玫瑰花粉果冻的研制

玫瑰花粉果冻的研制

飞白是中国画中一条干燥的白线，具有独特的审美情趣。水墨画与其他领域的结合可以创造出兼具民族文化精神和现代生活气息的艺术作品。如在计算机仿真模型研究方面,虚拟毛笔和水墨扩散效果的研究已经十分广泛玫瑰花是一种药食两用的材料,中医认为其性温,味甘,具有行气解郁、和血、止痛等功效本研究以琼脂和卡拉胶作为果冻胶体材料、以玫瑰花为主要材料,利用玫瑰花花青素赋予果冻以粉红的颜色,以及玫瑰花泡水后呈现白色的状态这一特征和琼脂、卡拉胶的胶凝作用拟态三维“飞白”效果,制作出具有水墨审美意趣的玫瑰花果冻。1材料和方法1.1试验材料1.1.1材料表面玫瑰花:平阴重瓣红玫瑰,购自云南;白砂糖、琼脂、卡拉胶、柠檬酸:市售,均为食品级。1.1.2sd-hcb29-21磁主要试剂分析天平,沈阳龙腾电子有限公司;苏泊尔电磁炉SD-HCB39-210电磁炉,浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司;冰箱;锅;勺子;半球形模具。1.2测试方法1.2.1工艺1.2.2玫瑰花浆的制备(1)玫瑰花粉的制备及过筛将玫瑰干花除杂去蒂,进行破碎,过40目筛,再过60目筛,取中间部分,即得到直径为0.250～0.425mm的玫瑰花粉。(2)溶糖向称量好的白砂糖中加入2.5倍的水,80℃下加热溶解得到糖水。(3)煮胶将准确称量好的琼脂和卡拉胶均匀混合,均匀的筛入已经溶好的糖水中,再加入白砂糖2.5倍的水,80℃恒温搅拌至完全熔化。(4)加酸在溶好的胶中加入称量好的柠檬酸,80℃加热至完全溶解,混合均匀,停止加热。(5)原料混合停止加热后立刻加入称量好的玫瑰花粉,搅拌均匀,得到胶液。(6)灭菌将胶液倒入半圆形模具中,覆膜,采用巴氏灭菌法进行灭菌,灭菌温度为85℃,时间为15min。冷却至室温,放入冰箱,于4℃条件下冷却6min定型1.3评估方法选取10名食品科学专业人员组成评定小组进行品评,品评标准如表1。1.4玫瑰花粉添加量的单因素试验以20%的糖,琼脂∶卡拉胶2∶3,混合胶总添加量1.5%,0.5%的柠檬酸,0.2%的玫瑰花粉为基数,选取琼脂与卡拉胶的比例、混合胶总添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、玫瑰花粉添加量为因素,各选择5个水平进行单因素试验。按照1.2的工艺制备果冻,并参考王佳莹2试验结果与分析2.1脂肪树和卡拉胶的比例为卡拉胶凝胶具有脆性大、弹性小易收缩脱液等缺点2.2混合胶添加量对果冻的影响琼脂和卡拉胶都具有胶凝性质。由表3可知,混合胶添加量的增加有助于花粉的分散(即“飞白”拟态的形成),但添加量过多降低果冻的韧性。当混合胶添加量为1.8%时果冻的的韧性好,但玫瑰花粉的分散性并非最佳,而添加量小于1.8%时,花粉具有少部分沉淀;当添加量大于1.8%时,花瓣分散均匀而果冻韧性降低。因此选择混合胶添加量范围在1.5%～2.1%之间。2.3柠檬酸添加量对果冻的影响由表4可知,当柠檬酸的添加量影响果冻的呈色和酸味,当柠檬酸添加量为0.40%时果冻的呈色亮丽,酸度适宜。当柠檬酸添加量超过0.40%时,酸度增加,果冻口感不佳。柠檬酸添加量在0.35%～0.45%之间。2.4白砂糖的添加量由表5可知,改变白砂糖的添加量,对玫瑰花粉的分散性和果冻的甜度影响较大,增加白砂糖的量有助于玫瑰花粉的分散,且增加果冻的甜度。当白砂糖的添加量为17%时,果冻的甜度适宜,当添加量大于17%时,果冻的甜度偏高。白砂糖添加量的范围在14%～20%之间。2.5口感上的涩口玫瑰花粉影响果冻的颜色、口感和香气。适量的玫瑰花粉赋予果冻亮丽的色泽、清淡的口味和宜人的香味,过多则会造成口感上的涩口。由表6可知,当玫瑰花粉添加量为0.20%时,果冻的色泽适宜,口味适宜不涩口,香气宜人。因此,选择玫瑰花粉添加量0.16%、0.20%、0.24%进行正交试验。2.6正交试验结果在单因素试验基础上,为进一步确定玫瑰果冻的最佳配方,选取四因素三水平进行正交试验,根据感官评分标准表,组织10人进行品尝,计算平均值。正交因素水平表见表7,实验结果与分析见表8。由正交试验结果可以看出,在试验设计范围内,因素主次为C>A>B>D,最优水平为A3果冻玫瑰花粉的制备试验研究表明,水墨玫瑰果冻的最优配方为混合胶(琼脂∶卡拉胶=2∶3)添加量1.5%,柠檬酸添加量0.45%,白砂糖添加量20%,玫瑰花粉添加量0.24%。在此条件下研制出的果冻玫瑰花粉分散均匀,色泽粉红,口感滑腻,酸甜适宜,丰富了果冻新品种类型,是一款老少皆宜的休闲食品。在食品加工领域中,玫瑰花一般用作糕点、饮料和蜜饯等的配料,目前市场上