山楂钙果复合饮料的研制

山楂钙果复合饮料的研制

山楂也被称为红果。山上的肉是红色的，具有很高的营养和保健功能。钙果为蔷薇科樱桃属果树的果实,学名欧李,是一种高档水果,蕴含较高的营养价值本文以山楂汁、钙果汁、蔗糖、柠檬酸为原料,在基料的基础上,通过正交试验确定了山楂钙果运动饮料的最佳配方和生产工艺,不仅满足运动饮料的功能需求,同时产品具备良好的色泽、口感和风味。最后,对该饮料抗疲劳功效进行评测,通过小鼠负重游泳试验,测定小鼠的血尿素氮、肝糖原和血乳酸值,检验山楂钙果复合运动饮料的抗疲劳功效。1材料和方法1.1钙果种源基地山楂:市售,成熟,无损伤;钙果:吉林农业科技学院钙果种源基地提供;两者均无霉烂变质,无病虫害;蔗糖、柠檬酸、CMC-Na、明胶、黄原胶、果胶酶均为食品级。1.2试验动物通过行为监测指标,选定雄性昆明种小鼠80只,体重(23±2)g,由吉林农业大学动物科学学院提供。1.3设备HR1704型榨汁机:珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司;YJGY-70均质机:天津市特斯达食品科技有限公司1.4实验方法1.4.1工艺山楂、钙果→分选→清洗→去核→榨取→过滤→山楂汁、钙果汁→混合→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品1.4.2工艺要点1.4.2.清理后的杂质山楂的预处理:选用无病虫害、无霉变的干山楂为原料,剔除杂质,并用水冲洗干净,沥干。将山楂加水在85℃~90℃下软化20min,将山楂核去除,放入榨汁机中榨取提汁,过滤,澄清,得山楂汁。1.4.2.热烫冷却、冷却选择无腐烂、无病虫、成熟新鲜的钙果,用饮用水清洗干净后去核,放入95℃的热水中热烫15min,迅速冷却至40℃~45℃,按钙果:水=1∶1的比例榨汁。榨汁后添加0.05%的果胶酶,在45℃的温度下,酶解4h。再离心过滤,取其澄清汁备用。1.4.2.加入适量果胶酶法将山楂汁和钙果汁按合理的比例混合,加入适量的蔗糖及柠檬酸,同时加入适量果胶酶,使果汁中的果胶物质充分的水解,果胶中的胶体物质失去果胶的保护而共同沉淀,达到澄清的目的,然后在澄清汁中加入稳定剂1.4.2.均质、均质均质处理可以提高产品的口感和稳定性。将混合均匀的果汁通过25MPa~30MPa高压均质机均质,温度为60℃~70℃。经一定时间存放无分层、无沉淀。1.4.2.5、脱氧由于果汁在混合、压榨的过程中与空气中的氧气接触,使得果汁中存在大量的氧气,不仅会使果汁中的V1.4.2.6罐、密封和消毒将山楂、钙果复合饮料分装到250mL玻璃瓶中,封好瓶口。将封罐后的饮料在90℃下杀菌10min,然后用冷水迅速冷却到室温。1.5复合饮料的感官评价标准复合饮料感官评定标准见表1。2结果与分析2.1山楂汁添加量对感官评价的影响为考察山楂汁不同添加量对复合饮料的影响,采取不同山楂汁的添加量,对产品综合品评,结果见表2。从表2看出,山楂汁添加量较低时,产品颜色橙黄,山楂酸味较淡;山楂添加量过高时,颜色黄色变淡,山楂味突出,口感酸涩掩盖了钙果应有的香气。试验表明,当山楂添加量为16%时,颜色橙黄,酸味适中,具有山楂应有的香气。2.2不同钙果汁添加量对复合饮料的影响为考察钙果汁不同添加量对复合饮料的影响,采取不同钙果汁的添加量,对产品综合品评从表3可以看出,5种不同钙果汁添加量对复合饮料的影响不同,添加量为10%、12%、14%、16%时有较明显的钙果味,且添加量为10%时味道较正,颜色适中,而12%、14%、16%时钙果味道明显,且随着浓度的增加,钙果味越重,并超过山楂味2.3白砂糖添加量的确定为考察钙果汁不同添加量对复合饮料的影响,采取不同钙果汁的添加量,对产品综合品评,结果见表4。从表4可以看出,白砂糖含量较低时,口感酸涩,山楂味钙果味突出;白砂糖添加量过高时,口感甜腻,风味不协调。试验表明,当白砂糖添加量为16%时,产品酸甜适中,山楂,钙果味道协调,适当2.4综合品评结果为考察柠檬酸不同添加量对复合饮料的影响,采取不同柠檬酸的添加量,对产品综合品评,结果见表5。从表5可以看出,柠檬酸添加比例较低时,口感稍甜,钙果味突出,柠檬酸添加比例过高时,口感过酸,山楂味突出。