膳食指导与科学配餐 食谱评价与调整

食谱评价与调整《食品营养与配餐》食谱的评价与调整编制的食谱是否合理，还需进行评价和调整评价依据：中国居民营养素参考摄入量中国居民膳食指南与膳食宝塔评价应包括以下几个方面：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?各类食物的量是否充足?全天能量和营养素摄入是否适宜?三餐能量摄人分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?

评价过程：

(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；(2)从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量；(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价；(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例；(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例；(7)计算三餐提供能量的比例。

以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价

表4-4-110岁男生一日食谱

餐次食物名称

用量餐次食物名称

用量

早餐面包面粉150g

晚餐

馒头植物油5g火腿25g面粉150g牛奶250g西红柿炒鸡蛋西红柿125g苹果100g鸡蛋60g

午餐青椒肉片青椒100g

植物油5g瘦猪肉45g韭菜豆腐汤韭菜25g植物油6g南豆腐30g熏干芹菜熏干30g植物油3g芹菜100g大米125g（1）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全谷类薯类面包150g，面粉150g，大米125g禽蓄类及鱼类火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品熏干30g，南豆腐30g

奶类牛奶250g

蛋类鸡蛋60g蔬菜水果苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g纯热能食物植物油19g

食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100％，含能量344kcal，蛋白质11．2g，脂肪1.5g，碳水化合73.6g，钙3lmg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg，故150g面粉可提供：

能量=344×150/100=516kcal

蛋白质=11.2×150/100=16.8g

脂肪=1.5×150/100=2.25g

碳水化合物=73.6×150/100=110.4g

钙=31×150/100=46.5mg

铁=3.5×150/100=5.25mg

维生素B1=0.28×150/100=0.42mg

维生素B2=0.08×150/100=0.12mg

其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量2113kcal,蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁20.0mg，维生素A341.41ug，维生素Bl0.9mg，维生素C70mg。

参考10岁男生每日膳食营养素参考摄人量(DRIs)：能量2100kcal，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A600ug，维生素B10.9mg，维生素C80mg。比较可见，除维生素A和维生素C不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素A不足可通过1～2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。(3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比=77.5g×16.7kJ/g÷884lkJ=14.7％脂肪提供能量占总能量比例：57.4g×37.6kJ/g÷8841kJ=24．4％碳水化合物提供能量占总能量比例=1-14.7％-24.4％=60.9％蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10％～15％，20％一30％，55％一65％。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例35÷77.5=45.2％优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。(5)三餐提供能量占全天摄人总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：2980÷8841=33.7％午餐：3181÷8841=36.0％晚餐：2678÷8841=30.3％三餐能量分配接近比较适宜的30％、40％、30％。

总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价(详见第二章DRIs在计划膳食中的应用)，而且需要检测就餐人群的