烘焙车间卫生标准化管理规定

烘焙车间卫生标准化治理规定期望和需要，保障消费者身体安康，特制定此标准化治理规定及流程。一、清洁卫生是食品生产格外重要且格外根本的工作；二、要保持干净干净，不被污染，必需做到：1、物料进货品质符合卫生标准。2、储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净干净。3、陈设设备、包装材料、陈设区域干净干净。三、清洁卫生内容：等。2、储存区域卫生：冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治。理、垃圾的处理。4、加工流程卫生：清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流程、穿插感染卫生流程、刀具，砧板的卫生流程、解冻程序。(1)个人卫生标准:1、身体安康要求：〔含病源携带者、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者〔肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉苦痛、皮疹、眼耳鼻溢液作。扎后，才能接触食品，员工必需取得安康证。2、着装仪表要求：A、粉色工帽：以能掩盖头发为原则；脱线、不粘毛、不掉色、简洁清洗、免烫快干的特点；C、白色防滑鞋：鞋面干净，鞋底无污泥；D、围裙和袖套：为防水质地、颜色可按部门不同；身体：每天都洗澡至少一次，保持干净。头发：

发梳理整齐，收入帽内。口罩：戴一次性的口罩，罩住口鼻。即指甲没有藏污垢的空间。发饰物；携带物：制止带入任何与食品生产无关的东西，应放入1楼柜子，3、洗手的标准要求：〔1〕 洗手的正确学问需要洗手的1、进入车间的全部员工，治理人员等人 2、有时机接触食品的各级人员；1、开头工作之前或中途开头工作之前；手间回来以后；洗手时间 3、吃完饭、饮水后；4、手部弄脏后〔处理垃圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作；的工作程序穿插开头前等。洗手用品 1、洗手液、洗洁精；1、用水潮湿整个手部；2、擦上洗手液或洗洁精；3、两只手相互摩擦，包括手背、手指相互摩擦及指甲；序

4、用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部；5、擦洗指尖，特别是指甲内的污垢；61分钟；6、烘干。(2).冷库的清洁卫生冷库的清洁要求：1次清洁；货架：必需做到顺手清洁，每日下班前对货架进展1次清洁；1次清洁；冷风机：每次盘点当天对其进展清洁1次；必需做到顺手清洁，每日下班前必需对冷、冻库门1门帘：随时保持垂吊着，随时保持清洁；库壁：外壁必需做到顺手清洁，每日下班前对其进展1次清洁；11次清洁；冷库的卫生标准：工程工程货架地板栈板存货冷藏，冻库的卫生标准无冰霜、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋冰霜、无纸皮、无废弃包装袋运行正常、干净无尘、无冰霜、渍、无粘胶残留物干净、无油渍、完整不断裂外表干净干净、无油渍、无污垢、无粘胶残留物、装、摆放整齐，有标识2..32..3.1货架：每日下班前必需对货架进展1次清洁；地板：必需做到顺手清洁，每日下班前必需对地板进展1次清洁；栈板：必需做到顺手清洁，每日下班前必需对栈板进展1次清洁，潮湿生霉的要准时更换；12.3.2工程工程货架地板常温库的卫生标准油渍、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋栈板栈板存货无纸皮、无废弃包装袋；不潮湿、、无纸皮、无废弃包装袋外表干净干净、无油渍、无污垢、无水珠、无纸皮、无废弃包装袋、摆放整齐、无粉尘虫害的防治体，传播病毒和细菌，污染食品、食品加工器具、设备等。防治的主要措施是设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠胶等，设置风帘、挡鼠板等，并定期检查清洁。