食用菌的掺伪检验（食品掺伪检验课件）

食用菌掺伪检验孙敏教学目标技能目标要求学生能够根据国家标准对食用菌种类进行分级，并能对食用菌常见的掺假进行鉴别，同时能够关注食用菌类新的掺伪动态。知识目标学会搜集并掌握食用菌相关的国家标准掌握食用菌感官评定的原则和一般方法掌握综合分析食用菌的营养成分和掺假物的鉴别方法及最新动态素养目标团队合作的精神诚信经营理念创新意识食用菌的分类中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。平菇平菇（学名：Pleurotusostreatus；又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇）蘑菇蘑菇又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌,各地区对蘑菇的名称有所不同,但蘑菇一名比较通用。

木耳，别名黑木耳、光木耳。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。香菇

香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。银耳

真菌类银耳科银耳属植物，又称白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。性平，味甘、淡、无毒。夏秋季生于阔叶树腐木上。

杏鲍菇

杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。

茶树菇茶树菇，又名茶薪菇，是集高蛋白，低脂肪，低糖份，保健食疗于一身的纯天然无公害保健食用菌。其味美，柄脆，香浓纯正，为宾馆，家庭宴席高级保健食品。

冬虫夏草Plantworms

冬虫夏草，是麦角菌科真菌冬虫夏草寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座及幼虫尸体的复合体，是一种传统的名贵滋补中药材，有调节免疫系统功能、抗肿瘤、抗疲劳等多种功效。

灵芝

灵芝(Ganodermalucidum)又称木灵芝、神芝、芝草、仙草、瑞草，是多孔菌科植物。

灵芝原产于亚洲东部，中国古代认为灵芝具有长生不老、起死回生的功效，视为仙草。一、黑木耳质量的感官鉴别

1、黑木耳质量要求

黑木耳以色黑，有光泽，身干肉厚，朵形大，无杂质、无碎屑，无霉烂，无病耳，lkg干木耳可水发13kg左右的为上品。

一、黑木耳质量的感官鉴别2、感官鉴别黑木耳的质量一般以感官鉴别法为主。市场上常有掺假现象出现，质量鉴别时，应注意以下几点。

（1）色泽耳面乌黑有光泽，耳背灰白的为佳品。耳面萎黑无光泽为次品。耳面灰黑呈褐色的为劣品。如耳内外面均发黑或为棕褐色，耳面有白霜或粉状物的为掺糖或掺硫酸镁的假货。

（2）朵形朵大整齐舒展、体轻、水发胀性好的为优质品。朵小、耳卷、体重的为次品。朵碎不重、体重、质硬的为掺假品。（3）组织质脆易折断、松散、个体分散好、组织纹理清晰的为优质品。手感韧硬，表面有粉末，分散性差，有黏结现象的为掺假品。（4）味道真品无涩、无味，气味微香。掺糖的有甜味;掺食盐的有咸味;掺硫酸镁的有苦味;掺矾硝溶液的有涩感。

木耳的掺伪类型掺入面粉掺入白糖掺入淀粉掺入硫酸镁掺入沙子等木耳的掺假检验常见的木耳掺杂物：铁粉、砂、硫酸镁和糖化学检验：吸水量、减重率和化学检验等试验用墨汁和其他材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚

1、吸水量试验正常木耳：吸水量≥10ml/g具体操作：取检样5g，加入200mL50℃水，搅拌后于室温下放置30min，将浸泡液倒入量筒中，计算吸水的体积。

V＝（V1-V2）/m2、减重率试验吸水后的木耳的减重率≤20％将浸泡过的木耳吸水后，用水冲洗数次，并沥干，在105℃下烘至恒重，计算减重率，减重率越大，说明不可食的部分、杂质、水分越多。3、化学检验检验的对象：铁粉、淀粉、糖、食盐、盐卤（硫酸镁）、明矾、碳酸盐、含氮化肥的检验铁粉的检验取滤纸上的残渣少许于试管中，加稀盐酸，微沸，加水和硫氰酸胺晶粒，摇匀，如显红色，表示有铁存在掺盐卤的检验镁离子的检验原理：镁离子与碱反应生成白色的氢氧化镁沉淀溶液中不溶，但在氯化铵中溶解。Mg2+＋2OH－

