常见食品的感官评定（食品感官评定课件）

肉与肉制品的感官评定1谷物类及其制品的感官评定2植物油料与油脂的感官评定3水产品及水产制品的感官评定4肉与肉制品感官评定要点：对肉制品进行感官评定时，一般按如下顺序进行。首先看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在瘀血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮时后的气味，注意是否由腥臭味。最后用手指按压、触摸以感知其弹性和黏度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评定和检验。肉与肉制品感官评定应用举例—鲜猪肉的感官评定（1）外观新鲜猪肉：表面有一层微干或微湿的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手、肉汁透明。次鲜猪肉：表面有一层微干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面有粘性，肉汁浑浊。变质猪肉：表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘有霉变现象，切断面很粘，肉汁严重浑浊。

（2）气味新鲜猪肉：具有鲜猪肉正常的气味次鲜猪肉：在肉的表层能嗅到轻微氨味、酸味，但深层没有这些味变质猪肉：腐败变质，不论表面还是深层都有腐臭味（3）弹性新鲜猪肉：新鲜猪肉质地紧密富有弹性，按压后立即恢复原状次鲜猪肉：肉汁比新鲜猪肉软，弹性小，按压后不能完全恢复原状变质猪肉：组织失去弹性，手指按压后不能复原。（4）脂肪新鲜猪肉：脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性次鲜猪肉：脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，略带油脂酸败味变质猪肉：脂肪表面污秽，有粘液，淡绿色，脂肪组织软，有酸败味（5）肉汤新鲜猪肉：肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油滋味和气味鲜美次鲜猪肉：肉汤浑浊、汤表面油滴较少，没有鲜香味，略有轻微酸败味变质猪肉：肉汤极浑浊、汤内有如絮状烂肉片，汤表面无油滴，酸败味浓厚谷物及其制品感官评定要点感官评定谷物质量优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀、质地的紧密与疏松程度及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象。鼻嗅和口尝能体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭味。我国市场常见谷物有大米、小麦、玉米、小米、大豆、绿豆等谷物类及其制品感官评定应用举例—稻谷的感官评定（1）色泽良质稻谷：外壳呈黄色、金黄色，色泽一致，有光泽，无黄粒米次质稻谷：色泽灰暗，无光泽，黄粒米超过2%劣质稻谷：外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝（2）外观良质稻谷：颗粒饱满、完整，大小均匀，无虫害，杂质次质稻谷：有未成熟粒、虫蚀粒、发芽粒、病斑粒，大小不均，有杂质劣质稻谷：大量虫蚀粒、芽粒、霉变粒，有结团、结块现象（3）气味良质稻谷：有纯正的稻香味，无其他异味次质稻谷：稻香味微弱，稍有异味劣质稻谷：有霉味，酸臭味，腐败味等（4）滋味良质稻谷：味佳微甜，无异味次质稻谷：乏味，稍有异味劣质稻谷：有苦味、酸味或其他不良气味植物油料与油脂的感官评定要点植物油料是压榨油脂的农产品原料，包括大豆、油菜籽、花生、芝麻等。油料的质量直接影响产油率和油脂的品质。植物油料的感官评定主要是依据其色泽、组织状态、水分、气味和滋味几项指标。评定方式是通过眼观籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂志、霉变、虫蚀、成熟度等，借助牙齿咬合、手指按捏、声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅气味、口尝滋味，以感知是否有异味。植物油脂的质量优劣，在感官评定上也可归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水分含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。其中眼观油脂色泽是否正常，有无杂质或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、酸败味，口尝是否有苦、辣及其它异味等。植物油料及油脂感官评定应用举例—花生油质量的感官评定（1）色泽良质花生油：呈淡黄至棕黄色次质花生油：棕黄色至棕色劣质花生油：棕红色至棕褐色，并且油色暗淡（2）透明度良质花生油：清澈透明次质花生油：微浑浊，有少量悬浮物劣质花生油：油液浑浊（3）杂质和沉淀物良质花生油：有微量沉淀物，加热至280℃，油色不变深。次质花生油：有少量沉淀物，加热至280℃，油色微变深。劣质花生油：有大量沉淀物，加热至280℃，油变黑，并有大量沉淀析出（4）气味良质花生油：有花生油固有的香味，无异味次质花生油：花生油香气平淡，微有异味劣质花生油：有霉味、焦味、哈喇味等（5）滋味良质花生油：具有花生油固有的滋味，无异味次质花生油：花生油固有的滋味平淡，微有异味劣质花生油：具有苦味、酸味、辛辣味等不良气味

