生命物质与健康-脂类与健康（食品化学与健康课件）

人体必需脂肪酸人体必需脂肪酸的定义和生理意义一必需脂肪酸——亚油酸三必需脂肪酸——α-亚麻酸四必需脂肪酸的体内代谢产物和衍生物二必需脂肪酸的食物来源五一、人体必需脂肪酸的定义和生理意义必需脂肪酸的定义人体需要，可自身却不能合成，须依赖食物提供的脂肪酸亚油酸（linoleicacid,LA）n-6系十八碳二烯酸α-亚麻酸（α-linolenicacid,ALA）n-3系十八碳三烯酸一、人体必需脂肪酸的定义和生理意义必需脂肪酸的生理意义婴儿缺乏必需脂肪酸，认知功能↓，大脑发育延缓老人缺乏必需脂肪酸，加速大脑功能衰退

二、必需脂肪酸的体内代谢产物和衍生物n-6系△6去饱和酶亚油酸（C18:2，LA）↓γ-亚麻酸（C18:3）↓二十碳三烯酸↓花生四烯酸（C20:4，AA）↓二十二碳四烯酸↓二十四碳四烯酸↓二十四碳五烯酸↓二十二碳五烯酸△5去饱和酶△6去饱和酶延长酶延长酶延长酶β-氧化n-3系α-亚麻酸（C18:3，ALA）↓十八碳四烯酸↓二十碳四烯酸↓二十碳五烯酸（C20:5，EPA）↓二十二碳五烯酸↓二十二碳五烯酸↓二十四碳六烯酸↓二十二碳六烯酸（C22:6，DHA）二、必需脂肪酸的体内代谢产物和衍生物必需脂肪酸衍生物具有多种生理功能婴儿缺乏必需脂肪酸，认知功能↓，大脑发育延缓二、必需脂肪酸的体内代谢产物和衍生物必需脂肪酸衍生物具有多种生理功能DHA是视网膜中含量最高的脂肪酸，对脑和视觉功能发育有重要作用，有“脑黄金”之称三、必需脂肪酸——亚油酸在植物油中分布广，不易缺乏油脂红花籽油月见草油葵花籽油大豆油玉米胚芽油亚油酸含量/%7570605050油脂小麦胚芽油棉子油芝麻油米糠油花生油亚油酸含量/%5045453525常见植物油中亚油酸的含量四、必需脂肪酸——α-亚麻酸α-亚麻酸在亚麻籽油、紫苏油、核桃油中相对含量较高五、必需脂肪酸的食物来源必需脂肪酸的最好来源是植物油动物油脂中必需脂肪酸含量一般比植物油低EPA和DHA主要来自于冷水域海洋动物（如三文鱼、鲱鱼、凤尾鱼等以单细胞藻类为食的深海鱼）的油脂中拓展鱼油和鱼肝油的有效成分不同注意：鱼油≠鱼肝油，适用人群不同鱼油：EPA和DHA，重在调血脂鱼肝油：维生素AD，促钙吸收，有药、食之分知识点回顾必需脂肪酸的定义和种类亚油酸、亚麻酸的生理功能必需脂肪酸的食物来源ARA、EPA、DHA与人体健康的关系食用油脂的物理性质气味和色泽一熔点和沸点二烟点、闪点和着火点三食用油脂的结晶特性四油脂的塑性五油脂的液晶态六油水乳化七一、气味和色泽有色：叶绿素、叶黄素、类胡萝卜素有香：乙酰吡嗪（芝麻香）、丁二酮（奶油香）纯净的脂肪酸和油脂：无色无味异味：氧化酸败油二、熔点和沸点熔点天然油脂因是混合物，故无敏锐的熔点，仅有一定的熔化温度范围大豆油：-8～-18℃猪油：50～36℃二、熔点和沸点熔点可可脂和陆生动物油脂的熔点较高在常温下多呈固态故称脂植物油和海产动物油的熔点较低在常温下多呈液态故称油（饱和脂肪酸含量相对较高）（不饱和脂肪酸含量相对较高）二、熔点和沸点熔点熔点超过37℃，消化率下降，超过50℃，难以消化食用油脂熔点/℃消化率/%大豆油-8～-1897.5花生油3～098.3向日葵油19～-1696.5棉籽油4～398奶油36~2898猪油50～3694牛脂50～4289羊脂55～4481人造黄油——87牛油二、熔点和沸点沸点天然油脂同样没有固定的沸点油脂的沸点一般在180℃～200℃沸点随脂肪酸碳链增长而增高三、烟点、闪点和着火点烟点是指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中察觉到冒烟时的最低温度大量冒烟的温度要高于烟点油脂中脂肪酸碳链短，含游离脂肪酸多，则烟点越低，品质越差油脂反复使用，或长期放置后，烟点会下降未精制油脂的烟点油炸用油要求烟点在190-200℃以上三、烟点、闪点和着火点闪点是指在稳定的空气环境中，可燃性液体或固体表面产生的蒸汽在试验火焰作用下被闪燃时的最低温度烟点、闪点、着火点依次升高着火点也称燃点，是指油脂的挥发物不但能点燃，还能维持燃烧5S以上的最低温度四、食用油脂的结晶特性油脂的同质多晶现象虽然融化后生成相同的液相，但固体脂的结晶方式却有多种甘油酯各晶型剖面的有序性α