餐饮常用表格

钥匙领用记录表

部位领用时间领用人员领用缘由送还时间送还人员备注部位领用时间领用人员领用缘由送还时间送还人员备注填写人：领用人员 用途:领用钥匙记录联数:自留餐饮部餐具盘点明细表餐厅年月日第页单位单价领用金额备注名称数数数数数率%合计餐饮部经理： 餐厅经理： 管事部领班：合计名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班 用途:盘点、餐具、报损联数：一式二联 (１〕财务部 (2)留存餐饮部厨房菜点定额本钱卡规格标准 净料净料规格标准 净料净料净料毛重参考平均单本钱额重〔克〕单〔元〕本钱〔元) 单价价分类品名主料名称配料名称调味名称〔特殊原料〕总本钱额备附录注注填表日期名称：厨房菜点定额本钱卡填写人：厨师长/厨师 用途:菜点用料标准,一菜一卡厨房内部菜谱本钱掌握表年 月日编号编号菜肴名称适令季 节净成料本期望毛利率售价实际毛利率备注１2３4567８91０111２１31415１617181９制表人:名称：厨房内部菜谱本钱掌握表填写人：厨师长/厨师领班 用途:用以掌握餐厅菜谱本钱联数：一式一联厨房菜点处理记录表日期日期餐别菜点名称直接负责人来宾褒贬意见处理意见书厨师长备注名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班 用途:记录各类菜点处理状况联数：一式一联厨师业务考核统计表岗位岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注工种加工切配中炉灶厨冷菜加工西热菜厨冷盘面中式面点点西式面点厨师名称:厨师业务考核统计表填写人：厨师长／人事部培训主任 用途：记录厨师业务考核内容统计联数:一式二联 〔1〕餐饮部 (2)人事部餐厅效劳员业务考核统计表岗位业务考核内容及范围岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注迎宾员看台员传菜员餐厅经理：名称:效劳员业务考核统计表填写人：餐厅经理／人事培训主管 用途：记录效劳员业务考核内容联数：一式二联 〔1〕餐饮部 〔2)人事部名称:厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师 用途:检查厨房安全防范状况厨房安全检查表日期:岗位岗位中厨房西厨房检查内容水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭检查状况备注面点房水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭检查人: 时间：名称：食品卫生检查月报填写人:厨师长／厨房领班 用途：统计各厨房状况联数:一式两联 (1〕餐饮部 (2)留存问题问题生问封年月日部门华御西面部门工程华御西面工程苑园餐点苑园餐点食食品生虫采选购食品未索证品食品发霉购未按类堆放污油脂酸败冰未离地隔墙染食品有寄生虫库未挂牌注明变食品混有异物冰上桨食品未用质箱保鲜纸问食品污秽不洁卫未定期化霜题生冰库环境不清洁问食生食品与题品半成品存药品与食品洗放碗求卫杂物与食品间餐具不净有水迹生食品无盛器卫餐具柜不清洁题 工用具消毒与没消毒存放个工作衣帽不洁人不戴工作帽卫责生戴戒指制冰机上无消毒水问题工作场所吸烟合计填表人:名称:餐饮部各部门每月营业分析报告填写人：餐厅经理 用途：用以掌握分析各餐厅营业状况餐饮部每月营业分析报告年 月营业点:1本月预算其中:食品其中：食品饮料饮料2用餐总人数;外宾占%；内宾占％店内客人占％；店外客人占％3:43:4:5:6:备注：名称：使用音像设备通知单填写人:餐厅效劳员 用途：使用音像设备联数：一式二联 (1〕工程部 (2)留存使用音像设备通知单年 月 日客户名称客户名称使用日期年月日时分地点所需工程经手人:工程部经手人：注:工程部接通知单后，派人找经手人了解客户具体要求。