试验表明,当柠檬酸添加比例味1%时,产品颜色好,酸甜适口,山楂、钙果味道协调。2.5山楂与钙果复合饮料配方的确定在单因素试验的基础上确定个因素与水平,选用山楂汁添加量、钙果汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量作为影响因子按照正交试验方法进行试验,各因素水平如表6,参照复合饮料感官评价标准进行感官评价山楂与钙果复合饮料配方。正交试验结果见表7。从表7中可以看出,本组选取了影响因素的前三项对其进行了正交试验,从正交试验结果中可以看出,A从表9中可以看出,A3产品的质量控制3.1感觉指标色泽:呈浅红色。滋味与气味:酸甜适中,味感协调,见有山楂和钙果特有的香味,无任何异味。杂质:无肉眼可见的外来杂质。3.2物理和化学指标pH:3.6;总酸含量:0.25%(以柠檬酸汁);总糖含量:12.6%;可溶性固形物:13%。3.3微生物指数菌落总数(CFU/mL)≤100,大肠杆菌总数(CFU/100mL)≤3,致病菌未检出。4产品抗疲劳功能评价—产品抗疲劳功能评测———小鼠抗疲劳试验试验小鼠被分为2组,对照组,山楂钙果复合运动饮料组,对比两者之间的差距。4.1小鼠自游泳试验随机挑选20只小鼠,分别每组10只,对其进行灌胃,对照组选取统计量的安慰剂,其它两组灌以山楂钙果复合运动饮料,30min后将30只小鼠尾根部负重5%之后,分别置于游泳箱中让其自由游动,水温(25±1.0)℃,记录小鼠自游泳开始至死亡的时间,进行对比分析。负重游泳试验是评测试剂抗疲劳作用的一个典型试验模型,通过游泳时间的长短来辨别其运动耐力的优劣,由以上数据我们可以看到山楂钙果复合运动饮料组的小鼠平均负重游泳时间要比对照组增加了36min左右,两组数据存在显著性差异(P<0.01),这表明山楂钙果复合运动饮料具有一定的抗疲劳作用。4.2离心离心法挑选20只小鼠,随机分成两组,同样对其进行灌胃,在(25±1.0)℃的水箱中不负重进行自由泳90min,然后休息20min,对其眼球进行全血采取0.5mL(不加抗凝剂)。将其置于4℃冰箱中3h,待血凝固后利用离心机离心15min(2000r/min),取血清。体内血清尿素氮的含量是反映体内含氮物质分解状况的一个指标,同时是评价机体承受负荷的一个指标,血清尿素氮值越低说明体内氮物质分解的越少,机体对于负荷的适应和承受能力就越强结果见表11。从表11中可以看出山楂钙果复合运动饮料组小鼠的血清尿素氮值与对照组相比较,没有显著差异(P>0.05)。对于这一结果我们分析,因为血尿素氮本身是蛋白质代谢的产物,一般在运动时间不超过30min时产生,但是蛋白质参与供能时间较短,因此,在这一组测试中没有得到想象中的效果。4.3脱服务与肝糖原测定肝糖原是血液中葡萄糖转化的产物,是肌纤维收缩时的重要供能来源,其含量影响着肌肉疲劳出现的时间。本组测定小鼠依然是随机分成两组,灌胃后30min,在不负重情况下自由泳90min,随后立即以颈椎脱臼法处死动物,取其肝脏组织,经预冷4℃生理盐水漂洗后用滤纸吸干,之后进行肝糖原测定,结果见表12。从表12中我们看出,山楂钙果复合运动饮料组小鼠的肝糖原含量要明显高于对照组(P<0.05),这表明山楂钙果复合运动饮料可以增加试验动物的肝糖原储备,增加机体运动能力,增强耐力,具有较好的抗疲劳作用。4.4肌乳酸和血乳酸之间平衡在运动中,肌肉在运动过程中,会伴随产生大量的乳酸,随着乳酸中氢离子浓度的不断上升,导致机体疲劳现象出现,进而肌肉中乳酸快速进入血液,让血乳酸含量上升,直至肌乳酸和血乳酸之间达到平衡。减少或减缓乳酸的形成,有助于延迟机体疲劳状态的出现,对于运动具有促进作用。分别对小鼠游泳前、游泳后以及休息后3段时间分别进行测试,结果见表13,结果发现安静状态下山楂钙果复合运动饮料组小鼠的血乳酸水平显著低于对照组(P<0.05),在游泳后在对其进行测试,小鼠在运动过程中都产生了大量的乳酸,但服用运动饮料组小鼠骨骼肌中的H5饮料稳定性分析本试验以山楂和钙果味原料,生产出风味独特,组织状态良好,酸甜适口,营养丰富的饮料。通过本试验可以得出如下结论,其最佳组合为山楂汁添加量为16%,钙果添加量为12%,柠檬酸添加量为0.15%,白砂糖添加量为14%,且明胶0.08%,CMC-Na0.10%,黄原胶0.06%时饮料的稳定