、β´、β，三者的熔点、密度和有序程度依次升高，稳定性也依次升高亚稳态的同质多晶体在未熔化时会自发地转变为稳定态四、食用油脂的结晶特性油脂的同质多晶现象油脂的晶型与油脂的种类有关易结晶为β型晶体的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油；易结晶为β´晶型的脂肪有：棉籽油、棕榈油、菜油、乳脂、牛脂和改性猪油四、食用油脂的结晶特性油脂的同质多晶现象巧克力的调温目的：质地硬脆，外观光滑（无白霜），只融在口（35℃）最理想的可可脂晶型：β型晶体Ⅴ（融点：33～36℃）使β晶型以外的晶型熔化β型晶体Ⅵ最稳定，融点最高，但晶粒粗大，口感不佳黑巧克力的三段调温法四、食用油脂的结晶特性油脂的同质多晶现象起酥油、人造奶油的塑性：软硬适宜，有充气性最理想的油脂晶型：β´型晶体五、油脂的塑性固态油脂的塑性包括：涂抹性、可塑性、起酥性、充气性等固体脂肪指数（SFI）（固液比）适宜时，油脂塑性才会好表观固态油脂其实是固态脂肪晶体和液态油的混合物等油脂晶型为β´型时，分子排列较松散，内部包入大量小气泡，使其塑性较好油脂熔化温度范围越宽，其塑性较好六、油脂的液晶态油脂的液晶态结构中存在非极性的烃链，烃链之间仅存在较弱的色散力，加热油脂时，  未达到真正的熔点之前，烃区便熔化；而油脂中的极性基因(如：酯基、羧基)之间除存在色  散力外，还存在诱导力、取向力，甚至还有氢键力，因此极性区不熔化，形成液晶相在生物体内，液晶态会影响细胞膜的可渗透性。液晶在稳定乳状液方面也起到重要作用。七、油水乳化在一定条件下，互不相溶的油、水两相物质可以形成介稳态的乳浊液，其中一相以直径0.1～50μm的小滴分散在另一相中，前者称为内相或分散相，后者称为外相或连续相水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)内向/分散相，直径0.1-50μm;七、油水乳化乳浊液是一种介稳态分层（重力）絮凝（分散相液滴表面静电荷不足）聚结（两相界面膜破裂）七、油水乳化增大分散相之间的静电斥力增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜减小两相间的界面张力微小的固体粉末的稳定作用形成液晶相乳化剂的乳化作用知识点回顾油脂的气味和色泽特点油脂熔点、沸点与其结构、消化率的关系油脂烟点、闪点、燃点的定义，油脂烟点下降的可能原因油脂的同质结晶现象及其应用塑性油脂定义、应用及其影响因素油脂的液晶态油水乳化的定义、分类、失稳条件、乳化剂的作用原理食用油脂在加工和贮藏中的化学变化油脂水解一油脂的氧化二油脂在高温下的化学变化三辐照时食用油脂的化学变化四一、油脂水解油脂在有水存在时，在加热、酸、碱或者脂酶的作用下，可发生水解反应生成游离脂肪酸产物会使油脂更易氧化酸败，烟点下降，品质劣化其中，油脂在碱性溶液中的水解产物并非游离脂肪酸而是脂肪酸盐（俗称肥皂），故油脂的碱水解也称皂化作用一、油脂水解油脂水解及其控制动物宰后在组织内脂酶的作用下，部分油脂会水解动物油脂应尽快熬炼，借助高温使脂酶失活，减少游离脂肪酸，延长其储藏时间一、油脂水解油脂水解及其控制成熟的油料种子在收获时会发生明显的油脂水解，在制油前产生游离脂肪酸大多数植物油在精炼时需用碱中和一、油脂水解油脂水解及其控制食品在油炸加工中水解产生游离脂肪酸，导致油的发烟点降低，成品风味变差故油炸食品用油要常更换新油游离脂肪酸/%发烟点/℃0.05226.60.10218.60.50176.60.60148.8~160.4油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系一、油脂水解油脂水解及其控制一些食品利用油脂的轻度水解来生成特有的风味酸价的高低是衡量油脂品质的重要方法酸价是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数一、油脂水解油脂水解对人体健康的影响在消化过程中，脂肪的水解反应是有利于人体对油脂乳化和吸收脂肪在体内的消化过程对已使用过的油脂，要尽可能缩短储存期但油脂中游离脂肪酸的增多是油脂变质的前奏二、油脂在高温下的化学变化油脂的热变性高温下：热分解（热氧化分解）