宴会预订部名称：餐厅效劳质量检查表填写人:餐厅经理 用途：检查餐厅效劳质量时间:年月日检查者：注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3,２,1，-1共分为四局部:效劳规格检查表员工仪容仪表检查表工作纪律检查表就餐环境检查表总分值为267分:２4０分以上为优,２39～214分为良213分~１74分为中，174以下为差1餐厅效劳规格检查表餐厅: 姓名：等级序号 检查细则对进入餐厅的来宾是否问候，表示欢送迎客是否使用敬语使用敬语时是否微笑致意在通道上行走是否阻碍来宾是否帮助来宾入席对入座来宾是否端茶送巾７ 是否让来宾等候太久８ 答复来宾提问是否动听、流利、动听9 与来宾讲话,是否先说“对不起,麻烦您了”１０ 觉察疏忽或不妥时，是否一直宾赔礼对告辞结账的来宾,是否说“感谢”承受点菜时，是否认真倾听并复述能否正确地解释菜单１4能否一直宾提建议，进展适时推销1５能否依据点菜单预备好必要的工具１6斟酒是否按操作规程进展17 递送物品是否使用托盘１8 上菜时是否介绍菜名来宾招呼时,能否快速站到桌旁撤换餐具时，是否发出过大声响是否准时、正确地更换烟灰缸２2 结账时是否快速无误23 是否检查餐桌、餐椅、地面？有无来宾失落物件续

优 良 中 差序号序号检查细则优等级良 中差24２52６27２82930是否在送客后马上翻台翻台时是否影响四周来宾翻台时是否按操作程序作业与来宾谈话是否点头行礼是否能依据菜单预先预备好餐具及佐料拿送玻璃杯是否叠放？持杯时是否只握下半部领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等效劳姿势是否符合规程2员工仪容仪表检查表餐厅： 姓名:序号检查细则等级1效劳员是否按规定着装并穿戴整齐优良中差2制服是否合体、清洁?有无破损油污３4名牌号是否端正地挂于胸前装扮是否过分５效劳员是否留有怪异发型6男效劳是否留有胡须、大鬓角7女效劳员是否长发披肩8服装是否烫平挺括？无污边无皱折9指甲是否修剪整齐?是否涂有指甲油10牙齿是否清洁111２１314口中是否发出异味衣裤口袋中是否放有杂物女效劳员发夹是否过于花哨手腕上除手表外,是否还戴有其他饰物15是否浓妆艳抹16使用香水是否过分17衬衫领口是否干净并扣好18１９男效劳员是否穿深色鞋袜女效劳员穿裙时是否穿肉色长袜,丝袜是否有勾丝破损表３工作纪律检查表餐厅： 姓名:等级序号 检查细则工作时间是否相聚闲谈或窃窃私语工作时间是否大声喧哗３ 是否有人放下手中的工作是否有人上班时间打私人有无在柜台内或值班区域内随便走动有无交手抱臂或手插入衣袋现象有无在前台区域吸烟、喝水、吃东西现象上班时间有无看书、干私事行为有无在来宾面前打哈欠、伸懒腰的行为1０ 值班时有无倚、靠、趴在柜台的现象１1 有无随背景音乐哼唱现象１2 有无对来宾指教导点或对客人评头品足有无赞扬来宾失慎的现象有无在来宾投诉时作争论现象1５ 有无不理睬来宾询问的事有无在态度上、动作上一直宾撒气现象有无对来宾过分亲热、与客人拉家常现象有无对熟客过分任凭现象对全部来宾能否一视同仁,不个别效劳２0 是否对老、幼、残来宾供给便利的效劳是否对特别性状况供给了针对性效劳

优 良 中 差4就餐环境检查表序号检查细则优等级良 中差序号检查细则优等级良 中差123４５玻璃门窗及镜面是否清洁，是否无灰尘无裂痕窗框、工作台、桌椅是否无灰尘和污渍地板有无碎屑及污痕墙面有无污痕或破损处盆景花卉有无枯萎带灰尘现象6678910１11213１4151６17１81920墙面装饰品有无破损污迹天花板有无破损、漏水痕迹天花板是否清洁？有无污痕通风口是否清洁？通风是否正常灯泡、灯管、灯罩有无脱落、破损、污渍吊灯照明是否正常？