2023年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试历年高频考点试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.简述水的硬度对酒体风味的影响。2.简述稀释用水处理流程3.若将53.94ml无水酒精与49.83ml水混合时，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的。A、103.77B、100C、984.下列哪种材质不是常见抽滤机微孔滤膜材料（）A、聚酯纤维B、尼龙C、混合纤维素D、聚四佛乙烯5.据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（）新窖。A、高于B、低于6.对啤酒酿造过程危害最大的乳酸菌呈革兰氏阳性，过氧化氢酶阳性，兼性厌氧，可分解蛋白质和脂肪。7.简述麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝8.白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是（）曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是（）曲药。9.白酒蒸馏方法分（）、（）及固液结合串香蒸馏法。10.SO2能阻止分解（）的细菌活动。11.能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。12.CO2浸渍法13.（）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。14.试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？15.液化是使原料的粘度增加。（）16.新酒为什么要贮藏？17.大曲生产过程是（）发生的过程。A、美拉德反应B、氧化反应C、还原反应D、酯化反应18.（）酿酒甜。A、高粱B、玉米C、大麦D、大米19.简述黄酒发酵的主要特点。20.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接21.高温润糁有哪些作用？22.可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生（）发酵。23.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（）A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB275724.（）（specialwine）：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。25.甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为（）大于（）大于（）。26.装甑操作的要点是什么？27.白酒在长期的储存过程中，经（）作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。28.β-酸酒花油29.（）的形成：还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。30.玉米作为酿酒原料，为什么在使用前要去除胚芽？31.烧曲现象的预防措施是（）。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲温潮度。32.剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱（），大米（），糯米（），小麦15%，玉米5%。33.（）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0%～7.0%（v/v）的葡萄酒。34.企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。（）A、食品安全标准生产流程B、国家标准生产关键质量控制点C、食品安全标准生产关键质量控制点D、国家标准生产流程35.国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？36.白酒储存的容器类型主要有（）、（）、（）。37.“公斤”和“斤”是法定计量单位。（）38.酒精发酵的化学反应有哪些？39.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛40.味美思按生产分可分为哪几种类型？41.酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。42.（）——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。43.试述白酒陈化的意义（酒“生”的原因）、陈化机理。44.简述啤酒生产过程的主要污染菌群及危害？45.土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的（）等对白酒生产有较大影响。A、酸碱度B、无机盐含量C、微生物D、有机质含量46.气相色谱仪常用于检测白酒中的（）的成分。A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性香气成分47.用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管（）次。48.HACCP是（）的简称，其重点在于（）而不是依据对于最终产品的测试。49.玉米也称苞谷，按籽粒颜色分（）、（）两种。50.什么叫名酒率？