不同冰冻方式对猪肉保水性、脂肪氧化及其质构特性的影响

不同冰冻方式对猪肉保水性、脂肪氧化及其质构特性的影响

冷冻肉在今天的肉类市场中发挥着主导作用。这是国家储备的重要因素，以防止肉品市因紧急情况而混乱。同时，它还可以调节肉品市场的作用。这也是世界上重要的食品贸易形式。通过测定解冻损失率、蒸煮损失率、TBA值、游离氨基氮含量和质构特性，研究解冻方式、反复冻融对猪肉品质的影响，以期为冷冻肉制品生产加工和解冻方式提供理论依据。1材料和方法1.1试验材料1.1.1试验原材料猪肉，新鲜猪里脊肉，市售。1.1.2代巴比妥酸溶液乙二胺四乙酸，由洛阳市化学试剂厂提供；2-硫代巴比妥酸，由国药集团化学试剂有限公司提供；氢氧化钠、三氯甲烷、三氯乙酸、无水乙醇、甲醛、冰醋酸均为分析纯，由天津市大茂化学试剂厂提供。1.1.3热电催化机器GT16-3离心机（广州市正一科技有限公司）；KT-1热电耦温度计（深圳荣顺腾电子工具有限公司）；722G可见分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司）；TA-XT2i质构仪（英国StableMicroSystem公司）。1.2样品制备方法1.2.1解冻肉块中心温度的测定解冻方式对猪肉品质影响的原料处理：将猪里脊肉去除筋膜后，垂直肌原纤维方向切成厚度约为3cm，质量约为25g的大小形状相近的肉块，随机分成3组（记为A、B、C组），放入-18℃冰箱中冻结，24h后取出。将A、B、C组分别进行自然解冻（室温16℃）、冷藏解冻（4℃冰箱冷藏室）和静水解冻（水温16℃），用热电偶温度计测定肉块中心温度为2～4℃即完成解冻，解冻完毕后进行各项指标的测定。反复冻融对猪肉品质影响的原料处理：将猪里脊肉去除筋膜后，垂直肌原纤维方向切成厚度约为3cm，重约25g的大小形状相近的肉块，随机分成6组，第1组为对照组（新鲜），直接进行各项指标的测定，其余样品用保鲜膜包装后分组装入保鲜袋，放入-18℃冰箱中冻结，24h后取出，置于4℃冰箱冷藏室中进行解冻，随机取样进行各项指标的测定，剩余的肉样再按上述方法进行反复冻融，依次完成2～5次冷冻—解冻过程后进行指标测定。1.2.2调解损失率的测定解冻损失率的测定参照阿依木古丽等式中：m1.2.3煮损失率的测定煮制损失率的测定参照冉俊等式中：m1.2.4测定了环磷酸的硫代比妥酸值TBARS的测定参照朱民望式中：TBARS为每千克脂质氧化样品溶液中丙二醛的毫克数，mg·kg1.2.5游离氨基酸氮含量的测定采用中性甲醛滴定法1.2.6探针检测能力测试采用质构仪测定样品的硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性。测试参数：选取P3.5圆柱形探头，感应力1000N，起始力2N，检测速度60mm/s，形变量10%，数据收集率200点/s，重复数5次。1.3数据处理和分析采用Origin制图，SPSS软件进行显著性分析，当p<0.05为显著性差异。2结果与分析2.1冷冻法对猪品质的影响2.1.1解冻损失率测定解冻损失率和蒸煮损失率是衡量肉制品保水性的重要指标。如图1所示，3种解冻方式中，冷藏解冻的解冻损失率最小，与自然解冻、静水解冻的解冻损失率差异显著（p<0.05）。其原因是低温抑制猪肉中微生物生长和生理生化反应，蛋白质变形降解程度较小，可与渗出的水分进行水合作用，因此冷藏解冻的解冻损失率最低。