热聚合（热氧化聚合）

热水解、热缩合产物：二聚体等聚合物

环氧化合物

烃、醛、酮、酸等增稠色深泡沫多酸价高、烟点下降部分聚合物有毒二、油脂在高温下的化学变化油脂的热分解和热氧化分解达到沸点前，油脂就会发生热分解，产生小分子烃、醛、酮、酸等（刺激性气味）炸制食品时，油温最好控制在150℃以下二、油脂在高温下的化学变化油脂的热聚合和热氧化聚合不饱和脂肪酸加热主要形成二聚体，

隔氧条件下形成环烯烃增稠、泡沫、引起生理异常二、油脂在高温下的化学变化油脂的热水解和热缩合油炸食品中的水分进入油中油脂部分水解（酸价↑发烟点↓）水解产物缩合成分子量较大的环氧化合物二、油脂在高温下的化学变化油炸食品香气的形成与部分产物有关油炸食品香气的主要成分：羰基化合物（烯醛类）三亚油酸甘油酯，185℃

每30min通水蒸气2min

前后加热72h油炸物特有香气成分：2，4-二烯醛和内酯二、油脂在高温下的化学变化油脂高温加热对人体健康的影响油炸食品时油温尽量控制在150℃以下，减少热分解部分二聚体有毒，引起生理异常知识点回顾油脂水解的产生、控制和利用油脂水解对人体健康的影响油脂热变性的主要化学反应和产物，及其对油脂品质的影响油脂高温加热对人体健康的影响食用油脂在加工和贮藏中的化学变化油脂水解一油脂在高温下的化学变化二油脂的氧化三辐照时食用油脂的化学变化四三、油脂的氧化油脂氧化是油脂或含油食品酸败的主要原因油脂在贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，导致油脂变哈喇，即产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂的酸败油脂酸败的影响多是负面的，但有时油脂的适度氧化，对油炸食品香气的形成却又是必需的三、油脂的氧化油脂氧化的主要类型（初级产物ROOH的三种形成途径）自动氧化活化的不饱和脂肪酸与基态氧之间发生的自由基反应光敏氧化某些天然色素（叶绿素、血红蛋白等）可激发活性氧，速度是自动氧化的1500倍酶促氧化脂肪氧合酶的氧化作用β-型氧化（酮型酸败）产物低分子醛、酮、酸，使脂肪产生恶劣臭味，并使其口味变苦，颜色也逐渐变深三、油脂的氧化油脂自动氧化的历程三、油脂的氧化油脂自动氧化的历程第一步：链引发（诱导期，慢）RH→R·+H·R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·

