食品感官检验常用方法-标度和类别检验基本技能训练

模块3食品感官检验方法单元2标度和类别检验基本技能训练排序法01排序检验法比较数个（3种以上）样品，按照其某项品质程度的大小进行排序的方法。一、方法特点试验指令：检验前，应由组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一定的理解。均衡随机呈送。品评员：参加实验的人数一般不少于8人，有区别细微差别的能力。一般12-15名优选评价员。样品数：样品数不宜过大，复杂特性评价不多于6个。检验的针对性：一种特性一种顺序，不得同时排序。检验小窍门：在检验中，可先进行分类，然后反复品尝，随时调整排序，最后填写问答表；如无法区分两样品，则应在问答表中注明，可以用等号。二、问答表设计与做法排序检验

姓名

日期

产品

.

试验指令：品尝样品后，请根据您所感受的甜度，把样品号码填入适当的空格中（每格中必须填一个号码）

甜度最强

甜度最弱

1

2

3

4

5

6.

必要说明：

（如无法区分两样品时填写）

三、结果分析与判断步骤1统计排序结果步骤2

统计样品秩次和秩和步骤3

统计解释（判断显著差异）步骤4

统计分组（判断差异程度）步骤1统计排序结果DBCA6DCBA5CDBA4DCBA3DACB2DCBA14321秩次样品品评员===步骤2统计样品秩次和秩和样品秩次评价员ABCD秩和1123410231.51.54103133310412431051234106132410秩和R813.516.52260每个样品的序位，即秩。步骤3统计解释使用Friedman或Page检验对被检样品间的显著差异做出判定。自然顺序Friedman检验Page检验无有Friedman检验(1)当评价员都能够分辨出两种样品之间的差距时，即无“=”号、无相等秩次时，步骤如下：（1）先算出统计量F（2）查表7-5或X2分布表（3）显著性结论

（1）先算出统计量F：

式中，J评价员数；P-样品或产品数；

R1，R2，RP-每种样品的秩和。假设表7-4中秩次均不相等，F值计算为：J=6，P=4，R1=8，R2=…，R3=…，R4=…（2）查表7-5或X2分布表J=6，P=4，查表7-5α=0.05时，临界值为7.60；α=0.01时，临界值为10.20。（3）显著性结论①若计算出的F值≥表中对应J、P、α的临界值，则判定样品之间有显著性差异；②若计算出的F值＜表中对应J、P、α的临界值，则判定样品之间没有显著性差异；③当评价员数J较大，或当样品数P>5时，P超出表7-5范围，可查X2分布表，F值近似服从自由度为P-1的X2。F=10.25,10.25>10.20说明样品在1%的显著性水平上有显著性差异。Friedman检验(2)当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时，可以允许将这两种样品排在同一秩次，这时F’代替FE=（n13-n1）+（n23-n2）+·····+（nk

3-nk）表7-4中，出现相同秩次的样品数有：n2=2，n3=3，其余没有相同秩次。

所以

E=（23-2）+（33-3）+·····+（13-1）=6+24=30计算出的F’值大于表7-5中对应A、S、α(6,4,0.01)的临界值10.20，则判定样品1%显著水平下，样品之间有显著性差异。

步骤4统计分组使用Friedman检验确定了样品之间存的显著差异之后，可采用多重比较法进一步确定各样品之间的差异程度。多重比较和分组（1）根据各样品的秩和RP，从小到大将样品初步排序上例为：RARBRCRD813.516.522（2）计算临界值r(I,α)式中，值，可查表7-7，I=2，3，4，···P；