吊灯是否完整餐厅内温度和通风是否正常餐厅通道有无障碍物餐桌椅是否无破损、无灰尘、无污渍广告宣传品有无破损和灰尘污痕菜单是否清洁，是否有缺页和破损台料是否清洁卫生背景音乐是否适合就餐气氛背景音乐音量是否过大或过小总的环境是否能吸引来宾50分50分业务技能30分现实表现20分项考核内容评语记分得分评分标准目1、优秀3０分30分;9管指标完成良好20~25分０~99%记20~2５分;完成8５%以上记15理一般15分分。能力2、治理质量优秀良好10~1５分5~9分完好,利润标准指标等各项检查到达酒店一般１~4分10~15的１~９分。3、优秀5分5协调力量良好3分3分,1分。一般1分4、优秀12~１5分具有大专以上学历,懂得一门外语，受过专业学问,有3年以上治理经良好8～12分1012~15一般1~７分分；中专以上学历，3年以上受过本专业8~12分;1~7分。5、优秀１0分营销力量良好6~９分０分;有对菜点、菜单针对性促销活一般1～5分6~９分;1~5分6、优秀5分能较好完成酒店对部门下达培训的记5员工培训良好３分分；部门安排培训打算记3分,其它记1一般1分分。７、优秀１0分106％以上为出勤率良好９分9分，低于９61%扣１分一般0~8分８、优秀5分工作乐观主动,无条件听从安排，有较强劳动态度良好1~4分5分;工作表现较好;自觉一般0分1~4分９、优秀5分能遵守店规店纪及各项规章制度为优秀遵守店规良好１~4分1~4一般0分分名称:餐饮部经理对各厨师长考核表填写人：餐饮部经理 用途:记录考核各厨师长工作餐饮部经理对各厨师长考核表年 姓名:得分得分月份考核内容工作态度和责任心〔4分)工作安排(2分〕检查督导〔2分)技能掌握(4分〕沟通协调(2分〕食品本钱掌握〔2分〕完成任务〔2分)员工治理(2分)小计年度总分年度平均得分率餐饮部经理:考核内容工作态度和责任心(4考核内容工作态度和责任心(4分)工作安排(2分)检查督导年姓名:得分月份 1234月5月６7891０11月12月月月月月月月月(2(2分)技能掌握(4分〕沟通协调〔2分)低值易耗品本钱(2分)完成任务(2分)员工治理〔2分)小计年度总分年度平均得分率总经理：3~43~4分。(3〕1~２分。工程 考核内容记分得分评分标准1１5部门经济指标〔全年)完成状况：完成状况〔1〕1５分。(２)完成９0%10~1５分。〔3〕90%以下为１~10分。25(1)安排合理、到位，餐厅运转有作安排安排序：5分。状况〔2〕根本合理、到位,餐厅运转根本有序3～4分。〔3〕1～2分。业3５(1)环境、餐具及餐厅员工个人卫况及设施设生均合格,酒店卫生检查无大务备维护保养状况过失,5分。(2)卫生根本合格,酒店卫生检查技4量状况15(1〕效劳热忱,标准，有灵气，经15分。〔2〕根本标准、符合酒店要求,客人投诉较能13~14分。〔3〕效劳一般，无特色,客人投诉较多１1~1２分。505５〔1)对来宾投诉能快速解决，到达力来宾满足,5分。〔2〕处理力量一般，根本无造成不良影响分3~４分。〔3〕根本能处理投诉,根本能使客人满足6、外语51~２分。(１〕通过金海湾酒店英语A级考5分。通过金海湾酒店英语A级考核,口语3~4分。通过金海湾酒店英语B级考核，1~２分。现 1、出勤率 5实表现

〔１)10分钟到岗，本餐厅员工也能到达标准5分。月迟到不多于２次，餐厅员工根本能3~4分。4次,餐厅员工根本能到达1~2分。３5２、劳动纪律10(1)遵守酒店各项劳动纪律及行为10分。分〔2〕〔3〕根本遵守劳动纪律,处分不超过一次5~9分。根本遵守劳动纪律,处分不超过三次1～4分。3、工作态度５〔1)乐观、向上、追求完善５分。(2〕根本合格，能完成餐厅日常治理工作３~4分。〔3〕一般，根本能完成餐厅日常管理工作１~２分。4、表率作用10(1)严于律己,在餐厅能起到典范带头作用１0分。根本能严格要自己,起到表率作用5~9分。一般，在餐厅无威信,不能有1～4分。5、重大宴请5〔1)阅历丰富,安排到位，检查到及会议接5分。待力量。〔2〕安排、检查工作到位，效劳无大过失3～4分。