酸度的测定-食品中总酸度的测定

01概述食品中的酸性物质及其来源酸度的概念食品酸度测定的意义02食品酸度的测定总酸度的测定有效酸度的测定挥发酸度的测定概述食品中的酸有机酸（多）无机酸(少）柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。存在形式：游离状态和酸式盐状态盐酸、磷酸等。存在形式：中性盐概述酸性物质的来源食物本身所固有的认为添加的生产、加工、贮藏过程中产生的概述酸度的分类总酸度食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。有效酸度测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值表示。挥发酸度食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸的浓度。概述食品酸度测定的意义影响食品的色、香、味及其稳定性判断食品质量好坏的重要指标判断某些果蔬的成熟度02食品酸度的测定总酸度的测定有效酸度的测定挥发酸度的测定总酸度的测定酸碱滴定法原理：用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂，当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2Oa适用范围：

适用于干果总酸度的测定，也被广泛应用于饮料、果汁、酒类、咖啡、乳类等食品总酸度的测定。总酸度的测定测定方法固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头：粉碎、混匀，取适量样品，用无CO2蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，在75～80℃水浴上加热0.5h，冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。含CO2

的饮料、酒类：要先除CO2调味品及不含CO2

的饮料、酒类：直接取样咖啡样品：粉碎，加乙醇，放置过夜固体饮料：加水研磨，定容，过滤1.样品预处理总酸度的测定测定方法2.测定准确吸取样品滤液50mL三角瓶加入酚酞指示剂3~5滴用0.1mol/L的NaOH标液滴定至浅红色且30秒不褪色记录消耗的NaOH体积（mL）总酸度的测定测定方法3.结果计算总酸度(%)

C—NaOH标液浓度（mol/L）K—主要酸的系数。即1molNaOH相当于主要酸的克数

V—滴定消耗标液的体积有效酸度的测定电位法（pH计法）原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系：E＝E0一0.0591pH(25℃)利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。适用范围：

适用于各种饮料、果蔬及其制品及肉、蛋类等食品中pH值的测定。有效酸度的测定测定方法1.样品制备一般液体样品：摇匀后可直接取样测定含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，水浴加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定鱼、肉类制品：称取10克已除油脂并捣碎的样品，加入100mL无CO2水，浸泡15min，随时摇动，取滤液测定有效酸度的测定测定方法2.酸度计的校正开启电源，预热30分钟，连接电极，读数开关关闭的情况下调零选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相接近)测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回零，如此重复操作二次有效酸度的测定测定方法3.样液pH值的测定用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定1分钟后，酸度计指针所指pH值即为待测样液pH值关闭读数开关，清洗电极挥发酸度的测定水蒸气蒸馏法原理：样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色终点，根据标准碱的消耗量计算样品总挥发酸含量反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O适用范围：

适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等样品中挥发酸含量的测定。挥发酸度的测定测定方法1.样品处理一般果蔬及饮料：可直接取样含CO2的饮料、发酵酒类：须排除CO2固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品：取可食部分，加定量水，捣碎机捣碎挥发酸度的测定测定方法2.样品蒸馏取样品2-3g或25mL移到蒸馏瓶中，加50mL无CO2的水和1mL10％H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约300mL为止，于相同条件下作空白试验。3.滴定将馏出液加热至60~65℃，加入3滴酚酞指示剂。用0.1mol/L的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录数据。挥发酸度的测定测定方法4.结果计算式中：X——以醋酸计，g/100g(ml)样品

c——标准碱液的浓度，mol/LV1——样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01mol/LNaOH溶液的ml数

V2——对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量