3种解冻方式的蒸煮损失率从低到高依此为冷藏解冻、静水解冻、自然解冻，说明冷藏解冻可以较好地保留猪肉的营养成分。综上所述，3种解冻方式中，冷藏解冻的保水性最好，其次为静水解冻、自然解冻。TBA值可以反映猪肉脂肪氧化程度，TBA值越大说明脂肪氧化程度越高。由图2可知，3种解冻方式间差异显著（p<0.05），说明不同解冻方式对猪肉脂肪氧化影响较大。冷藏解冻的TBA值最小，为0.241mg/kg，说明低温可以减缓猪肉脂肪的氧化。静水解冻的脂肪氧化程度最高，这可能是由于在适宜的解冻温度下，猪肉中的脂肪酶活性较大，从而加速了脂肪氧化。2.1.3猪肉在静水解冻过程中氨基态氮含量的变化如图3所示，3种解冻方式中，自然解冻的氨基态氮含量最高，静水解冻的氨基态氮含量最低，其原因是猪肉在静水解冻时，水溶解造成部分氨基态氮流失。2.1.4胶黏度的测定质构特性是反映肉制品的质地和口感的指标。硬度表示使物体变形所需要的力，用来描述食品软硬、咀嚼需要的力度大小的物理指标；内聚性用于表征样品内部收缩力，抗拉伸强度是内聚力的一种体现；弹性表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后恢复原来状态的能力；胶黏性用于描述半固体食品咀嚼吞咽所需要的能量；咀嚼性可以解释为咀嚼固体食品所需的能量综合以上分析，考虑到自然解冻和静水解冻时室温或水温的时间差异可能对试验结果产生影响，而冷藏解冻的解冻环境相对稳定，故选择冷藏解冻方式探讨反复冻融对猪肉品质的影响。2.2反复冷冻和脂肪蛋白对猪品质的影响2.2.1解冻失水率低从图4可以看出，随着冻融次数的增加，猪肉的解冻损失率不断增加且差异显著（p<0.05）。反复冻融1次时，猪肉的解冻损失率显著低于其余各组（p<0.05）。其原因是反复冻融使得猪肉的水分多次重新形成大小不一且分布不均匀的冰晶体，冰晶体对细胞造成机械损伤，使细胞液流失。一般认为优质猪肉的解冻失水率应小于8%，猪肉经过反复冻融后远低于优质肉的要求。当反复冻融次数为1～4时，煮制损失率逐渐增加且差异显著（p<0.05）；反复冻融4次或5次，2组间煮制损失率差异不显著（p>0.05）。2.2.2猪肉脂肪的氧化如图5所示，随着反复冻融次数的增加，猪肉的TBARS值呈上升趋势（p<0.05），从0.284mg/kg上升到0.512mg/kg，表明反复冻融加速猪肉脂肪的氧化。这是由于肉制品中脂肪氧化多发生在细胞膜水平上从图6可以看出，随着反复冻融次数的增加，猪肉的氨基态氮含量变化差异不明显（p>0.05）。这表明反复冻融对猪肉的氨基态氮含量无明显影响。2.2.4猪肉保水性下降由表2可知，猪肉的硬度随着冻融次数的增加而增加并且差异显著（p<0.05）。这是因为在反复冻融过程中，除了冰晶对细胞造成机械损伤，破坏肌原纤维蛋白的结构之外，解冻时因冰产生膨胀而形成内力，导致肌纤维变形和断裂，蛋白质结构发生变化，造成疏水基团暴露，因而猪肉的保水性大大下降，硬度增加。弹性随着反复冻融次数的增加呈现逐渐下降的趋势，而胶黏性和咀嚼性则逐渐增加。反复冻融对猪肉的内聚性影响不显著（p>0.05）。综上所述，反复冻融促使猪肉的质构特性下降，导致猪肉的风味和口感变差。3不同解冻方式对猪肉质构特性的影响1)在冷藏解冻、自然解冻与静水解冻3种解冻方式中，冷藏解冻的解冻损失率、煮制损失率最低，且对猪肉的脂肪氧化影响最小。而3种解冻方式对猪肉的质构特性影响差异不大。2)随着反复冻融次数的增加，猪肉的解冻损失率、蒸煮损失率、TBA