适量使用；香辛料类、发酵乳，最大用量为5g/kg；其它糖和糖浆，最大用量为6g/kg；黄油和浓缩黄油，最大用量为20g/kg；生干面制品，最大用量为30g/kg应用1作用乳化性能（一）非离子型乳化剂4、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，即吐温类乳化剂

性质一般为浅米色至淡黄色，特有油脂气味和带有苦昧的油脂滋味，吐温比司盘有更软的稠度和更低的熔点。吐温溶于水，为亲水性、O/W型非离子表面活性剂，有很好的热稳定性和水解稳定性。具有乳化剂、消泡剂、稳定剂等作用，常与其他乳化剂合用。

聚氧乙烯基团的亲水性更高，吐温的HLB值远大于司盘，呈亲水性的O/W型乳化性，且吐温的界面活性作用不受pH值的影响。安全性由吐温80到吐温20，其HLB值越来越大，聚氧乙烯增多，乳化剂的毒性则随之增大。

可用于豆类制品、饮料类、果蔬汁（肉）饮料、稀奶油、调制乳、冷冻饮品（食用冰除外、含乳饮料、植物蛋白饮料、糕点等

应用1HLB值乳化剂HLB值乳化剂28％司盘80＋92％司盘851046％司盘80＋54％吐温80488％司盘80＋12％司盘851428％司盘80＋72％吐温80683％司盘80＋17％吐温801660％吐温20＋40％吐温80865％司盘80＋35％吐温801810％吐温20（二）离子型乳化剂硬脂酰乳酸盐

硬脂酰乳酸盐，包括硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠，由硬脂酸与乳酸在碱存在时反应制得，称为硬脂酰乳酸钠或钙，以SSL或CSL表示。

性质：为白色粉末，无臭、有焦糖样气味。作用：乳化剂、稳定剂。乳化性：CSL的HLB值为5.1，而SSL的HLB值为8.3，分别是W／O型和O／W型的乳化剂。安全性：

CSL，LD50：大鼠经口27g/kg(bw)，ADI：0－20mg／kg（FAO／WH0，1994)。SSL，ADI为0-25mg／kg。应用：GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》规定：调制乳、风味发酵乳、果酱、干制蔬菜、装饰糖果、顶饰(非水果材料)和甜汁、专用小麦粉、生湿面制品、发酵面制品、面包、糕点、饼干、肉灌肠类、调味糖浆、蛋白饮料类、特殊用途饮料、风味饮料、茶、咖啡、植物饮料类等食品。（二）离子型乳化剂2、改性大豆磷脂（CNS：10.019）性质：为黄色至棕黄色粉末，易吸湿，能分散于水，部分溶于乙醇，分散性、水解性好于大豆磷脂，无异味。

作用：乳化剂、脱模剂、品质改良剂。

安全性：

ADI不做限制性规定。应用：GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》规定：改性大豆磷脂作为乳化剂可按生产需要适量使用。

改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制成。改性大豆磷脂的水分散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因而其乳化性和亲水性能较浓缩大豆磷脂效果更好，用量更少，同样可应用于多种食品之中。1.各种乳化剂HLB是选择乳化剂的仅具参考性的数据。

2.理想的乳化剂，应该是水相、油相的亲和力都较强。故应用中多取HLB大和HLB小的两种乳化剂混用，常致相乘效果。不同乳化剂复合使用，制得的乳浊液比较稳定。3.选水溶性乳化剂时，乳化剂亲油基与乳化体系中的有机溶液的结构越相似乳化效果越好。

4.使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用，以提高乳化剂的稳定作用。5．注意乳化剂的添加量。饼干中一般不超过面粉的1%，通常为0.3%~0.5%；如主要目的是乳化，则以配方中油总量为添加基准。一般为油脂2%~4%。6．在加入食品前，应将乳化剂在水中或油中充分分散，制成乳状液。饮料生产的原辅料

——乳化剂蔗糖脂肪酸酯1蔗糖脂肪酸酯2甘油脂肪酸酯大豆磷脂山梨醇脂肪酸酯酪蛋白酪蛋白酸钠酪乳硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钠增稠剂

定义：增稠剂是一类可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。

目前允许使用的食品增稠剂有琼脂、羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、羧甲基纤维素（CMC）等40多种。一、增稠剂在食品加工中的作用