水产品及水产制品的感官评定要点感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何，其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。水产品及其制品的感官评定举例—鱼类的感官评定指标（1）眼球饱满、角膜透明（2）腮色鲜红、腮丝清晰（3）体表颜色正常、有光泽（4）鱼鳞紧贴完整（5）肌肉有弹性（6）鱼腹是否膨胀酒类感官评定1茶叶类感官评定2乳类及乳制品类感官评定3调味品类感官评定4酒类感官评定的要点在感官评定酒类的质量时，应着重于酒的色泽、气味与滋味的评定。对瓶装酒还应注意评定其外包装和注册商标。目测酒类色泽，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒入烧杯内，在白色背景下观察其颜色。对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒色泽有无改变，开瓶注入烧杯中时，要注意其泡沫的密集程度与挂杯时间。酒的气味与滋味是评价酒质优劣，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进行评述。2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定（1）色泽与透明度评定白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这是酒质量是否纯净的一项重要指标。（2）香气评定白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可能相同。一般的白酒都应具有一定的逸香，很少有喷香或留香。五粮液以喷香著称，茅台酒以留香而闻名。白酒不应有异味。（3）滋味评定白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和异味之分；白酒的滋味应要求醇厚无异味、无强烈刺激性气味、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒要求滋味醇香、浓厚、味长、甘甜，入口有愉快舒适的感觉。（4）酒花评定用力摇晃，瓶中酒顿时会出现酒花，一般以酒花白晰、细碎、堆花时间长为佳品。（5）评风格品评酒的风格，是对酒的色香味全面评价的综合体现不同香型的白酒其香气和口味如下：酱香型：要求酱香突出，优雅细致、酒体醇厚、回味悠长，以茅台为代表浓香型：窖香浓郁、绵软甘冽，尾净余长，有香甜浓净四个字的特征，如泸州老窖、五粮液、洋河大曲等。茶叶的感官评定要点茶叶一般以新鲜为好，陈旧为次；以纯正品种为好，以杂品为次。茶叶评定是通过人的感官对茶叶的性状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行综合审评。审评方法是干看外形和湿评内置这两个程序。色：看茶叶外观的色泽及汤色。新茶外观干硬疏松、色泽新鲜，一般呈嫩绿色。陈旧的茶叶则紧缩暗软。茶叶的汤色以明亮清晰为优，暗而深为劣。香：质量好的茶叶，一般都香味纯正，浸人心脾。味：指茶水的滋味，新茶汤色澄清而香气足、陈茶则汤色变褐、香味差。形：茶叶的外形，质量好的茶叶外形均匀一致，所含碎茶和杂质少，茶叶保管的好坏将直接影响茶水的滋味。茶叶一般用保鲜袋密封放入冰箱。茶叶的感官评定应用举例—绿茶的感官评定绿茶，又称不发酵茶。较多的保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、氨基酸、维生素等营养成分。可以从以下方面进行感官评定：（1）外形：高级珠眉的茶叶嫩绿起霜，眉茶条索匀整，重实有锋苗，珠茶颗粒紧结，滚圆如珠的为上品，否则为低级产品。（2）香气：清新鲜爽是绿茶香气的风格，嫩香、清香、花香是品质优良的绿茶所表现出来的香型。（3）滋味：品质好的绿茶，如眉茶浓纯鲜爽，珠茶浓厚，回味带甘，有良好的新鲜味。（4）汤色：品质好的绿茶，汤色清澈黄绿，明亮。（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。乳类及乳制品感官评定要点感官检验乳及乳制品的质量，主要指的是眼观其色泽和组织状态，嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重、缺一不可。对乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况。以便做出综合性评定。对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制品冲调后进行感官评定。乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定（1）色泽良质鲜乳：乳白色或稍带黄色次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗（2）组织状态良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠和浓厚现象次质鲜乳：呈均匀流体、无凝块，但可见少量微笑颗粒，脂肪凝析，表层呈液化状态劣质鲜乳：呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物（3）气味检验良质鲜乳：有乳特有的乳香味，无任何其他异味次质鲜乳：乳中固有的香味稍淡或有异味劣质鲜乳：有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、汽油味等（4）滋味检验良质鲜乳：具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异味次质鲜乳：有微酸味，轻微异味劣质鲜乳：有酸味、咸味、苦味等。

调味品类感官评定要点调味品类是指能调节食品色、香、味等感官性状的食品。调味品感官评定指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在评定时具有重要意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过气味和滋味微妙地表现出来。其次，对液态调味品还应目测其色泽是否正常，注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆，对固态调味品还应目测其外形是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫。调味品感官评定应用举例—酱油的感官评定（1）色泽观察评定酱油的色泽时，应将酱油置于有塞且无色透明的容器中，在白色背景下观察。良质酱油呈棕褐色或