Mg(OH)2NH4++OH－

NH3+H2O硫酸根离子的检验硫酸根离子和钡离子反应生成白色沉淀，不溶于任何强酸。二、银耳质量的感官鉴别

色泽和质地

色白稍带微黄、朵大、质地干燥，体轻疏松，有光泽、肉质肥厚坚韧而有弹性，蒂头无耳脚，水发胀性大，煮熟后黏性小的为优质品。色微黄，朵体大小不一，肉质较薄，蒂头有耳脚，浸水胀发性较差的为劣质品。色泽发黄的为陈耳。气味

优质新鲜的白木耳(银耳)无味，若有酸、臭、霉等异味的皆为劣品。滋味

将银耳放口中，嚼之无味的为佳品。有辣、酸味的为次品。用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可三、菇类质量的鉴别感官指标

感官指标是判定食用菌质量好坏的重要依据之一。正常食用菌应具有其固有的外形、色泽和香味，不得混有非食用菌，产品应无异味，无霉变，无虫蛀。

理化指标

食用菌的理化指标包括砷、铅、汞、六六六、滴滴涕含量等５项指标。

笋干和芦笋的质量鉴别笋干又名笋，是由新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压肩，渍以石灰水，成形为产品。主要产于福建、江西、皖南等山区。春季为生产旺季。笋干质量优劣鉴别方法如下：（1）色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。（2）笋体：笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。（3）湿度：含水量在14％以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中，如果折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。（4）霉变：有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。鉴别芦笋的真假

芦笋又名石刁柏、龙须菜，是一种高档名贵蔬菜，被称为健康食品。其品质特点是，含有丰富的植物性蛋白质、糖、钙、磷、铁和多种维生素，不含脂肪，汁多脆嫩，吃起来清香可口，对高血压，癌症有一定的防治作用。目前，市场上出售的芦笋，有的是假货，不法分子将芦苇的嫩芽，芦竹的嫩芽以及箬竹的嫩茎作为冒牌的芦笋卖给不识货的人，使其受骗上当。为避免购买假货，可以从墩茎外观体形和色泽去鉴别：（1）外形：芦笋的鲜嫩茎外形像一支洋蜡烛，上下粗细一样，茎的顶部呈圆形，一般长度在10～30厘米，直径大者在2.5厘米以上。芦苇的笋(嫩茎)通常没有芦笋粗，大者起直径也很少超过2厘米，而且茎的顶部呈尖形。（2）色泽，鲜芦笋的嫩茎呈绿色，培土软化的嫩茎为白色，但嫩茎的顶部壳带有较淡的紫色或绿色。芦苇的嫩笋为乳白色，有的还微显出淡红色。黄花菜黄花菜又称金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制，下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别方法。黄花菜良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条（即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致）和油条（即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成），花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10％。次质黄花菜——色泽深黄而略带微红，但无青条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超过10％。劣质黄花菜——色萎黄带褐，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10％以上。鉴别黄花菜的质量

（1）菜色：菜的色泽以金黄色为佳，深黄略带微红次之，色泽萎黄带褐色者更次。（2）菜条：黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳，如果条短瘦弱者为次。（3）气味：黄花菜闻时有一般清香味的为佳，如果有硫磺味或烟味的，则质量差。

黄花菜（4）干湿度：用手成把握紧黄花菜，松手后，菜能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好，如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。黄花菜极易霉变，因此在商业经营中要保管好，防止发热和变潮。霉变过程，一般是先发热后发粘，产生酒味以至发霉。发现热粘的黄花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大，如果黄花菜发生霉变，经过晒干后，则菜色呈现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食用价值。黄花菜在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50～100克），既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状，严重者会出现便血、血