2023年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试历年重点考核试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试历年重点考核试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.在食用野生动物是必须注意遵守野生动物保护条例，对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用。2.我国海蛰质量最好的是（）。A、浙江、福建B、山东C、天津D、吕四3.下列燕窝中质量最好的是（）。A、毛燕B、白燕C、红燕D、血燕4.素菜中的“四大素山珍”指（）、（）、（）、（）。5.动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，（）制出的肉汤浑浊。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用6.粒的代表性菜肴是（）。A、松仁鱼米B、麻婆豆腐C、三色鱼丁D、八宝辣酱7.下列（）烹饪原料是食用藻类植物A、发菜B、青椒C、小麦D、琼脂E、菠萝8.厨房中配备的干粉灭火器适用于易燃、可燃液体、气体及带电设备的初起火灾，如油锅起火。（）9.莲藕分母藕和子藕，母藕一般有（）个节。A、1~5B、2~5C、3~510.鲥鱼的鳞片下有脂肪且味道鲜美，故不必去鳞。（）11.茼蒿在广东又叫（）A、蓬蒿B、春菊C、塘蒿D、篙子杆12.清蒸滑鸡宜用（）A、猛火B、中火C、慢火D、中慢13.禽血收集后要将其加工至熟，方法是将已凝固的禽血放进沸水中，猛火滚熟。（）14.涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法A、煲、泡、焖、蒸B、蒸、泡、煲、溧C、泡、焗、蒸、炖D、煲、泡、焗、蒸15.（）不属于双糖。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖16.不属于涨发干货的目的的是（）。A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C、提高干货原料的价值D、改变干货原料原来的质地17.通常把大米分为（）、（）、（）三类。18.在原料初加工过程中，除去污秽不能食用的部分，不得浪费任何有用的原料。（）19.按用途的不同，鸭主要分为（）等几类。A、北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭等B、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭C、北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭D、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭20.正确刀工操作姿势是：人立正，两脚站成（），身体与砧板保持约（）cm距离。21.下列鱼肚中质量最好的是（）。A、鳇鱼肚B、鲟鱼肚C、黄唇肚D、鱼肚22.个人卫生做到“四勤”是指（）。A、勤换工作服；勤洗澡，理发；勤洗衣服、被褥；勤洗手，剪指甲B、勤洗头；勤洗澡、理发；勤换工作服；勤洗衣服，被褥C、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗围裙、梳头；勤换工作服D、勤带帽，勤洗工具，勤洗衣服，被褥，勤换工作服23.2003年在中国爆发的“SARS”被医学界许多人士认为与食用（）有关。A、穿山甲B、果子狸C、眼镜蛇D、田鼠24.猪胃连接十二指肠的出口是（）。A、贲门B、幽门C、食管D、瘤胃25.大白菜又称（）、（）等。26.卵加工后为“黑鱼子”的是（）A、大马哈鱼B、银鱼C、鲥鱼D、鳇鱼27.于根菜类蔬菜品种是（）。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜28.被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌。A、江珧B、西施舌C、扇贝D、日月贝29.制作植物性干货的原料不是海鲜，是鲜料。（）30.以下各项除（）外，均属于排蒸法的操作要领A、选用的原料滋味和谐，颜色相配B、原料成熟后要求大小基本一致C、根据菜品的需要淋汁浇芡D、原料必须要求一致，配料可另外处理31.根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是（）。A、初步加工和粗料加工B、初加工和细料加工C、粗加工和精加工D、粗料加工和细料加工32.粒的加工规格为（）。A、0.5厘米B、1厘米C、1.5厘米D、2厘米33.适宜使用原炖法的菜品是（）A、虫草炖水鸭B、凤爪炖牛腿C、鸽春燕D、杏圆炖鹧鸪34.以下不属于玉米品质鉴选项是（）A、其籽粒小，坚强饱满B、有光泽蛋白质含量高C、色浅皮薄D、表面不皱褶35.果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。36.蟹类加工时首先要静养吐出（），用软毛刷刷去螯足、骨缝中的残留物、挑起腹脐挤去粪便，洗净。A、泥沙B、残渣C、泡泡D、筋膜37.以下关于胡萝卜说法正确的是（）A、胡萝卜以大小均匀，无病虫害，新鲜，有抽苔现象为佳B、萝卜主补，胡萝卜为泻，所以两者不应一起食用C、胡萝卜来自亚洲东部D、胡萝卜脂溶性物质，应用油炒熟或与肉炖食用38.以下属于湿磨粉的特点是（）A、粉质较粗B、易于保存C、含水量较多D、容易变质39.刀法除了直刀法，平刀法，斜刀法，还有其他刀法如（）、刮等。A、滚B、捏C、拍D、挤40.“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）41.低温、潮湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素检出率更高。（）42.被称为“真菌之花”的是（）A、银耳B、竹荪C、猴头菇D、木耳43.豆芽在烹调过程中宜快速加热，并放（），以保持豆芽脆嫩，并有保护维生素的作用。A、酱油B、醋C、花生油D、盐44.人工燕是用天然燕窝和（）制成。45.山羊产于全国大部分地区，以内蒙古、四川所产为佳。46.鲍鱼又称海耳，海产“八珍”之一，为海味之冠。47.“块”的原料成形，大体可分（）、方块、劈柴块、滚料块等。A、象眼块B、三角块C、长条块D、圆块48.鳜鱼又称为（）。A、鱤鱼B、鲈鱼C、桂鱼D、嘉鱼49.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。50.干贷制品类原料第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:错误2.正确答案:A3.正确答案:B4.正确答案:黄花菜；香菇；木耳；冬笋5.正确答案:A6.正确答案:A7.正确答案:A,D8.正确答案:正确9.正确答案:C10.正确答案:正确11.正确答案:C12.正确答案:C13.正确答案:错误14.正确答案:D15.正确答案:D16.正确答案:C17.正确答案:粳米；籼米；糯米18.正确答案:正确19.正确答案:B20.正确答案:八字步；3021.正确答案:C22.正确答案:A23.正确答案:B24.正确答案:B25.正确答案:结球白菜；黄芽莱26.正确答案:D27.正确答案:C28.正确答案:B29.正确答案:正确30.正确答案:C31.正确答案:A32.正确答案:A33.正确答案:C34.正确答案:C35.正确答案:错误36.正确答案:A37.正确答案:D38.正确答案:C39.正确答案:C40.正确