2023年高等教育经济类自考-00982餐饮服务考试历年高频考点试题含答案

2023年高等教育经济类自考-00982餐饮服务考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）2.上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的（）。A、身后B、左侧C、右侧D、身后右侧3.用餐途中突然停电，怎么处理？4.体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是（）。A、服务原理B、放大原理C、技术原理D、增值原理5.使用照明设备时，接触照明灯具不能用（）。A、左手B、湿手C、右手D、干布6.对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）7.（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。A、法式服务B、美式服务C、英式服务D、俄式服务8.下列属于菜单的定价方法的是（）A、毛利率法B、随便法C、按心情定价法D、以上都不是9.餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其（）高标准。A、服务收费B、酒店档次C、收费档次D、服务质量10.以下哪几项是食用油的正确储存方法（）A、食用油要放置在阴凉干燥处，注意避光B、每次用完食用油后要将瓶盖拧紧，减少其与空气接触的时间C、用过的油要倒回瓶中与新油混合，以防止浪费D、分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁11.激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。A、色度B、同步C、音频D、视频12.购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。A、立即进行初加工B、立即放入冰箱C、立即进行加工烹制D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏13.下列餐厅容易创出相应特色的是（）A、正规式餐厅B、风味餐厅C、专门化餐厅D、标准化餐厅14.下列那些不属于餐饮经营计划的特点（）A、目标性B、层次性C、综合性D、波动性15.冷菜摆放要注意（）等。A、荤素搭配合理B、色调和谐美观C、冷菜间距离相等D、观赏面对准主位或主宾位E、最好的冷菜摆在主位前16.影响餐厅客人需求的主要因素主要有（）。A、国家和地区B、受教育程度，社会文化背景C、风俗与饮食习惯D、年龄、职业、道德意识和道德规范E、个人兴趣爱好17.有效管理幅度与（）成反比例关系A、管理层次B、地位级别C、责任权限D、岗位职责18.以（）形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有（）设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。19.下面对上下楼梯哪种说法是错误的（）A、a.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。B、b.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。C、c.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。D、d.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。20.中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？21.什么是菜单，你能说出零点菜单的种类吗？22.饮食业在经营过程中不需要管理精细，分工明确，组织精密，调度科学。23.下面关于餐饮哪句话是错误的（）A、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。B、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。C、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。D、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。24.以下有关酒哪句话是正确的：（）。A、白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。B、红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。C、干酒是指让人喝了容易口干的酒D、葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生25.制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。A、100克B、150克C、200克D、250克26.市场细分的主要依据是消费者需求的（）。A、接近性B、差异性C、稳定性D、多样性27.发达国家很重视发展所谓的“银发产业”对于餐饮企业来说他们针对的是（）市场。A、中年人B、青年人C、老年人D、儿童28.电视画面的形成要依赖于（）。A、显象管B、音频信号C、低音信号D、高音信号29.上菜的顺序一般为先热后凉。上菜时的上菜口一般选择在老人和儿童旁边的位置。30.葡萄酒按含糖量分（）A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜葡萄酒31.饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。A、产品采购B、生产加工C、材料采购D、食品销售32.西餐中鱼类菜一般配饮（）葡萄酒，肉类菜配饮（）葡萄酒。33.要成为一名优秀的餐厅员工，必须首先完成从“社会人”到“餐饮职业人”的角色转换，以专业行为标准来要求自己。34.企业实行纵向式经营只有一种途径，就是从企业内部发展。35.餐饮服务的直接性上指餐饮产品的（）几乎同步进行，即企业的产生过程是客人的消费过程。A、产生B、销售C、消费D、服务36.属于产品优惠价格策略的是（）A、特价优惠策略B、非整数标价C、明码标价D、顾客自行定价37.原料价格的控制主要包括（）A、规定采购价格，减少中间环节B、规定购货渠道和供应单位C、控制大宗和贵重原料的购货权D、提高购货量和改变购货规格E、根据市场行情适时采购38.古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的（）A、希腊B、雅典C、意大利D、法国39.如客人提出毋须分菜，上汤、羹类也不须分菜。40.西餐上菜大致按（）、（）、（）、（）、甜点的顺序进行。41.（）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。A、主酒吧B、酒廊C、服务酒吧D、宴会酒吧42.中国餐饮企业的经营特点从以下哪几个方面反映出来的（）A、生产方面B、销售方面C、服务方面D、环境方面E、生活方面43.解释餐饮企业的四种经营理念。44.选出浓香型的酒（）A、贵州茅台酒B、泸洲老窖C、董酒D、五粮液E、剑南春45.（）的职业不同也会引起消费差异。A、消费者B、教育者C、职业人46.为什么说餐饮服务具有差异性？47.以下关于点菜服务的说法错误的是（）。A、填写点菜单要标明特殊要求B、介绍菜单时要做好客人的参谋，尽量推荐高价菜肴C、点菜单一般一式两份D、菜单应分类填写E、菜单书写应规范48.观察调查法是常朋的餐饮信息采集技术，下列选项中属于观察调查法的是（）。A、神秘顾客行动B、餐饮价格实验C、行为模式调查D、顾客动线设计49.餐饮产品50.西式正餐有哪些构成内容？第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:错误2.正确答案:C3.正确答案:1.及时汇报部门主管人员，听从主管人员统一安排。 2.安抚客人，及时为客人点上蜡烛，并告知客人问题正在处理中，请客人继续用餐。 3.看好自己所负责的区域，做好服务工作，以免客人跑单，同时注意在停电期间不要随便让其他人员进入餐厅，以免发生偷窃事件。 4.收银员积极配合前厅做好帐单结算工作。4.正确答案:D5.正确答案:B6.正确答案:正确7.正确答案:C8.正确答案:A9.正确答案:D10.正确答案:A,B,D11.正确答案:D12.正确答案:D13.正确答案:B14.正确答案:D15.正确答案:A,B,C,D,E16.正确答案:A,B,C,D17.正确答案:A18.正确答案:自助餐；防蝇防尘19.正确答案:D20.正确答案:中餐零点服务的基本环节一般包括餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作这几方面。21.正确答案:（1）菜单是饮食产品销售的商品目录，是联结饮食市场供给和需求的纽带和桥梁。 （2）零点菜单有三种：早餐菜单、正餐菜单、客房用餐菜单。22.正确答案:错误23.正确答案:D24.正确答案:A25.正确答案:B26.正确答案:B27.正确答案:C28.正确答案:A29.正确答案:错误30.正确答案:A,B,C,D31.正确答案:B32.正确答案:干白；干红33.正确答案:正确34.正确答案:错误35.正确答案:A,B,C36.正确答案:A37.正确答案:A,B,C,D,E38.正确答案:C39.正确答案:错误40.正确答案:头盆；汤类；副盆；副盆41.正确答案:A42.正确答案:A,B,C43.正确答案:四种经营理念：CI：corporateidentidy企业认证/识辨/形象，经营理念：企业生产什么，顾客接受什么；CS：customersatifaction顾客满意、理念：顾客需要什么，我们生产什么；CL：customerloyal：顾客忠诚，经营理念：满意的顾客未必忠诚；ES：employeesatifacation员工满意，理念：只有开心的员工才能带来开心的顾客。44.正确答案:B,D,E45.正确答案:A46.正确答案:一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同； 另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差