J-评价员数；P-样品或产品数多重比较和分组本例中，

所以r(4,0.05)=q(4,0.05)×3.16=3.63×3.16=11.47r(3,0.05)=q(3,0.05)×3.16=3.31×3.16=10.46r(2,0.05)=q(2,0.05)×3.16=2.77×3.16=8.75多重比较和分组（3）比较与分组以下列的顺序检验这些秩和的的差数:最大减最小RAP-RA1

r(P,α)最大减次小RAP-RA2

r(P-1,α)最大减次大

RAP-RAP-1

r(2,α)次大减最小

RAP-1-RA1

r(P-1,α)次大减次小RAP-1-RA2

r(P-2,α)·····次小减最小RA2-RA1

r(2,α)本例中R4-R1=22-8=14R4-R2=22-13.5=8.5R3-R1=16.5-8=8.5多重比较和分组（4）结果分析①若相比较的两个样品的秩和之差<相应的r值，则表示这两个样品以及秩和位于这两个样品之间的所有样品无显著差异，在这些样品以下可用一横线表示，横线内的样品不必再作比较。多重比较和分组（4）结果分析②若相比较的两个样品的秩和之差≥相应用的r值，则表示这两个样品有显著差异，这些样品下不可用一横线表示。

③不同横线上面的样品表示不同的组，若有样品处于横线重叠处，应单独列为一组。④所有样品下面都画上线，即比较结束，不需做继续比较。本例中r(4,0.05)=11.47，R4-R1=14，由于R4-R1>r(4,0.05)，所以R1和R1之间不可划线；r(3,0.05)=10.46，R4-R2=8.5，R4-R2<r(3,0.05)，所以R2和R4之间可划线；r(2,0.05)=8.75，R3-R1=8.5，

R3-R1<r(3,0.05)，所以R1和R3之间可划线；结果如下:

A

BC

D最后，分为3组

A

BC

D结论在5%显著水平上,D样品最甜,C、B样品次之，A样品最不甜，C、B样品在甜度上无显著性差别。

实例分析

啤酒厂想要对不同类型啤酒的苦味进行排序，感官检验结果如下，请选用合理的统计方法进行数据统计并分析结果。样品秩次品评员123451CABED2ABCDE3ACBED4BAECD5ACBDE6DCEAB==实例分析

（1）统计样品秩次和秩和样品秩次品评员ABCDE秩和123456样品秩和L实例分析

（1）统计样品秩次和秩和样品秩次品评员ABCDE秩和11.531.554152123451531324.54.515421453155132451564521315样品秩和R10.51714.523.524.590实例分析

（2）统计解释由于样品无自然顺序，因此选用Friedman检验进行统计。由题：J=6，P=5=12/(6×5×6)×(10.52+172+14.52+23.52+24.52)-3×6×6=9.47E=（n13-n1）+（n23-n2）=（23-2）+（23-2）=12实例分析

=9.47/(1-12/(6×5×(52-1)))=9.63查χ2分布表，F’=9.63，大于表中相应的J=6、P=5、α=0.05的临界值位9.49。所以,可以判定在5%显著性水平下，样品之间有显著性差异。实例分析

（3）统计分组用多重比较分组法，根据样品秩和，从小到大将样品初步排序：RARCRBRDRE10.514.51723.524.5临界值r(I,α)=q(I,α)=3.87q(I,α)实例分析

查多重比较Duncan表获取q(I,α)值，比较结果如下：R5-R1=14，r(5,0.05)=3.87×3.86=14.94，14<14.94，R1和R5之间可划线

ACBDE结论：在5%显著性水平上，不同类型啤酒样品的苦味有显著性差异，但其差异不具备分组要求。排序检验的结果分析与判断步骤1统计排序结果步骤2

统计样品秩次和秩和步骤3

统计解释（判断显著差异）步骤4

统计分组（判断差异程度）步骤3统计解释使用Friedman或Page检验对被检样品间的显著差异做出判定。自然顺序Friedman检验Page检验无有Page检验适用于样品有自然的顺序，如样品成分的比例、温度、不同的储藏时间等可测因素造成的自然顺序。该检验也是一种秩和检验，比Friedman检验更为有效。Page检验1.根据各样品的秩和RP，从小到大将样品初步排序上例为