1、增稠作用2、胶凝作用

3、起泡作用和稳定泡沫作用4、粘合作用5、成膜作用6、保水作用7、矫味作用8、控制结晶作用除此之外，增稠剂还有其他作用。由于多糖类增稠剂不为人体消化吸收，具有膳食纤维作用；有一些增稠剂还具有絮凝澄清作用，如卡拉胶可在果汁类食品中作澄清剂。1、食品增稠剂作用原理食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基、羧酸根等，能与水分子发生水化作用，水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系-大分子溶液，从而改善食品体系的稳定性。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。（1）结构及相对分子质量对黏度的影响分子质量越大，黏度也越大（2）浓度对黏度的影响随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大，而在较高浓度时呈现假塑性。（3）PH值对黏度的影响增稠剂的黏度通常随PH值发生变化。（4）温度对黏度的影响一般随着温度升高，溶液的黏度降低。（5）切变力对增稠剂溶液黏度的影响一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。具有假塑性的液体饮料或食品味料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变稀化现象，有利于这砦产品的管道运送和分散包装。（6）增稠剂的协同效应利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法，可产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可达到最低用量水平。

除了pH值和温度对黏度影响较大以外，还有多方面影响黏度的因素。多糖类增稠剂多肽类增稠剂按来源分天然的增稠剂人工合成的增稠剂

按组成分按作用分胶凝剂增稠剂性质作用性能（一）天然类增稠剂1.动物性胶-----------明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光择的脆片或粉末，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。可作增稠剂，稳定剂，澄清剂，发泡剂。

明胶凝固力比琼脂弱，浓度在5％以下不能形成凝胶；形成较结实的凝胶浓度一般控制在10~15％，凝胶温度为20~25ºC。安全性ADI不作特殊规定食品中应用于冰淇淋、糖果、罐头等方面应用1性质作用（一）天然类增稠剂1.动物性胶-----------甲壳素

外观为类白色无定形物质，无臭、无味，是聚合度较小的一种几丁质。能溶于含8%氯化锂的二甲基乙酰胺或浓酸；不溶于水、稀酸、碱、乙醇或其它有机溶剂。

可作功能增稠剂、稳定剂

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安全性LD50≥7500mg/kg（小鼠，经口）；Ames试验：无致突变作用应用于啤酒和麦芽饮料、醋、氢化植物油、冷冻饮品、坚果与籽类的泥、乳酸菌饮料、果酱等食品行业中应用1性质：为白色或微黄自色大小不等的颗粒、碎片或粉末，无具，无味，溶于水，不溶于油和有机溶剂。

作用：可作为增稠剂，稳定剂，乳化剂，涂釉剂。

安全性：一般安全物质，无需制定ADI值。

应用：可用于饮料，巧克力，冰激淋，果酱等各类食品。使用注意：在使用阿拉伯胶时注意：25℃时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，以50%的水溶液黏度最大，溶液的黏度与温度成反比，pH6~7时粘度最高；溶液中存在电解质时可降低其黏度，但柠檬酸钠却能增加其黏度；阿拉伯胶溶液的黏度将随时间的增长而降低，加入防腐剂可延缓黏度降低。

（一）天然类增稠剂2.植物性胶-----------阿拉伯胶

性质：为白色或带黄色、灰色细粉，几乎无臭，味微甜带酸，口感粘滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性，果胶溶胶的等电点为3.5，耐热性强。果胶液的黏度比其他水溶胶低。作用：可作乳化剂、稳定剂、增稠剂。性能：高酯果胶水溶液在可溶性糖（如蔗糖）含量大于或等于60%，PH2.6~3.4范围，形成非可逆性凝胶，胶凝能力随酯化度和聚合度而异，酯化度越高凝胶能力越强，凝胶速度也越快；低酯果胶与高酯果胶不同，糖度和酸度对其凝胶能力影响不明显，而钙离子成为其凝胶作用的制约因素。安全性：ADI无需规定

