面包的认识课件

面包的认识

面包的认识1主要内容1.面包的概念2.面包的发展3.面包的种类4.面包加工工艺主要内容1.面包的概念21.面包的概念以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。1.面包的概念32.面包的发展传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和面粉做饼的埃及奴隶，发明了面包。埃及传到希腊，罗马帝国时代的征战使罗马学会了面包，由此传入英国等欧洲国家，最后传入美国。18世纪末，欧洲工业革命将面包生产工业化后才有了大发展。2.面包的发展42.面包的发展中国的古代发明了烧饼和馒头，被誉为中国古代面包。真正西式面包传入中国是在明朝，但没被中国接受。后来的明末清初也有人将面包技术传入我国，但也以失败而告终。中国面包发展壮大是在近代改革开发时期，无论从设备还是工艺上都有了大的发展。2.面包的发展52.面包的发展面包目前发展现状：据资料统计，德国面包消费量为年人均84kg，在欧洲国家中居最高。最低的为意大利，年人均消费量50kg。日本面包年消费量年人均10kg。台湾面包年人均约9kg。而中国估算最多为年人均1.2kg。2.面包的发展62.面包的发展面包目前发展现状：2.面包的发展73.面包的种类按口味分有甜面包、咸面包两类。1.甜面包一般分美式、欧式、日式、台式等类别。2.在欧美国家，甜面包多作为休息或早餐时的点心食用。3.在亚洲，烘焙市场上流通的甜面包特点较为接近。4.在国内，甜面包仍是面包店主打产品之一。一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%3.面包的种类1.甜面包一般分美式、欧式、日式、台式等类别。83.面包的种类按口味分有甜面包、咸面包两类。一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%甜面包的花色品种多，按不同配料及添加方式可分成清甜型、饰面型、混合型、浸渍型等种类。3.面包的种类一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂93.面包的种类按口味分有甜面包、咸面包两类。一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%清甜型：成品色泽金黄或棕红色，有光泽，口感甜而松软，如车轮面包、三色辫子面包、黑白吐司等。3.面包的种类一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂103.面包的种类按口味分有甜面包、咸面包两类。一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%饰面型：在清甜面包的表面装饰水果、果仁或淋（翻）糖，使面包变得美观，诱人。这类产品的花色品种很多，有核桃辫圈面包、墨西哥面包、酥蛋面包等。3.面包的种类一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂113.面包的种类按口味分有甜面包、咸面包两类。一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%混合型：在甜面包发酵面团中添加干果、糖渍水果或果仁等配料烘烤成的面包。其特点是人口松软，果香味浓。品种很多，有意大利面包、水果面包、葡萄干面包排、桂圆面包等。3.面包的种类一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂123.面包的种类按口味分有甜面包、咸面包两类。一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%浸渍型：将特制的甜面包充分吸收糖酒水后制成，特别松软香甜，含水量较高，是国际上流行的一种豪华点心面包，如萨伐连、朗姆巴巴等等。3.面包的种类一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂133.面包的种类按口味分有甜面包、咸面包两类。一般咸面包面团中盐含量在1.4%，能尝到咸味3.面包的种类一般咸面包面团中盐含量在1.4%，能尝到咸味143.面包的种类按用料分有普通面包、高成分面包和花式面包。普通面包：用一般材料做成的面包。3.面包的种类普通面包：用一般材料做成的面包。153.面包的种类按用料分有普通面包、高成分面包和花式面包。高成分面包：富含蛋、奶、果料等成分，属非主食用的点心面包，近年在香港地区较流行。3.面包的种类高成分面包：富含蛋、奶、果料等成分，属非主食用163.面包的种类按用料分有普通面包、高成分面包和花式面包。花式面包：以甜面包和高成分面包为基础，带有装饰或馅料及造型、有一定花样的面包。3.面包的种类花式面包：以甜面包和高成分面包为基础，带有装饰173.面包的种类按产地可分为台式、港式、法式、丹麦包、墨西哥面包等。3.面包的种类183.面包的种类按产地可分为台式、港式、法式、丹麦包、墨西哥面包等。3.面包的种类193.面包的种类按质地可分为软性面包、硬性面包、酥性面包、脆皮面包4类。3.面包的种类203.面包的种类按质地可分为软性面包、硬性面包、酥性面包、脆皮面包4类。酥性面包脆皮面包3.面包的种类酥性面包脆皮面包214.面包加工工艺面包的配方设计→原辅料预处理→面团的调制→静置(发酵)→面团分割→搓圆→静置→成型→入盘发酵→