细菌（食品微生物课件）

情境：细菌染色与形态观察任务：细菌特殊结构及功能知识点：细菌特殊结构及功能课程：食品微生物技术细菌特殊结构及功能一、细菌特殊结构及功能特殊结构主要包括：

荚膜、芽孢、鞭毛、纤毛及性菌毛等。一、细菌特殊结构及功能（1）荚膜某些细菌分泌到细胞壁外的一层黏液性物质。主要含水、多糖及一些蛋白质，对菌体具抗干燥及其他保护作用根据形态不同分为：荚膜、粘液层、菌胶团。荚膜的化学组分：多糖、多肽、水。荚膜的功能：1）对细菌表面起渗透屏障作用。

2）保护细胞免受吞噬。

3）保护细胞免受干燥损伤。

4）帮助细菌附着到物体表面。

5）必要时提供养料。一、细菌特殊结构及功能荚膜粘液层菌胶团一、细菌特殊结构及功能（2）鞭毛鞭毛：某些运动性微生物表面着生的一根或数根由细胞内生出的细长、弯曲、毛发状的丝状体结构。一、细菌特殊结构及功能鞭毛的有无和着生方式单端鞭毛端生丛毛两端生鞭毛周生鞭毛一、细菌特殊结构及功能（3）纤毛菌毛：某些细菌长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面的功能。一、细菌特殊结构及功能性菌毛：构造和成分与菌毛相同，但比菌毛长，数量仅一至少数几根。功能：是向雌性菌株（即受体菌）传递遗传物质。一、细菌特殊结构及功能（4）芽孢某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢。芽孢衣对多价阳离子和水分的透性很差。皮层的离子强度很高，产生极高的渗透压夺取芽孢核心的水分，结果造成皮层的充分膨胀。核心部分的细胞质却变得高度失水，因此，具极强的耐热性。情境：细菌染色与形态观察任务：细菌基本结构及功能知识点：细菌基本结构及功能课程：食品微生物技术细菌基本结构及功能1.细菌结构细菌结构分为基本结构和特殊结构基本结构：细胞壁、细胞膜、拟核、核糖体及细胞质和内含物一、细菌基本结构及功能（1）细胞壁细胞壁（cellwall）是位于细胞表面，内侧紧贴细胞膜的一层较为坚韧，略具弹性的细胞结构。约占干重的10－25%。一、细菌基本结构及功能不同细菌细胞壁的化学组成和结构不同，通过革兰氏染色法可将所有的细菌分为革兰氏阳性（G+）和革兰氏阴性（G-）。

一、细菌基本结构及功能G+细胞壁：一层，由肽聚糖、磷壁酸和少量脂类组成，其中肽聚糖含量高，网状结构致密。一、细菌基本结构及功能G－细胞壁：两层，外层为脂蛋白和脂多糖层，内层为肽聚糖层，肽聚糖含量低，网状结构疏松。细胞壁的生理功能:①维持细菌的细胞形态②保护原生质体免受渗透压引起破裂的作用③细胞壁为鞭毛提供支点，使鞭毛运动④与抗原性、致病性、噬菌体的感染有关⑤细胞壁是多孔结构的分子筛，胞膜一起完成细胞内外物质交换一、细菌基本结构及功能（2）细胞膜和间体一、细菌基本结构及功能细胞质膜：是围绕细胞质外的脂双分子层膜结构细胞膜生理功能：

（1）控制物质运输；（2）细菌能量代谢的中心；（3）合成细胞壁和荚膜成分的基地；（4）鞭毛基体着生点；（5）高度选择性吸收。一、细菌基本结构及功能间体（中间体）：细胞膜内陷形成的层状、管状和囊状物，位于细胞分裂处。间体功能：参与隔膜形成，与核分裂有关，类线粒体功能进行能量代谢。间体一、细菌基本结构及功能（3）细胞质及其内含物细胞质：细胞膜包裹的确团胶体中除拟核以外的部分。主要内含物：核糖体、液泡、气泡、储藏颗粒一、细菌基本结构及功能（4）核区拟核：原核生物所特有的无核膜结构、无固定形态的原始细胞核质粒：是一段存在于染色体外或整合在染色体上的共价闭合环状双链DNA分子。

情境：细菌染色与形态观察任务：细菌基本形态知识点：细菌基本结构及功能课程：食品微生物技术细菌的形态1.细菌定义细菌是单细胞原核微生物，个体微小，形态简单，以二等分裂方式繁殖。在自然界中，细菌分布最广、数量最多。一、细菌定义1.细菌基本形态二、细菌的形态及排列球菌杆菌螺菌2.细菌特殊形态二、细菌的形态及排列3.细菌排列二、细菌的形态及排列3.细菌排列二、细菌的形态及排列（1）球菌细胞个体呈球形或椭圆形，不同种的球菌在细胞分裂时会形成不同的空间排列方式，常被作为分类依据。3.细菌排列二、细菌的形态及排列单球菌分裂后的细胞分散而单独存在的球菌。如尿素微球菌(Micrococcusureae)（1）球菌3.细菌排列二、细菌的形态及排列双球菌一个平面上分裂，且分裂后不分离而是连在一起、成对生存。（1）球菌3.细菌排列二、细菌的形态及排列（1）球菌链球菌分裂是沿一个平面进行，分裂后细胞排列成链状。如乳链球菌（Streptococcuslactis）3.细菌排列二、细菌的形态及排列（1）球菌四联球菌分裂是沿两个相垂直的平面进行，分裂，分裂后每四个细胞在一起呈田字形。如四联微球菌（Micrococcustetragenus）3.细菌排列二、细菌的形态及排列（1）球菌八叠球菌按三个互相垂直的平面进行分裂后，每八个球菌在一起成立方体形。

如藤黄八叠球菌（Sarcinaureae)3.细菌排列二、细菌的形态及排列（1）球菌葡萄球菌

分裂面不规则，多个球菌聚在一起，像一串串葡萄。如金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus)3.细菌排列二、细菌的形态及排列（2）杆菌细胞呈杆状或圆柱形，一般其粗细（直径）比较稳定，而长度则常因培养时间、培养条件不同而有较大变化。杆菌的形态：短杆状、长杆状、棒杆状、梭状、梭杆状、月亮状、分枝状、竹节状等；按杆菌细胞的排列方式则有链状、栅状、“八”字状以及有鞘衣的丝状等。二、细菌的形态及排列短杆菌长杆菌梭状芽孢杆菌单杆菌（3）弧菌

二、细菌的形态及排列螺旋状的细菌称为螺旋菌。

根据其弯曲情况分为：

弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形。例：霍乱弧菌、逗号弧菌

螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状

例：干酪螺菌

螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。

例：梅毒密螺旋体弧菌螺旋菌螺旋体菌二、细菌的形态及排列弧菌：