第二步：链传递（活性氧吸收期，快）

ROOH→R′COOH

+RCHO+RCOR′第三步：氢过氧化物分解第四步：链终止R·+R·→R—RR·+ROO·→ROORROO·+ROO·→ROOR+O2

三、油脂的氧化油脂酸败的影响因素①脂肪酸及甘油酯的组成游离脂肪酸>甘油酯

油酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸不饱和双键1：2：3：4氧化速度1：12：25：50饱和脂肪酸不饱和脂肪酸难氧化当游离脂肪酸含量>0.5%时，自动氧化会明显加快双键越多，越易氧化顺式构型>反式共轭双键>非共轭双键三、油脂的氧化油脂酸败的影响因素②氧单线态氧的氧化速率是基态氧的1500倍氧浓度低时，氧浓度与氧化速率成正比；氧浓度高时，无关真空或充氮包装，使用低透气性的包装材料，可防止含油食品的氧化变质V氧化氧浓度三、油脂的氧化油脂酸败的影响因素③温度温度上升，氧化反应加速（自由基产生↑ROOH分解聚合↑SFA氧化↑）（不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸）油脂和含油食品最好低温贮藏猪油的货架期为什么要比植物油短？油脂酸败的影响因素④水三、油脂的氧化水分活度0～0.330.33～0.73＞0.73三、油脂的氧化油脂酸败的影响因素⑤光和射线可见光、紫外光、高能射线均能促进氧化ROOH分解↑游离基↑尤其是紫外光和γ-射线辐射能较强油脂的贮存宜用遮光容器三、油脂的氧化油脂酸败的影响因素⑥某些二价或多价过渡金属离子是助氧化剂铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银即使浓度低至0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使油脂氧化加速贮存油脂应该使用玻璃瓶装，避免用金属罐装，减少其与铜铁器具的接触，并尽可能避免在加工中混入铁、铜等离子三、油脂的氧化油脂酸败的影响因素⑦血红素、叶绿素等色素物质会加速油脂的氧化酸败熬猪油时，若血红素未除尽，会加速氧化酸败三、油脂的氧化油脂酸败的影响因素⑧维生素E等抗氧化剂可减缓油脂氧化能延缓和减慢油脂氧化速率的物质被称为抗氧化剂我国允许使用的抗氧化剂主要有：生育酚、茶多酚、没食子酸丙酯等抗氧化剂在使用时需注意剂量，并且尽早加入，或者考虑联用增效三、油脂的氧化油脂氧化酸败对人体健康的影响①油脂氧化是自由基反应，其高反应活性，可导致机体损伤、细胞破坏、人体衰老等②油脂氧化中的产物——过氧化脂质几乎能与食品中的任何成分反应，使食品外观、质地和营养质量劣化③脂质在常温及高温下氧化都会产生有害物

（二聚体、环状酯）动物长期食用酸败油饲料，会出现发育障碍、肝脏肿大、肿瘤四、辐照时食用油脂的化学反应食品辐照：利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射微生物学效应，以达到抑制发芽、延迟成熟、杀虫、杀菌、灭菌和防腐等目的60Co或137Csγ射线生物种类剂量（kGy）昆虫0.01～1无芽孢细菌0.5～10有芽孢细菌10～50病毒10～200各种生物体的辐射致死剂量四、辐照时食用油脂的化学反应食品辐照剂量及其应用辐射阿氏杀菌10～50kGy香辛料、肉禽制品和海产品的灭霉、杀菌辐射巴氏杀菌5～10kGy花粉的保鲜、防霉、延长储存期可将食品中微生物数量减至零或有限个数可使食品中检测不到特定的无芽孢致病菌，如沙门氏菌辐射耐藏杀菌＜5kGy降低食品中的微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期新鲜果蔬延迟后熟、抑制发芽；鲜肉灭活寄生虫；冷冻畜禽肉杀灭致病菌谷类、豆类杀虫四、辐照时食用油脂的化学反应辐照导致油脂降解的反应称为辐解→烃、醛、酸、酮、酯等含油食品在辐照时，其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解，产生辐照味四、辐照时食用油脂的化学反应辐照也会引起其他食品成分的化学变化→水分电离脂肪辐解的产物与加热时类似，但加热形成的产物远多于食品的常规辐照→部分蛋白质分解和交联→碳水化合物在高剂量下发生分解和氧化→大部分水溶性维生素（烟酸除外）和脂溶性维生素E、A等的损失辐解pk热效应四、辐照时食用油脂的化学反应辐照食品对人体健康的影响按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，无有毒性危险。知识点回顾油脂氧化酸败的定义、类型油脂自动氧化历程、光敏氧化、酶促氧化油脂氧化的影响因素及其控制油脂氧化对人体健康的影响油脂辐解及其主要产物对食品的影响脂类辐解对人体健康的影响油脂品质的表示方法酸价一皂化值二碘值三过氧化值四硫代巴比妥酸（TBA）法五活性氧（AOM）法六史卡尔法七一、酸价（acidvalue,AV）中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的mg数贮藏期长，油脂酸败，酸价↑新鲜油脂酸价小《GB/T1535-2017大豆油》规定，一级大豆油酸价≤0.50mgKOH/g《GB2716-2018食品安全国家标准植物油》规定，植物油（包括调和油）酸价≤3mgKOH/g，煎炸过程植物油的酸价≤5mgKOH/g同一种植物油，酸价越小，油脂质量越好二、皂化值（saponifyvalue,SV）1g油脂完全皂化时，所需KOH的mg数肥皂工业根据SV，可确定合理用碱量和配方皂化值高，熔点较低，易消化（牛乳脂肪）油脂的皂化值与其平均分子量成反比油脂的皂化反应三、碘值（iodievalue,IV）100g油脂吸收碘的克数油脂中脂肪酸的不饱和程度：碘值高，双键多；碘值↓，说明双键↓，发生了氧化利用碘量法测定消耗的碘量：监测油脂自动氧化过程中二烯酸含量下降的趋势四、过氧化值（peroxidationvalue,POV）1kg油脂中所含氢过氧化物毫摩尔（mmol）数适于:衡量油脂氧化初期的氧化程度