沟1、与厨房沟通力量４通(3〕各项工作一般沟1、与厨房沟通力量４通(3〕各项工作一般,效劳中常常出1～２分。〔１〕与厨师长沟通好，每天将客人反响意见反映给厨师长，与厨4分。〔2〕协根本能与厨房沟通,能将客人意见反映给厨房２~3分。〔3〕1分。作2、与其它餐厅或部门沟通协作力量３〔1)能与其它餐厅及部门很好地沟通,3分。能〔2〕根本能与其它部门沟通，完成任务2分。力3、培训参与情况４1５(3)1分。(1〕酒店或部门组织的培训能乐观参与,不缺课，成绩考核合格4分。分〔2〕〔3〕根本能参与，年缺课率在3%以内,成绩考核合格３分。5%1~2分。4、部门培训实施状况4(1)每周组织本餐厅培训,保证出4分。每周组织本餐厅培训,培训效果根本达标３分。每周组织本餐厅培训，培训效果一般1~２分。日 期：工程考核内容工程考核内容1成状况评语优秀20得分评分标准管良好1１－120分;完成任务90％以上,记15-１9分;任务８0－９0%11-1５分;8０％以下记１０分。理能力4０分2、工作质量一般优秀５101０-15良好５-9要求,无投诉和责任事故可记10-15分，1-9分。一般1-43、培育员优秀５本厨房员工业务能过关,无违章违纪的员工良好35-3一般1分。业1、技术优秀８-１0,8-10务成果良好4-７分;或市级竞赛前１0名，可记4－7分,对挖掘传统菜品有较大开发价值或4-1０一般1-3分;1－3技记分。2、菜品优秀10-15本月带着本厨房完成餐饮部规定菜品开能开发良好5－９发任务记1０-１5分，完成不圆满可记一般1-41-9分。３0 3、解决优秀5对设计高档宴会,进货原材料、鉴别等技现现30分技术良好３术关键问题有绝技,并有突出成绩可记5分关键一般1分,能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。现1、出勤优秀１0全勤为优秀，记10分;出勤率为９6%以率良好99分;96%1％实一般0-８1分。表2、劳动态度优秀良好8-103-７工作乐观主动，无条件听从安排,有较强8-1０分，工作表现较2-7分；一般0-２0-2分。3、遵守优秀5能标准遵守店规店纪及各项规章制度为店规5店纪良好１－41－４分,有各类违纪或受行政处分不记分。一般04、评先优秀5获得酒店先进记优秀5分,获部门表彰记进3分，一般记１分。良好３一般1厨师每月百分比考核评分表工程考核内容记分得分评分标准1１0依据厨师从事具体岗位应具体理论学问百分考业10分１-9核,1-10分。务2、时间力量依据从事切配、炉灶、冷菜、点心具体岗位，分25分15－2出几个档次所对应分数，分别核计5-2５分。技５能5-１43、菜 肴10-15每月都具体规定厨师菜点开发具体任务指标，60开 发到达规定记10-１5分，具有肯定使用价值和发１ 51-91-9分。分分4、客人投诉10１０分1-9记10分,依据菜肴退回率和客人投诉率记１-９分。现1、出勤率1５15分,出勤率为９6％以上记１4０-1４91%1分。实2、劳 动８-10工作乐观主动，无条件听从安排,有较强的责任态度8-10分,工作表现较好，能听从安排表1０分1-7有责任感为良好记１－7分1、遵守店规10能典范遵守店规店纪及各项规章制度记１０分，现店纪1０1－９分，受到行分1-9政纪律处分不记分。4044、先进55分。分工程考核内容工程考核内容记分得分评分标准规(3〕30℃站立姿势。〔4〕行走目视前方，两手自然下垂。范 3、劳动纪律 62０〔1)用《员工手册》来标准自己。〔2)用规章制度来制约自己。(3)按规章制度办事。仪1、工服、个人卫生5〔1)外表清洁整齐〔2)着黑皮鞋、深色袜表(3〕女发不得过肩,不得染指甲,仪不化浓妆容102、综合印象5(4)男发不过耳〔1)落落大方，干净利落分(2)整体感觉好,衣着适宜〔3)发式与着装相适应1、出勤率4(1〕无迟到、早退、旷工现象〔2)有事能够按规定请假(３〕请假次数相对较少行为23〔1〕挺胸收腹，两眼目视前方〔2)男两手后备，两脚成30℃分开与肩相平。