第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:如果水的硬度过大，那么加浆后，白酒会产生混浊和沉淀，而且酒味变得涩口，酒味变得单调，酒体变得不谐调。所以加浆用水以低矿化度的矿泉水为佳。由于矿泉水味道甘美，用之加浆会使酒味醇厚甘甜，尾味爽净，饮后会使人心旷神怡。2.正确答案:饮用水→预处理→杀菌→脱氧→冷却→充CO2 ①预处理：调节pH、去盐、过滤、脱氯 ②灭菌：加热灭菌、紫外线杀菌、无菌过滤、臭氧处理 ③脱氧：真空脱氧、二氧化碳置换、混合脱氧 ④冷却：薄板热交换器 ⑤充二氧化碳3.正确答案:B4.正确答案:A5.正确答案:A6.正确答案:错误7.正确答案:蛋白质的热变性：蛋白质溶液被加热至超过50℃时，蛋白质的空间立体结构被破坏，多肽链之间的键被打开，蛋白质变成长线型，丧失了生物物质活性，由于肽链疏水性基团的暴露，蛋白质水溶性丧失。 变性的蛋白质如果进一步丧失表面电荷，并受到激烈的搅拌，线性蛋白就形成絮凝。 影响蛋白质变性和絮凝的条件： （1）麦汁温度和加热时间； （2）麦汁煮沸pH； （3）沸腾状态，蛋白质的碰撞促进聚集； （4）单宁和钙、镁离子的促进作用，前者通过氢键结合形成“冷凝固物”，后者形成盐桥絮凝。8.正确答案:中高温，高温9.正确答案:固态发酵法蒸馏；液态发酵醪蒸馏法10.正确答案:酒石酸与苹果酸11.正确答案:可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖12.正确答案:CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8-20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。13.正确答案:氧化混浊（永久）14.正确答案:配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。 适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。15.正确答案:错误16.正确答案:1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调 2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化 3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等17.正确答案:A18.正确答案:B19.正确答案:黄酒醅发酵的主要特点无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是敞口式发酵，典型的边糖化发酵，高浓度醪液，低温长时间发酵。20.正确答案:A21.正确答案:易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。22.正确答案:苹果酸—乳酸23.正确答案:A24.正确答案:特种葡萄酒25.正确答案:酒头、酒尾、酒身26.正确答案:装甑：探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在35—40min； 蒸馏：缓火蒸馏、低温流酒（时间控制在15—20min）、量质摘酒、大汽追尾（蒸粮时间控制在70min，柔熟不腻、内无生心、外无粘连）。27.正确答案:缔合28.正确答案:β-酸酒花油是用液态C02萃取酒花中的β-酸和精油成分，含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油29.正确答案:类黑素30.正确答案:由于玉米坯芽内脂肪含量多，且不能被微生物利用，蒸馏带入酒中产生邪杂味，选用时必须先除胚芽。31.正确答案:A,B,C32.正确答案:40%；25%；15%33.正确答案:低醇葡萄酒34.正确答案:C35.正确答案:普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变。36.正确答案:陶质容器、血料容器、不锈钢容器37.正确答案:错误38.正确答案:（1）EMP 酵母对蔗糖吸收利用以前，先把蔗糖水解为葡萄糖和果糖，水解得到的己糖再经过磷酸化进入酵解途径。 （2）酒精发酵 （3）甘油发酵 （4）呼吸作用39.正确答案:A40.正确答案:意大利型、法国型和中国型。41.正确答案:糊化42.正确答案:加强葡萄酒43.正确答案:白酒陈化的意义在于： ①改善白酒的风味，产生一些风味物质。 ②改善白酒表观性状，如粘度等。 ③使氧化作用和氢键缔合作用更彻底，更完全。 ④是传统白酒酿造中重要工序（陈酿），具有鲜明的传统特色。陈化机理有两种：氢键缔合学说、氧化学说。其中最根本的原因在于使水和酒精缔合并且产生一些变化，产生一些特有的风味物质或能过氧化作用合成多种酯类等呈香物质等。44.正确答案: 下面发酵啤酒生产过程的主要污染菌群有乳酸菌群、醋酸菌群和野生酵母（上面发酵污染菌群以发酵单细胞几率较大）。 （1）乳酸菌群：对啤酒酿造过程危害最大的是乳杆菌属和片球菌属。乳杆菌属为革兰氏阳性，过氧化氢阴性，不运动，兼性厌氧，耐酒花，耐5%酒精。代谢产物是乳酸和少量的双乙酰。会使啤酒PH改变，出现酸味，成品啤酒双乙酰反弹。片球菌一般为单个、成双或四联球菌，代谢产物和乳杆菌同，其产生双乙酰的量随菌种不同而异。 （2）醋酸菌群：为好氧菌，革兰氏阴性，耐低PH，抗酒花，常见的是醋酸乳杆菌属和葡萄杆菌属。醋酸杆菌可将乙醇氧化为醋酸，并能进一步氧化醋酸为CO2和H2O，能降低啤酒PH值，使口味变酸。更加有害的是在设备死角处形成菌囊，为厌氧的啤酒有害菌提高生长场所。葡萄杆菌形态和生理特征和醋酸杆菌同，但产生醋酸后不能进一步氧化为CO2和H2O。 （3）野生酵母：野生酵母种属较广，有酵母属