3.2 热杀菌条件的确定《食品工艺与产品创新》教学课件

第二节热杀菌条件的确定一、微生物的耐热性参数1.热力致死速率曲线

与

D值2.热力致死时间--F值3.热力致死时间曲线

与

Z值一、微生物的耐热性参数1.热力致死速率曲线

与

D值

1954年日本的谷川等人以鲑鱼罐头中分离出的巨大芽孢杆菌为对象菌进行108℃的热杀菌试验，发现残存的芽孢数与热处理时间之间存在下面的关系：

杀菌时间(min)残存芽孢数(个/ml) 1100000000（108)1.550000000 2.510000000(107)41000000(106)6100000(105)810000(104)101000

(103)（1）热力致死速率曲线

以热处理时间为横坐标，以残存的微生物数量为纵坐标；将纵坐标按对数规律安排，即得到热力致死速率曲线。

表示在一定温度下，加热时间与微生物残存数量之间的关系。热力致死速率曲线与D值热处理时间t微生物残存数量（2）D值

由图可知，热力致死速率曲线跨过一个对数周期时所需要的时间是相同的，这一时间即为D值。

D值：在一定的热处理温度下，杀死90%原有特定微生物所需要的时间，称为指数递减时间。

例如：某菌原始数104，110℃热处理3min后，菌数降为10，则：D值的计算与表示：

表示为：

D110℃＝1min（3）D值的计算方法t--热处理时间（min）；a—原始活菌数；b—残存活菌数

一、微生物的耐热性参数2.热力致死时间--F值（2）F值的计算即：总菌数10n个100个根据，将原始菌数减少到100个时，所需热处理时间：

F＝t＝D（lg10n–lg100）=(n-0)D=nDF＝nD对于低酸性食品，因必须尽可能避免肉毒杆菌对消费者的危害，取n=12，即12D；足以使任何数量的肉毒杆菌经热处理后存活量减少12个对数周期；

引起酸性食品腐败的对象菌的D值都很低，通常先用（n=4~5）D的杀菌强度，大多数酸性食品仅需在100℃或更低温度下受热几分钟就可以达到安全的目的。一、微生物的耐热性参数3.热力致死时间曲线

与Z值

（1）热力致死时间曲线

以热处理温度为横坐标，热力致死时间为纵坐标，可以得到一条曲线，用以表示热力致死时间随热处理温度的变化规律。

温度每上升一个定值，所需要的杀菌时间缩短为1/10，热力致死时间同样按照指数递减的规律变化。一、微生物耐热性的表示方法3.热力致死时间曲线与Z值

（2）Z值

由图可知，Z值是指在热力致死时间曲线中，使热力致死时间降低一个对数周期（即热致死时间缩短为1/10）所需要升高的温度（℃）；也就是说，热力致死时间变化90%所对应的温度变化值是相同的，这个数值即为Z值。3.热力致死时间曲线与Z值

（2）Z值

简单来说，Z值是热力致死时间变化10倍所需要改变的温度数（℃）；Z值越大，说明微生物的耐热性越强；Z值、D值、F值都与微生物的种类以及环境因素有关。

实训热处理条件的计算.pptx第二节热处理条件的确定二、确定食品热杀菌条件的过程正确或合理的杀菌工艺条件应恰好将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保持或改善食品良好的风味和质量。对于热杀菌而言，温度和时间是最重要的工艺参数；确定正确的杀菌工艺参数的步骤如下图所示：

微生物耐热特性

食品传热特性

↑↓↓耐热性试验

杀菌条件（温度和时间）的计算

↑↓腐败菌分离

实罐试验（感官品质和经济性）

↑↓

腐败

确证性接种试验（和保温试验）

↓

腐败