ROOH+2KI→ROH+K2O+I2

（氢过氧化物）

I2+Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6碘量法注：POV值会随操作条件变化，而且对温度的变化非常敏感五、硫代巴比妥酸法（thiobarbituric acid,TBA）每100g油脂中所含丙二醛的mg数即为TBA值适于：比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度不饱和脂肪酸氧化的后期产物（小分子的丙二醛、烯醛、酮等），与硫代巴比妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质，在λ450或λ530处有最大吸收，以此鉴定评价油脂的氧化程度丙二醛红色化合物，在530nm处有最大吸收六、活性氧法（activeoxygenmethod,AOM）活性氧法是在97.8℃的恒温条件下迅速连续通入2.33mL/s的空气，测定POV值达到100（植物油）或20（动物油）时所需的时间（h）AOM值越大说明油脂的抗氧化稳定性越好该法也是用于评价抗氧化剂效果常用的方法七、史卡尔（Schaal）温箱实验法把油脂置于（63±0.5）℃恒温箱中，定期测定POV值达到20的时间，或用感官检验评定油脂出现酸败的时间，一般以天（d）为单位温箱实验的天数与AOM值有一定的相关性，如在棉子油的实验中有如下关系：

AOM（小时数）=2×（Schaal温箱实验天数）-5知识点回顾酸价的定义、油脂测定酸价的意义植物油国家卫生标准中对植物油酸价的要求皂化值的定义和应用碘值的定义、测定意义过氧化值定义、测定意义和应用注意事项TBA值测定方法、适用条件AOM法测定原理、测定意义史卡尔法测定原理、测定意义脂类的组成、结构与作用脂类的组成和分类一脂类的结构二脂肪酸三磷脂和类固醇四脂类的存在和作用五一、脂类的组成和分类脂类化合物，又称脂质，是一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂（如氯仿、乙醚、丙酮等）的混合有机化合物，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等。一、脂类的组成和分类脂类的分类（根据组成和结构特点）单纯脂（脂肪酸+醇类）脂肪（脂肪酸+甘油）蜡（长链脂肪酸+长链脂肪醇）复合脂（脂肪酸+醇类+其他基团）卵磷脂（脂肪酸+甘油+磷酸+胆碱）萜类、类固醇（不含脂肪酸，都是非皂化物）胆固醇麦角固醇等衍生脂（脂类的水解产物）结合脂（脂类+糖类或蛋白质）二、脂类的结构95%左右的动物和植物脂类是脂肪酸甘油三酯，即脂肪，也称真脂或中性脂肪天然脂肪中单纯甘油酯很少，一般都是混合甘油酯的混合物式中R1、R2、R3表示烃基，如果三者相同，称为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯如：可可脂是6种甘油酯的混合物，主要含油酸、软脂酸、硬脂酸三种脂肪酸三、脂肪酸软脂酸（十六酸）油酸（十八碳一烯酸）亚油酸（十八碳二烯酸）脂肪酸是构成脂肪的重要成分天然油脂中的脂肪酸已发现的有七、八十种，大多数是具有不同长度的偶数碳的直链一元脂肪酸。其常见结构如左图三例所示脂肪酸的种类、饱和程度和空间结构等性质直接决定着各种油脂的性能和营养价值三、脂肪酸软脂酸（十六酸）根据碳链有无双键和双键数目，脂肪酸分为饱和脂肪酸SFA低级SFA高级SFA≤C10,常温下为液态>C10,常温下为固态丁酸（酪酸）癸酸（羊脂酸）三、脂肪酸油酸（十八碳一烯酸）亚油酸（十八碳二烯酸）根据碳链有无双键和双键数目，脂肪酸分为饱和脂肪酸SFA不饱和脂肪酸UFA单不饱和脂肪酸MUFA多不饱和脂肪酸PUFA花生四烯酸α-亚麻酸三、脂肪酸油酸（十八碳一烯酸）不饱和脂肪酸的分类

