能量及宏量营养素-蛋白质（食品营养课件）

氨基酸模式氨基酸模式的概念一氨基酸模式的意义二氨基酸模式的计算三限制性氨基酸的概念四氨基酸模式的知识检测五目录页过渡页一、氨基酸模式的概念三是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值。过渡页二、氨基酸模式的意义三构成人体各种组织和细胞内蛋白质的氨基酸比例是一定的，食物中蛋白质氨基酸的比例与人体一致时，才能被充分利用。故氨基酸模式可以反映食物中蛋白质能被利用的情况。过渡页三、氨基酸模式的计算三一般根据蛋白质中必需氨基酸的含量，将含量最好的色氨酸定为1，计算出其他必需氨基酸与色氨酸的相应比值。过渡页四、限制氨基酸的概念三如果食物中蛋白质氨基酸模式与人体不符，例如某一种必需氨基酸数量不足，则其他氨基酸也不能被充分利用，而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸，以此类推，有第二限制性氨基酸，第三限制性氨基酸。（知识点名称）五、氨基酸模式的知识检测在外界食物中氨基酸模式最接近人体需要的是生命食物？蛋白质的生理功能蛋白质对健康的重要性一蛋白质的元素构成二蛋白质的主要生理功能三蛋白质的知识检测四目录页过渡页一、蛋白质对健康的重要性三蛋白质是生命存在的形式，没有蛋白质就没有生命。蛋白质占整个人体重量的1/5，蛋白质占人体干物质重量的一半。过渡页二、蛋白质的元素构成三蛋白质的基本构成单位是氨基酸，主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，还可能包括硫、磷等元素，是人体氮的唯一来源。过渡页三、蛋白质的主要生理功能三1、构成组织，提供生长、更新和修复组织的材料人体的每个组织、器官，蛋白质都是其主要成分同时也是新增组织和更新组织中的重要成分。过渡页三、蛋白质的主要生理功能三2、维持体液及酸碱平衡血浆蛋白帮助维持体内的体液平衡，降低时引起组织水肿。3、调节机体生理生化及免疫功能构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、抗体、补体、免疫组织细胞、、、、、、过渡页三、蛋白质的主要生理功能三4、供给必需氨基酸5、提供能量：每克蛋白质可提供4kcal能量，人体每天所需能量大约10%－15%由蛋白质提供。（知识点名称）四、蛋白质的知识检测1、人体中的蛋白质来自哪里？2、为什么我们吃猪肉不会长猪肉出来？必需氨基酸的概念及种类必需氨基酸的概念一蛋白质的组成二氨基酸的分类三必需氨基酸的种类四条件必需氨基酸的概念和种类五目录页非必需氨基酸的概念和种类六必需氨基酸的知识检测七过渡页一、必需氨基酸的概念三必需氨基酸是指人体不能合成或合成速率不能满足机体需要，必须由膳食供给的氨基酸。过渡页二、蛋白质的组成三

由20种氨基酸通过肽键连结在一起并形成一定空间结构的复杂的大分子物质。过渡页三、氨基酸的分类三根据营养功能分为

1、必需AA2、非必需AA3、条件必需AA过渡页四、必需氨基酸的种类三成人8种：赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸。婴幼儿9种：比成人多了组氨酸。过渡页五、条件必需氨基酸的概念和种类三半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸。过渡页六、非必需氨基酸的概念和种类三其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。（知识点名称）七、必需氨基酸的知识检测非必需氨基酸是不是对人体健康就不重要？蛋白质的食物来源蛋白质常见的食物来源一常见食物中蛋白质的含量二优质蛋白食物三蛋白质食物来源的知识检测四目录页过渡页一、蛋白质常见的食物来源三蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。过渡页二、常见食物中蛋白质的含量三蛋类：12%~14%奶类：1.5%~4%畜、禽肉类和鱼虾类：10%~20%谷类：6%~10%大豆类：35%~40%过渡页三、优质蛋白食物三大豆蛋白和动物蛋白统称为优质蛋白。在膳食中应保证一定数量的优质蛋白，一般要求应占膳食蛋白质总量的1/3~2/3。鉴于城市人群中动物蛋白摄入过多的现象，建议用部分大豆蛋白代替部分动物蛋白的摄入。（知识点名称）四、蛋白质食物来源的知识检测动物性蛋白质质量好是不是摄入越多越好？蛋白质互补作用蛋白质互补作用的概念二蛋白质互补作用的意义二三蛋白质互补作用的原则四蛋白质互补作用的知识检测六目录页食物中必需氨基酸的吸收一蛋白质互补作用的例子五过渡页一、食物中必需氨基酸的吸收三食物中必需氨基酸的吸收就如盛水的木桶一样，最高水位由最短的木板决定，食物中必需氨基酸的吸收情况也是由食物中比例最低的必需氨基酸决定。过渡页二、蛋白质互补作用的概念三指：将两种或两种以上食物混合食用，使其中所含的必需氨基酸相互补充，达到较好的比例，从而提高营养价值，提高蛋白质的利用率。过渡页三、蛋白质互补作用的意义三能够相互提高各种混合食物中必需氨基酸的吸收和利用。过渡页四、蛋白质互补作用的原则三1.食物的生物学种属越远越好；2.搭配的食物种类越多越好；3.食用时间越近越好，最好同时食用。过渡页五、蛋白质互补作用的例子三

BV混合比例混合后BV

玉米60%23%73%小米57%25%大豆64%52%（知识点名称）六、蛋白质互补作用的知识检测大米和馒头同时食用能否达到较好的蛋白质互补作用的效果？氮平衡的概念机体氮的来源一氮平衡的概念二氮平衡的关系式三氮平衡的种类四氮平衡的知识检测五目录页过渡页一、机体氮的来源三食物中的蛋白质是机体氮的唯一来源，人体的所有氮都是来自于食物中的氮。排除的氮也只能来自机体蛋白质的代谢。过渡页二、氮平衡的概念三机体摄入氮量和通过粪便、尿液和皮肤等途径排除的氮量在一定时间内基本相等，形成氮平衡状态。是反映机体摄入氮和排出氮的关系。过渡页三、机体氮的关系式三关系式：I=U+F+S

（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