防治工程防治工程老鼠苍蝇、蚊子蟑螂掌握、防治措施清洁卫生保持食品无散漏，特别是油、食品残渣等。重点防治老鼠常常出没的地方。设置灭鼠网、灭鼠胶，挡鼠板等。设置灭蝇灯、风帘等灭蝇，防蝇设备。定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾处进展消杀。盖盖，正确、准时处理垃圾、污水用灭蝇拍流淌灭蝇。置除蟑器、承受药物对蟑螂出没的地方重点喷杀。准时去除蟑螂卵，并比照较阴间的食品加工区域重点防治。〔2〕保持整个食品加工区域的清洁卫生。(3)操作区域清洁卫生：操作区域环境清洁操作区域环境清洁要求：建筑环境：地板：必需随时保持地板干净无水，做到顺手清洁，每日下班前11操作间门：必需随时保持门干净无水，做到顺手清洁，每日下班前必需对门进展1次彻底清洁；天花板：必需随时保持天花板干净，每月月末盘点下班前必需对1操作设施：排水沟：必需随时去除杂物保证排水流畅和干净，每日下班前必需1地漏：必需随时去除杂物保证排水流畅和干净，每日下班前必需11每月月末下班前必需对天花板上的进展1次彻底清洁。〔包括：单星池、双星池〕洗手池：随时去除杂物保持干净，无人使用时必需保持干净，每1清洁器具水池：随时去除杂物保持干净，无人使用时必需保持干净1食品专用水池：随时去除杂物保持干净，无人使用时必需保持干净1操作区环境的卫生标准：工程工程地板建筑环境墙面门操作环境的卫生标准无废弃包装袋、无粘胶残留物、墙角无积水、无废弃的一次性用品无腐烂食品、无粘胶残留物、无手痕天花水沟操作设施地漏通风设施熏痕迹、无锈斑、的一次性用品无蜘蛛网、无烟熏痕迹、无锈斑操操作水池池池干净、排水通畅、无积水、无堵塞杂物、无污无清洗用品放在水池上、无器具在水池内、生产设备的清洁卫生：生产设备的清洁要求：A、用具类：a、刀具：随时保持干净清洁，每日下班前必需把刀具用洗洁精清洗后再用清水冲洗干净，擦干后放消毒柜；冲洗干净、擦干后把砧板立着摆放于消毒柜中；c、〔瓢用清水冲洗干净、擦干后用不锈钢托盘装好；d两小时清洗后用不锈钢托盘装好；e、烤车：保持清洁，每月定期清洁。f、烤盘：保持清洁，使用前刮除蛋糕渣，定期清洁。B、容器类：a、冲洗干净，干净的容器的倒放在干净的架子上；冲洗干净；冲洗干净；C1D电线的安全，必要的设备要进展消毒处理。用具类用具类勺〔瓢〕生产设备的卫生标准菜屑等残留、无粘胶残留物食品夹容食品容器器消毒容器土、内无垃圾、无粘胶残留物、无散落的食品、无腐烂食类清洁容器品、无纸皮、无废弃包装袋、无残留污水、积水的处理要让其流入下水道，即不能有任何积水。垃圾的处理各种垃圾要随有随清。垃圾应丢入指定垃圾桶内，必需盖盖。地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域。垃圾桶及垃圾区域定期消毒。〔4〕加工流程的卫生标准要求：清洁的卫生标准要求：必需选择正确的清洗用剂，按比例进展稀释〔使用防护用具。“一洗”是指用正确的清洗用剂；“二刷”是指刷掉器具上难以去除的污垢；“三冲”是指用清水大力冲洗器具；“四消毒”是指将器具放入消毒水中或消毒柜中消毒的过程。将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净。外表干爽。清洁后的标准：光滑、干爽、无油污、水渍。消毒的卫生流程：消毒的方法较多，应运用正确的消毒方法。紫外线消毒法红外红消毒法蒸汽消毒法化学消毒液法煮混消毒法

紫外红灯消毒，适用于空气消毒，多用于食品加工间红外线消毒柜〔120℃1蒸汽柜〔95℃15，适用于餐具消毒。设备、建筑、外表等沸水中煮5～10分钟，适用于餐具消毒。消毒桶的使用选择正确的化学用剂，按比例进展稀释。器具消毒与抹布消毒必需分别使用不同的消毒桶消毒水干净、透彻，定时更换，液体漂浮器具至少2厘米消毒桶有盖子，随时处于盖盖状态，桶外用明确的标识。储存的卫生要求：食品的储存必需标有明确的保质期、进货日期。5储存食品必需分类，以免感染、串味。生、熟食品分开存放。穿插感染卫生要求：不同食品存放时必需分类封盖存放，特别是生熟食品。未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间分开存放。