红薯、淮北和莲子酥饼的研制

红薯、淮北和莲子酥饼的研制

蛋糕是最重要的蛋糕之一。它具有消费高、使用寿命长、食用方便、方便、深受老年人和儿童欢迎、易于营养化处理等特点。红薯、淮山和莲子除了含有脂肪、蛋白质、碳水化合物外,还含有人体必需氨基酸、维生素及丰富的矿物质。其中,红薯的维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍因此,以红薯、莲子、淮山等为主要原料研制出具有特色风味的酥饼,既保持了酥饼的休闲食品的特点,又增加了红薯、莲子或淮山的营养保健功能,还可为红薯、莲子、淮山等新型食品加工探索出一条新路。1材料和方法1.1实验试剂与设备新鲜红薯由福建连城县福龙食品公司提供;新鲜淮山购于福建省将乐县南口乡蛟湖村。干莲子、低筋面粉、起酥油(无盐)、白砂糖等均为市售;碳酸氢钠与碳酸氢氨均为食品级。SGL-300C搅拌机,天津康达电器公司;BP-Ⅱ型架盘药物天平,上海光正医疗仪器有限公司;DHG-9123A型电热恒温鼓风机干燥箱,上海精宏实验设备有限公司;DL-KX-1×2A多功能远红外线烤箱,佛山市顺德区南方电器有限公司;真空包装机,乔达圣有限公司;HK-10B型500g摇摆式粉碎机,广州华凯机电设备有限公司。1.2方法1.2.1制备杂片、护色、制备蛋白粉1.2.1.1新鲜红薯、淮山分别洗净去杂、去皮后切片、护色、清洗、沥干、干燥、粉碎,过100目筛备用。1.2.1.2干莲子再烘干、粉碎,并过100目筛备用。1.2.2配方单因素试验在预实验的基础上,分别以适量红薯粉、淮山粉及莲子粉配合一定比例的面粉(原料粉总质量分数为100%)、白砂糖及起酥剂和起酥油,在适宜的焙烤温度(面火180℃,底火140℃)、焙烤时间、和面时间及饼坯大小(呈半球形,直径约3cm)等条件下进行单因素试验分析,以膨化率和感官评分为指标,确定酥饼关键工艺条件。确定影响酥饼品质的几个主要关键因素:原料(红薯粉、淮山粉或莲子粉)、白砂糖、起酥剂的适宜添加量以及焙烤条件中的焙烤时间和和面时间。通过单因素实验结果初步确定的原辅料适宜添加量,筛选出对酥饼的膨化率和感官品质有显著影响的3个因素采用L9(31.2.3蛋糕质量评价指标1.2.3.产品体积测定膨化前样品的体积用游标卡尺量取尺寸计算,膨化后样品的体积参考石英砂排除法。一定量的石英砂放入量筒测量体积,将石英砂倒出再和物料一起放入量筒测量体积,用下式计算(测定数据均为3次测定结果的平均值):1.2.4生产过程1.2.4.1.过程顺序1.2.4.酥饼的制备拌粉:红薯、淮山及莲子粉分别与面粉按一定的比例搭配,混合均匀。和面:将混合均匀的料粉与各种辅(粉)料混合均匀后,加入溶化的酥油搅拌均匀,再加入适量的蛋液倒入混合均匀。压模成型:根据形状需要将和好的面团压模成型。焙烤:将脱模后的酥饼放入烤箱焙烤,调节面火和底火温度先预热10min,再送入待烤饼坯并注意焙烤时间。冷却:刚烤完的酥饼还有余热,应冷却至35℃以下后再分装。包装:应在无菌间进行称量包装。2结果与分析2.1和面时间对红薯酥饼焙烤的影响由单因素实验结果确定酥饼工艺参数为:在焙烤温度为面火180℃,底火140℃,焙烤时间为18min,和面时间为15min和饼坯大小(呈半球形,直径约3cm)的条件下,红薯酥饼的焙烤效果最佳。淮山酥饼和莲子酥饼工艺参数相同:在焙烤温度为面火180℃,底火140℃,焙烤时间为20min,和面时间为13min和饼坯大小(呈半球形,直径约3cm)的条件下,两种酥饼焙烤效果最佳。2.2正交优化试验的结果与分析2.2.1配方优化试验结果红薯酥饼制作的原辅料添加量在单因素试验基础上,筛选出对红薯酥饼的膨化率和感官品质有显著影响的红薯粉添加量(A),白砂糖含量(B)和起酥剂比例(碳酸氢钠和碳酸氢铵配比)(C)3个关键因素,采用L9(3根据表3的正交优化试验结果,比较极差结果R与R′值,可知,R2.2.2碳酸氢钠及碳酸氢铵配比对起酥剂碳酸氢铵配比的影响在单因素试验结果的基础上,选取以淮山粉含量(A)、白砂糖含量(B)、起酥剂比例(碳酸氢钠和碳酸氢铵配比)(C)为因素,采用L9(3从表5的试验优化分析结果可知,得出了对应的K值、R值和最优水平。比较各列的极差结果R与R′值,即得感官评分极差大小为R2.2.3正交试验结果为了使莲子酥饼在色泽、口感、香气上更加容易让人接受,在单因素试验的基础上,选取莲子粉含量(A)、白砂糖含量(B)起酥油含量(C)、为正交因素,以感官评分和膨化率为指标,采用L9(3从表7的试验优化分析结果可知,得出了对应的均值(K、K′)、极差值(R、R′)及最优水平。比较各列的极差值R与R′的结果,感官评分极差大小为R3结论3.1特色口感蛋糕的重要工艺参数3.1.1焙烤时间对红薯酥饼质量的影响在焙烤温度为上火180℃,下火140℃,焙烤时间为18min,和面时间为15min和饼坯大小(呈半球形,直径约3cm)的条件下,红薯酥饼的焙烤效果最佳。3.1.2焙烤时间和饼坯大小对饼干品质的影响在焙烤温度为上火180℃,下火140℃,焙烤时间为20min,和面时间为13min和饼坯大小(呈半球形,直径约3cm)的条件下,两种酥饼焙烤效果最佳。3.2特色口感松蛋糕的关键组成3.2.1最佳红茶饼的制备红薯粉添加量为70%,白砂糖添加量为25%,3%起酥剂中碳酸氢钠和碳酸氢铵的比例为6.5:1。3.2.2淮淮蛋糕的最佳配方淮山粉含量为60%,白砂糖23%,3%起酥剂碳酸氢钠和碳酸氢氨的比例为3.5∶1。3.2.3莲花油饼的最佳配方100%主原料中淮山粉