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文档简介

公共营养学基础季剑波副教授高级工程师公共营养学基础

一、基本概念１．食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品叫做食品。但是不包括以治疗为目的的物品。２．营养：指人体摄取食物，经过消化吸收和利用营养物质以满足机体需要的生物学过程。

公共营养学基础３．营养素：食物中所含的对人体具体营养功能，在人体中可以被消化、吸收，具有供给热能、构成物质以及产生生理功能的物质。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（或称糖类）、矿物质、维生素、膳食纤维和水等七大类。前三种称为宏量营养素（体内含量超过万分之一），矿物质、维生素称为微量营养素。不同的营养素分别具有不同的生理功能，在代谢中又密切联系，共同参与和调节生命活动。公共营养学基础4.营养学:是指研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。内容包括：营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。公共营养学基础5.膳食营养素参考摄入量（DRIs）（1）平均需要量（EAR）（2）推荐摄入量（RNI）（3）适宜摄入量（AI）（4）可耐受最高摄入量（UL）公共营养学基础6.营养素的功能（1）动态平衡：能量、营养素、水盐（2）内环境的稳态：神经系统调节、酶调节、激素调节7.营养是维持健康的需要8.营养对人体健康的影响9.营养学发展史公共营养学基础二、营养学中经常涉及的化学物质(１)无机物质非金属元素：

氟（F）氯（Cl）碘（I）碳（C）氢（H）氧（O）氮（N）硫（S）氰（CN）磷（P）金属元素：

钠（Na）钾（K）镁（Mg）钙（Ca）锌（Zn)铜（Cu）铁（Fe）硒（Se）锗（Ge）砷（As）铬（Cr）镉（Cd）铅（Pb）汞（Hg）公共营养学基础(2)有机物质：由碳氢氧氮等元素构成的分子链葡萄糖\酒\醋\味精（谷氨酸钠＋少量食

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