腐烂、变质的食品必需准时挑拣出来。器、水池清洗。生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分开。由生处理程序转向熟处理程序时，手要消毒。处理食品时，必需着干净衣服，戴口罩、一次性手套。加工区域。清洁用具存放于清洁间内，不能存放在食品加工区域。序，确保卫生。刀具/砧板的卫生要求：刀具不能生锈，砧板不能发霉。/放。刀具、砧板每日至少消毒1次。4.4.4/砧板分开使用。4.5.5解冻的程序：解冻必需在解冻水池或食品处理容器中进展。解冻的食品必需分类，不同食品不能混合解冻。解冻必需用流淌的冷水来解冻，温水、热水不能解冻。解冻的效果是冰完全溶化，内外温度到达全都。解冻后的食品要尽量使用完毕，肯定不能重放回库重冷冻。四.安全操作：1、安全使用化学用剂：首先必要要生疏各种化学用剂的用途，不能错误使用，如洗手液不能用来清洗餐具。具体阅读使用说明书，对稀释比例，留意事项要了解清楚，必要时要戴防护用具。存放说明书要求的环境下，不能倒置，以免泄漏。2、安全使用电/煤气：对所用设备所对应的开关要一一生疏。必需经过上岗位操作培训合格后才能操作，严格按设备的程序操作，特别是通电、通气的程序。完毕工作时，必需执行设备的关电、关气程序。随时检查插座、电线是否良好，有无漏电/间报修。3、安全使用刀具：正确的刀法是格外重要的，刀具不用时必需放在刀架上。4、安全使用专业设备：必需经过上岗操作培训合格后才能操作，坚决拒绝违规操作，特别是通、关、防护程序。操作设备时，要精神集中，室内光线足够亮、空间要足够大。操作过程中的觉察使用问题，需要检修，必需在切断电源后找专业人员修理。操作人员离开机器后，必需亲自临时关闭开关。5、安全使用梯子：使用前必需检查梯子是否结实、平衡、有无油污。检查地面是否平坦，是否有积水、油污等担忧全因素。假设属于高空作业〔脚离地面1.6米以上〕,必需有另一人同时帮助作业。6、安全使用叉车设备使用前安全检查使用前检查液压缸有无泄漏、检查滑轮装置是否有效、检查滑轮装置是否有异物缠绕并去除；以上检查任意一项不合格制止使用设备。进展叉车作业运载货物整齐码放在垫板上。将手动液压托盘车叉完全插入货架里面。将手动液压托盘车升至恰当高度，即可进展拉运。将货物拉至目的地后停顿并将货叉降至最低位置，开头卸料。安全留意事项手动液压托盘车只能一人操作，手动液压托盘车在装载时，严禁超载/偏载〔单叉作业〕使用，所载物品重量必需在搬运车允许负载范围内手动液压托盘车不允许重载长期静置停放物品；严禁将货物从高处落到手动液压托盘车上手动液压托盘车叉必需完全放入货架下面，将货物叉起，保持货物的平稳后才能进展拉运动作；严禁装载不稳定的或松散包装的货物。手动液压托盘车在搬运过程中将货叉放到尽量低位置，以免货物摔落；下降货叉时，严禁将手和脚伸到货叉下面。操作时严禁速度过快，转弯时减速；在斜坡上使用时，操作者不得站在手动液压叉车正前方，避开手动液托盘车惯性导致速度过快失控撞人。手动液压托盘车严禁载人或在滑坡上自由下滑；手动液压托盘车不用时，必需空载降低货叉到最低位置，且存放在规定的地方。手动液托盘车的载重量不得超过该手动液压托盘车额定的最大载重量〔2-3〕。手动液压托盘车在使用时，必需留意通道及环境，不能撞及他人、设备和其他物品。操作者视线受阻时严禁作业。清洗用剂：品名性能使用方法用途存放弱碱性液体，将其按使用的密封正放在精接触皮肤，眼作用比例用所需水洗时戴橡胶手具、设备、玻清洁洗涤。常温通风处，与食品接套。触消剂毒作用将其按使用的比例用所需水洗时戴橡胶手套具、设备、墙面、地板等消毒。密封正放在与食品接触。洗液手刺激作用直接使用洗手密封正放常与食品接触。解脂强碱性液体，将其按使用的用于设备的清密封正放在溶剂〔油片接触皮肤有严会引起灼伤比例用所需水洗时戴橡胶手洗，清洁专业常温通钢筋，与食品接碱〕使用清洁用具积垢。触。将其按使用的用于设备的清密封正放在体，具有腐蚀比例用所需水洗，清洁专业常温通钢筋，剂洗时戴橡胶手使用清洁用具。积垢与食品接触碱性液体，有不需要稀释，直用于清洁玻璃密封正放在剂刺激。接使用外表。与食品接触强碱性液体，不需要稀释，直用于清洁砧板密封正放在水有强刺激挥