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应用：可用于果蔬汁（浆），、发酵乳、稀奶油按、黄油和浓缩黄油、生湿面制品、生干面制品等使用注意：使用果胶时，可将1份果胶与5份砂糖拌匀，加入搅拌中的热水(85ºC)，煮沸，使之完全溶解，溶解时切忌在高温下时间过长1，需剧烈搅拌，防止结块。（一）天然类增稠剂2.植物性胶-----------果胶

性质：白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、丙酮。在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解；β-环状糊精不易吸潮，化学性质稳定，能改变物料的物理化学性质、掩盖物料中的苦涩味和异味，不易受酶、酸、碱及热等环境因素的作用而分解。作用：可作增稠剂、稳定剂、加工助剂安全性：LD50：大鼠口服>20g／kg，无致突变作用；ADI：暂定0~6mg／kg应用：β-环状糊精用于包接芳香料、辛辣料、色素等物质，改善食品的风味，脱除不良气味和其它对人体有毒的物质，增加难溶或不溶物的溶解度以及使易潮解和粘性物质粉剂化。广泛用于烘烤食品，汤料。在烘烤食品用量为2.5g／kg，汤料用量为100g／kg，制作橘子罐头时，添加糖浆量的0.2~0.4％可防止产生白色浑浊（一）天然类增稠剂2.植物性胶-----------β-环状糊精

性质：为白色或稍带黄褐色粉末，有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味，保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液。水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性。

作用：可作为增稠剂、乳化剂、成膜剂、成型剂和稳定剂。

性能：瓜尔胶在冷水中就能形成胶体溶液，使用方便并且较低即可形成高粘度的溶液。安全性：LD50：大鼠口服7060mg／kg；GRASADI：无需规定。应用：GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》规定：稀奶油，最大用量为1.0g/kg；较大婴儿和幼儿配方食品，最大用量为1.0g/L。瓜尔胶能与一些线型多糖如黄原胶、琼脂糖形成复合体，但无协同作用；瓜尔豆胶溶液通常在制备好两小时后达到最高粘度。加热迅速达最高粘度，在室温下制备并放置需添加防腐剂以防止因微生物繁殖而引起的腐败。增加蔗糖浓度会降低它的粘度。

（一）天然类增稠剂2.植物性胶-----------瓜尔胶

性质：微带褐红色、灰白色至白色的粉末，无臭，少量油脂可使之结块并具有油脂昧。是一种亲水性植物胶，易溶于热水中。在冷水中易分散并溶胀。不溶于醇、醛、酸等有机溶剂。作用：可作为增稠剂、胶凝剂、稳定剂。

性能：具有类似果胶的性能，有糖存在时，可形成凝胶，其适宜pH值的范围比果胶更广泛，凝胶强度约为果胶的2倍。性能稳定，比果胶易于保存。

安全性：ADI无需规定应用：GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》规定：冷冻饮品、可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、果冻最大用量为2.0g/kg。使用注意：罗望子多糖胶比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定；因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。

（一）天然类增稠剂2.植物性胶-----------罗望子多糖胶性质作用性能（一）天然类增稠剂3.微生物胶-----------黄原胶

类似白色或淡黄色粉末，可溶于水，不溶于大多数有机镕剂。如1%黄原胶水溶液的粘度相当于同样浓度明胶的100倍。水溶液对温度、pH值、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。可作增稠剂，乳化剂，调合剂，稳定剂，悬浮剂，胶凝剂，泡沫增强剂。增稠、增粘效果显著；独特的假塑性流变学特征；优良的温度、PH值稳定性；令人满意的兼容性；在适当的比例下，与瓜而豆胶、刺槐豆胶等其他胶类复配，具有明显的协效性。安全性ADI不作特殊规定；可安全用于食品可用于生干面制品、黄油和浓缩黄油、其它糖和糖浆、生湿面制品（、稀奶油、果蔬汁、香辛料类等应用1（一）天然类增稠剂4.海藻类胶-----------琼脂