——按甲基端双键位置花生四烯酸α-亚麻酸n-3系n-6系n-9系α-亚麻酸EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）亚油酸花生四烯酸ϒ-亚麻酸油酸三、脂肪酸不饱和脂肪酸的结构形式

——顺式和反式顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态，如植物油反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。反式脂肪酸多产生于油脂氢化、脱臭或精炼过程三、脂肪酸反式脂肪酸的存在氢化油植脂末咖啡伴侣植物奶油代可可脂等四、磷脂和类固醇磷脂甘油磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）鞘磷脂X：HO—CH2CH2N+（CH3）3（胆碱），卵磷脂X：HO—CH2CH2—N+H3（乙醇胺），脑磷脂鞘氨醇+脂肪酸+磷酸+胆碱或乙醇胺四、磷脂和类固醇类固醇胆固醇植物固醇以游离或酯的形态存在于一切动物组织中，植物中没有。是最早由从动物胆石中分离出的固醇酵母固醇豆固醇、谷固醇麦角固醇不能被动物吸收和利用经紫外光照射可转化成维生素D3五、脂类的存在与作用脂类广泛存在于一切生物体中高等动物和人体内大网膜、肠系膜、皮下脂肪等结缔组织中植物中的油脂果实和种子内微生物油脂藻类中以液滴形式存在蜡磷脂和类固醇五、脂类的存在与作用脂类在人体中的作用②供给必需脂肪酸①贮存和提供能量⑦内分泌作用

⑥机体构成成分⑤节约蛋白质作用③保温和润滑作用，保护脏器④促进脂溶性维生素吸收五、脂类的存在与作用脂类在食品加工中的作用油脂是食品加工中的重要原料，其乳化性、充气性、起酥性和塑性等工艺性能，使食品具有润滑的口感、疏松的结构、光润的外观以及香酥的风味知识点回顾脂类的组成甘油三酯的基本结构脂肪酸按饱和程度如何分类常见的n-3系、n-6系不饱和脂肪酸各有哪些顺式和反式脂肪酸的结构和性质区别脂类在人体和食品中的作用脂类与心脑血管疾病认识心脑血管疾病一血脂的存在形式及其来源二血脂异常及其特征指标三膳食脂肪摄入对血脂水平的影响四一、认识心脑血管疾病心脑血管疾病是心脏血管和脑血管疾病的统称，泛指由于高脂血症、血液黏稠、动脉粥样硬化、高血压等所导致的心脏、大脑及全身组织发生的缺血性或出血性疾病具有发病率高、致残率高、死亡率高、复发率高，并发症多——“四高一多”的特点一、认识心脑血管疾病与膳食营养密切相关的心脑血管疾病主要有高血压、高脂血症、冠心病、脑卒中等，这些慢性病大多以肥胖、高血脂为共同的病因、病理基础二、血脂的存在形式及其来源血脂是血清中所含中性脂肪和类脂的总称，包括甘油三酯、胆固醇、磷脂脂蛋白的类型和成分成分胆固醇甘油三酯磷脂蛋白质CM5%90%4%1%VLDL13%65%12%10%LDL43%10%22%25%HDL18%2%0%50%血脂存在形式：脂蛋白二、血脂的存在形式及其来源内源性（约70%）：在人体的肝脏、脂肪等组织细胞中合成的，或来自脂肪动员的血脂成分外源性（约30%）：由食物中摄入的血脂成分一定范围内的血脂非但无害，还是我们人体所必需的基本物质三、血脂异常及其特征指标血脂异常，即高脂血症，指由于脂肪代谢或运转异常使血液里一种或多种脂质高于正常指标。是冠心病、心肌梗