西餐概论期末考试试题

包盘。4.Champag包盘。4.Champagne:香槟末试题班级： 姓

酒杯。5.奶酪：牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工名： 学号: 科目：《西餐概论》

命题人：

加工制成。间：80间：80分钟100分题号 -一一二_三四五总分彳得分1的译音。一、名词解释题(本大10小题，每题1.515分)西餐(WesternCuisine欧美各国菜肴的总称。CoffeeCupwithSaucer:带热盘的咖啡杯。BreadPlate:面畜肉:指牛肉3ee 、分人/eal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。

品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。的汁酱，通常人们称为它为沙拉少司和沙拉调味汁。甜点：甜点也称甜品、点心或甜菜，是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成的各种甜食。二、填空题题〔本大题10小题，每0.5分，共20分〕.西餐原料的特点奶制品较多、畜肉常以牛肉为主_、常以大块食品为原料、原料必需颖。Q出菜肴中主料特点、选料精细、讲—究调味程序。西餐餐具种类瓷器、玻璃器皿、银器。欧美人习惯将禽肉分为白色肉和红色肉。古希腊烹调文化的四大要素此酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油。依据鱼的脂肪含

量，鱼可分为一脂肪鱼和非脂肪五大根底少司牛_奶少司、白色少司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。的半流体，常用的奶油有哪些一般奶油、配制奶油浓奶油和酸奶油＜9.糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。蛋糕常分为油蛋糕、清蛋糕、装饰蛋糕。10《中国居民膳食指2023物多样、谷类为主：吃动平衡安康体重；多吃疏果、奶类、大豆；话量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐、少油、控糖、限酒；杜绝铺张兴食尚。三、推断题〔本大题共101.515分〕.法国的正餐或宴请2-3小时，包6道或更多的菜肴。〔〕家禽肉常分为4个等级：A 、CD四个等级。〔PABC3个等78级〕鸭和鹅全部部位的肉均为白色肉。〔红〕鸡和火鸡的胸脯及翅膀肉为白色肉，由于这些部位的肉中含脂肪和结缔组织较少，烹调时间短。5%以上脂肪的各种鱼称为脂肪鱼，脂

肪鱼颜色比非脂肪鱼颜色深，干热方法是脂肪鱼的最正确选择，例如三文鱼、鳟鱼。〔〕西餐业全年销售的以水产品为原料制作的菜肴占全国销售各种菜肴总量的50%〔〕西餐的少司种类繁多，它们在颜色、味道和黏度方面各有特色。但是，所有的少司都是由5种根底少司进展而类，分类方法也各有不同。依据面包制作工艺，可分为快速面包和软质面包；依据面包特点，面包可分为硬质面包、油酥面包和酵母面包。〔〕9.牛奶少司是由牛奶、白色面酱及调味品制成。 B.10.中分别出来的油脂，平20.5有丰富的维生素A 维生素D及无机盐。〔〕四、选择题〔本大10小题，330分〕．畜肉按成熟度可分为哪几类？〔BCD〕一二成熟三四成熟五六成熟 D.七八成熟蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。可分为那几类？〔ABC〕A.油蛋糕清蛋糕C.装饰蛋糕巧克力蛋糕以下西餐术语对应正确的有哪些(ABCD)A.白面包(WhiteBread) B.(WholeWheatBread)C.扒牛排(GrilledSteak)D.烤马铃薯(Bake

沙丁鱼D.鲈鱼选出软体水产品(ABCDA.蚝B.蛤C.淡菜D.鲜贝挂糊是将食品原料的外部包上一层糊的过程。选出常用的挂糊工艺(ABCD)面粉糊工艺鸡蛋糊工艺C.牛奶糊工艺D.面包糊工Potato) 艺汤是以原汤为主要原料制成的，欧美人常将汤作为一道菜肴。通常，汤可分为哪ABD)海鲜汤D.特别风味汤选出种类为海水鱼的品种(ABC)A.金枪鱼B.三文鱼C.

开胃菜也称作开胃品或餐前小吃，开胃菜的特点有哪些(BCD)A.菜肴数较多B.味道清爽C.色泽明媚D.带有酸味和咸味并具有开胃作用清蛋糕使用少量的油脂或不直接使用油脂，也称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕可分为哪两种类型〔BC〕B.海C.D.反式脂肪酸可影响身体脂肪酸代谢，使体内低密度脂蛋白上升，高密度脂蛋白降低，增加患心血管疾病的风险，阻碍细胞膜合成及制造激素；是安康的隐形杀手，请选出以下含有反思脂肪酸的食物成分〔ABCD〕

氢