性质：呈半透明色至浅黄色薄膜带状或碎片、颗粒及粉末。无臭或稍具特殊臭味，口感粘滑。不溶冷水，可分散于沸水吸水膨胀。作用：可作增稠剂，稳定剂，乳化剂，胶凝剂。啤酒中可作铜的固化剂，与其中的蛋白质、单宁结合沉淀后除去。性能：琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉,低于果胶和海藻酸丙二醇酯；凝胶能力很强。安全性：ADI不作限制性规定（FAO/WHO，1994）应用：可用于各类食品。使用注意：单独用制品会发脆、表面粗糙、易起皱；当与卡拉胶复配使用时，可得到柔软、有弹性的制品；琼脂与糊精、蔗糖复配时，凝胶的强度升高；与海藻酸钠、淀粉复配使用，凝胶强度则下降；与电解质会起作用，氯化钙（钠）使胶凝性降低，氯化钾提高胶凝性，钾明矾使胶凝性降低，并变得难溶。（一）天然类增稠剂4.海藻类胶-----------卡拉胶

性质：该物质呈白色或浅黄色颗粒或粉末。无臭，无味，有的产品稍带海藻味，口感粘滑。卡拉胶不溶解于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。其水溶液具凝固性，所形成的凝胶是热可逆的。与水结合粘度增加，与蛋白质起乳化作用，使乳化液稳定。作用：可作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、粘结剂和稳定剂安全性：ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1994）；其钠盐和钙盐的LD50约5.1-6.2g/kg（大鼠，混入25％玉米油乳浊液，经口）应用：

GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》规定：婴幼儿配方食品以即食状态食品中的使用量计，最大用量为0.3g/L；其它糖和糖浆，最大用量为5.0g/kg；生干面制品最大用量为8.0g/kg；稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品、香辛料类、果蔬汁（浆）按生产需要适量使用。一般肉食品、果酱、果冻等添加量为3~8‰，酱油、饮料等添加量为1~3‰。使用注意：干的粉末状卡拉胶很稳定，它在中性和碱性溶液中很稳定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4时较易水解；κ型能形成易碎脆性凝胶，λ型能形成弹性凝胶，τ型不能形成凝胶，根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复配得到不同用处的卡拉胶；只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大，全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性，在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强；卡拉胶可与多种胶复配，有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。（一）天然类增稠剂4.海藻类胶-----------海藻酸钠性质：为白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉木，几乎无臭，无味，溶于水形成黏稠糊状胶体溶液。不溶于乙醚、乙醇或氯仿等，与淀粉、蛋白质、蔗糖、甘油、明胶互溶性好。具有吸湿性。易与金属离子结合。作用：可作增稠剂，乳化剂，成膜剂。安全性：ADI不作限制性规定（FAO/WHO，1994）应用：可用于各类食品。GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》规定：发酵乳、稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）、生干面制品、香辛料类、果蔬汁（浆）按生产需要适量使用，其它糖和糖浆(如红糖、赤砂糖、槭树糖浆)最大使用量为10.0g/kg。使用注意：注意粘度选择，其低粘度适宜做分散剂、胶凝剂，中粘度适宜做增稠剂；制溶液时注意使用软化水，最适水温为50℃~60℃，应在搅拌下缓慢撒入水中，继续搅拌至全溶；海藻酸的Na+、K+、Mg2+、NH4+盐溶于水，与钙离子可形成海藻酸钙凝胶，遇草酸后生成海藻酸和草酸钙而软化，多价阳离子可改变凝胶性质，具热不可逆性，耐低温；用于挂面等面制品，可使弹性增加，断条率下降，耐煮；是人体不可缺少的一种膳食纤维，可作为保健食品的原料；用于冰淇淋，可保持形态，防止容积收缩和组织砂化；用于鱼、肉食品，可生成一种薄膜，可防止水分蒸发而引起干耗，抑制微生物的繁殖。（二）合成类增稠剂-----------羧甲基纤维素钠

性质：白色或微黄色粉末，无臭，无味，易溶于水成高黏度溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。作用：用做增稠剂，稳定剂，组织改良剂，胶凝剂，非营养性膨松剂，水分移动控制剂，泡沫稳定剂，降低脂肪吸附。性能：CMC溶液的粘度受其相对分子量、浓度、温度及pH的影响，随CMC的浓度的增加而增大，随溶液温度升高而降低，随溶液的切变率的升高而降低。安全性：ADI不作限制性规定（FAO/WHO，1994）应用：可用于饮料，方便面，雪糕，冰棍，糕点，饼干，果冻，膨化食品，方便汤料，复合调味料，固体饮料，稀奶油。使用注意：（1）以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。 （2