RARBRCRD813.516.5222.计算统计量L：

L=R1+2R2+·····+PRP

式中，P为样品数；

R1,R2,RP——每种样品的秩和。

若计算出的R值大于或等于表7-6中的相应的临界值，则判定样品之间有显著性差异。Page检验本例L=R1+2R2+3R3+4R4=8+2×13.5+3×16.5+4×22=172.5查表，P=4，J=6α=0.05时，临界值为163，α=0.01时，临界值为167，所以样品在1%的显著性水平上有显著性差异。Page检验当评价员数J较大，或当样品数P>8时，超出表范围，可用统计量L'做检验：当L’≥1.65，α=0.05；L’

≥2.33，α=0.01；以此判定样品之间有显著性差异。

步骤4统计分组使用Page检验确定了样品之间存的显著差异之后，可采用多重比较法进一步确定各样品之间的差异程度。实例分析

啤酒厂想要研究贮藏时间对啤酒苦味的影响，现将贮藏时间分别为0、3、6、9、12个月的啤酒分别编代号为ABCDE，对其苦味进行排序，感官检验结果如下，请选用合理的统计方法进行数据统计并分析结果。样品秩次品评员123451CABED2ABCDE3ACBED4BAECD5ACBDE6DCEAB==实例分析

（1）统计样品秩次和秩和样品秩次品评员ABCDE秩和123456样品秩和R实例分析

（1）统计样品秩次和秩和样品秩次品评员ABCDE秩和11.531.554152123451531324.54.515421453155132451564521315样品秩和R10.51714.523.524.590实例分析

（2）统计解释由于样品有自然顺序，因此选用Page检验进行统计。根据样品秩和，从小到大将样品初步排序：RARCRBRDRE10.514.51723.524.5L=R1+2R2+3R3+4R4+5R5=10.5+2×14.5+3×17+4×23.5+5×24.5=10.5+29+51+94+122.5=307实例分析由题：J=6，P=5，查表，α=0.05时，临界值为291，α=0.01时，临界值为299由于307>299，所以啤酒样品在1%的显著性水平上有显著性差异。实例分析

（3）统计分组用多重比较分组法，根据样品秩和，从小到大将样品初步排序：RARCRBRDRE10.514.51723.524.5临界值r(I,α)=q(I,α)=3.87q(I,α)实例分析

查多重比较Duncan表获取q(I,α)值，比较结果如下：R5-R1=14，r(5,0.05)=3.87×3.86=14.94，14<14.94，R1和R5之间可划线

ACBDE结论：在5%显著性水平上，不同类型啤酒样品的苦味有显著性差异，但其差异不具备分组要求。本节总结步骤1统计排序结果步骤2

统计样品秩次和秩和步骤3

统计解释（判断显著差异）步骤4

统计分组（判断差异程度）计算练习某排序检验的排序结果表，请分别计算分析样品有自然顺序、无自然顺序时的检验结果。样品秩次品评员12341CDAB2CADB3CABD4CABD5ACBD技能学习

如何组织感官评价实验1、实验设计2、实验准备3、样品筛选4、分析结果技能学习1实验设计确定试验类型显著性水平、原假设、备择假设（可省略）确定评价员（类型、人数）设计问答卷技能学习2实验准备1.排列呈送顺序2.设计呈送方案3.计算样品用量，配制样品4.随机编码，贴签1.2.4组成样品制备单如何制作样品制备单样品制备单应包含的基本内容：1、试验类型2、样品信息/情况（样品是什么（如：可乐），对应什么代码（如：A），有哪些编号（如：265））3、样品呈送情况/方案（每次实验呈送给品评员的样品组合是什么、对应的代码是什么，注意遵从样品分发的原则）

试验2样品制备单解析排列呈送顺序设计呈送方案计算样品用量，配制样品随机编码，贴签数据处理解析ThankYou!模块3食品感官检验方法单元2标度和类别检验基本技能训练评分法02评分法特点1．定义：按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。2．标度特点所有的数字标度为等距标度或比率标度，如1-