4、工作态度４(1)认真、严谨、一丝不苟。分(２〕当日工作当日完成。5、言谈语态３(3〕虚心、慎重、不骄不躁。〔1)礼貌待客,不骂人、不讲脏话，文明礼貌。同客人谈话不急不躁、不卑不亢。语气适中,言谈适度,讲话不过火。业1５(１)铺台手法正确,台布正面朝上。口布花〔2〕台布中心与餐桌中心正对,桌布四务角下垂,中线吻合。〔3〕能折叠2０种以上口布花，并把握技技巧。2５(1)摆台标准、快速、准确能〔２〕所用餐具正确、无破损、无污迹、手印。５0〔3)各种餐具定位与规定相符。分3、托盘5(1)6点相接。〔2〕90℃〔3〕右手自然摇摆左手托盘可随身体自然晃动。〔4〕两眼目视前方。4、斟酒 55、分菜 5

(1〕右腿在前,站立客人右侧。(2〕酒瓶标签朝向客人(3)1ｃm，缓慢斟倒。〔４〕45度。〔5〕1/3,白葡萄酒2/38分满。〔1)站立于客人左侧,左腿在前,左手捧菜盘,右手执刀叉。按先女宾后男宾，先客人、后仆人分菜盘与客人骨碟相接,避开汤汁落出。分菜要求均匀,手法正确,动作快速。65(1〕个人仪表仪容。况〔２〕按要求摆台。〔3〕备好开餐所用物品。〔4)备好所用的酒水饮料。(5)了解当日特色、品种、数量、价格风味。(6〕做好所属卫生工作。7

5 (１)向客人微笑致意并问好。〔2)拉椅让座,送茶上毛巾。(3)站立一侧为客人介绍菜品并为客人点菜。〔4)席间酒水效劳，撤换烟缸效劳,虾蟹效劳,上菜效劳,果盘效劳。结账效劳。传菜效劳。推销效劳。拉椅送客效劳。8、餐后整理情 5况

(1〕餐桌、桌椅卫生。〔2)是否有客人遗留物品。〔3〕先整理布草，后玻璃器皿、瓷器、银器。〔４)退还多余酒水。〔5〕清理地面卫生。〔6〕按要求摆放桌椅及台面。9５〔1〕向客人问好。能〔2〕介绍餐厅特色、风味特点。〔3〕了解客人需求〔4〕客人谈吐、表情介绍贵重菜。10、外语５〔1)能简洁的用英文对话。(2)能够听懂客人意图。(3)能够简洁的向客人解释。1、敬重领导４〔1〕见领导主动微笑、打招呼、团问好。体〔2〕与领导对面相遇,主动为领导让道。协2、团结同事3(1)见同事能够微笑、打招呼、作问好。能〔2〕和同事关系融洽。力〔3〕和同事互帮互助。1０分3状况3(１〕乐观参与集体活动。〔2〕为集体活动献计献策。15(1)能按时参与酒店及部门组织培训参与情的培训。况(2)培训之后能够顺当通过考核。25(1)被评为年度先进。表扬状况〔2〕受来宾表扬。(3)由总办下发的表扬及表彰。工程考核内容工程考核内容记分得分评定标准范3、度5(１〕认真、严峻、一丝不苟。(２〕不符合手续的出入库一律杜绝。204、分态5〔1〕礼貌待人、不骂人、不讲脏话。〔2)文明礼貌、不急、不恼、不卑不亢。业1、入库１０务(1)按入库要求按票据数量、价格、质量。〔2〕严把质量关入库。仪容仪1、工服、个人卫生5(1)外表干净整齐。〔２)着黑皮鞋深色袜。〔３)不得染指甲、不化浓妆。表10分2、5〔1〕落落大方、干净利落。象〔２〕整体感觉好，衣着适宜。〔3)发式与着装相适应。行为1、出勤５〔1〕无迟到、早退、旷工现象。(2〕事假相对较少。(3)有事请假。２、劳动纪５遵章守纪，严格依据保管工作职责来工作。规律团结协作1、尊导重领5(1)见领导微笑、问好、打招呼。〔２)给领导让路。力量1０分2、团事结同5(１〕和同事关系亲热。〔２)能互帮互助。状况状况2、评先进(表扬)5〔１)工作精彩，无一例违规现象。〔2)被评为先进。技２、出库10按要求序各部负责人签字人方可出库。３、检验10(1)严格检验。能〔2)做到不符合标准绝不入库。5０4、盘存１0(1〕每月定期盘存。(2)上报财物部。(３)做好登记记录。分5、把关10严格把关,不符合要求的绝不准领取。其1、酒店及5〔1〕能按时参与酒店及部门组织的各它种培训。1０分(2〕能够在培训后顺当通过考核。能3