柠檬酸对低脂花生乳饮料的影响

柠檬酸对低脂花生乳饮料的影响

根据“不相容的水”的原理，提高油是基于“不溶于油”的原则。添加水，调节系统ph，从水中分离可溶性蛋白质和油，并用酶法去除乳液和萃取油。水酶法提取花生油后的水相是一个高蛋白低脂肪的体系,是制备低脂花生乳饮料的理想基料1材料和方法1.1均质机脱皮花生,产地连云港,购自无锡朝阳市场;木瓜蛋白酶(酶活20.6×10中药粉碎机,山东省青州市精诚机械有限公司;APV-1000实验型高压均质机,美国APV公司;LDZX50KBS立式压力蒸汽灭菌器,上海中安医疗器械厂;UltraScanPro1166高精度分光测色仪,美国Hunterlab公司;Turbiscan稳定分析仪,法国Formulaction公司;安捷伦1100液相色谱仪,美国Agilent公司;MicrotracS3500激光粒度分析仪,美国Microtrac有限公司。1.2柠檬酸、乳清蛋白粉的制备去皮花生→筛选→粉碎→水提→离心→分离→取中间层水相→混合柠檬酸、乳清蛋白粉→加入果葡糖浆、白砂糖→过滤→均质→灌装→杀菌→冷却→成品1.3实验方法1.3.1采用水酶法提取油后的水相分析蛋白质:按GB/T5009.5方法测定;脂肪:按GB/T5009.6酸水解法测定;灰分:灰化法。1.3.2柠檬酸添加量的确定将水酶法提油后的水相稀释至蛋白质含量25g/L,分别添加不同量的柠檬酸至最终含量为0.35~0.65g/L,测定饮料的色度值及沉淀指数。1.3.3乳清蛋白粉添加量对饮料品质的影响实验将水酶法提油后的水相稀释至蛋白质含量25g/L,在最适柠檬酸添加量下,加入不同量乳清蛋白粉至最终含量为2~17g/L,分别测定饮料的色度值并进行感官评定。1.3.4果汁葡糖浆添加量对饮料品质的影响将水酶法提油后的水相稀释至蛋白质含量25g/L,在最适柠檬酸、乳清蛋白粉添加量下,加入不同量果葡糖浆至最终含量为2~17g/L,分别测定饮料的色度值并进行感官评定。1.3.5白砂糖添加量的确定将水酶法提油后的水相稀释至蛋白质含量25g/L,在最适柠檬酸、乳清蛋白粉、果葡糖浆,添加量下,加入不同量白砂糖至最终含量为25~45g/L,分别测定饮料的色度值并进行感官评定。1.3.6低脂肪生乳液的测定蛋白质、脂肪、灰分测定方法同1.3.1;氨基酸组成:氨基酸自动分析仪;钠:原子吸收光谱法。1.3.7低脂肪花苗的稳定研究制备的低脂花生乳产品放置于4℃、室温、37℃三个温度下,每隔7d测定产品的粒径分布。1.4评估方法1.4.1颜色测定取50mL样品,以市售银鹭花生牛奶为空白对照,用高精度分光测色仪测定样品L1.4.2沉淀物沉淀率产品室温放置24h后,测定沉淀指数。量取10mL样品于离心管中,以3000r/min离心10min,倾去上清液,将离心管倒扣5min,称量沉淀物质量。计算公式如下:1.4.3感官评估方法根据感官试验评分标准1.4.4产品品质贡献分配在确定调节低脂花生乳饮料的pH后,选择色差和感官评分两个指标对产品的色泽和口感进行优化,根据指标因素对产品品质贡献大小的差异分配不同的权重系数。即感官评分(P)为0.6,色差(ΔE)0.4,再进行加权求和,综合评分(W)计算公式如下:1.4.5ml被测样品的检测采用Turbiscan稳定性分析仪,将20mL被测样品装入样品池中,将样品池放入稳定性分析测试仪(AGS)内进行测量,扫描参数是每30min扫描1次扫描10h。1.4.6粒度分布测定样品的粒径分布采用激光粒度仪测定,样品经纯净水稀释至合适浓度,测定样品粒径分布。1.5数标准差的形式每组实验均做3个平行,计算平均值和标准偏差,结果以平均数±标准差的形式表示。然后应用SPSS17.0统计软件对实验数据进行统计分析,数据间的比较采用Duncan模型进行显著性分析,显著性水平为P<0.05。2结果与分析2.1低脂肪体系及最佳基料的确定水酶法提取花生油后的水相分析结果见表2。由表2可知水酶法提油后的水相是一个高蛋白低脂肪的体系,是制备低脂花生乳饮料的理想基料。但其体系的pH偏碱性,色泽较差,若将其作为低脂花生乳饮料的基料,需进行调酸、色泽优化及口感调配等工艺。另外,因提油后的水相蛋白质含量较高,在后续工艺中需将其稀释,稀释至蛋白含量25g/L。2.2柠檬酸添加量的确定柠檬酸添加量对水酶法提油后的水相制备得到的低脂花生乳的色度值、pH和沉淀指数的影响分别见表3和图1。由表3和图1可知,随着柠檬酸添加量的增加,体系的pH下降,制备产品的色差值逐渐减小,沉淀指数逐渐增加。对于蛋白饮料来说,产品的pH对稳定性有很大影响2.3低脂花生乳色度值及感官评分的确定乳清蛋白粉添加量对水酶法提油后的水相制备得到的低脂花生乳的色度值和感官评分的影响分别见表4。乳清蛋白含有人体的所有必需氨基酸,其氨基酸模式与人体氨基酸模式接近2.4色度值和感官评分的影响果葡糖浆添加量对水酶法提油后的水相制备得到的低脂花生乳的色度值和感官评分的影响分别见表5。果葡糖浆添加量与美拉德反应的程度直接相关,而美拉德反应程度与产品颜色直接相关2.5白砂糖添加量对饮料品质的影响白砂糖添加量对水酶法提油后的水相制备得到的低脂花生乳的色度值和感官评分的影响见表6。白砂糖添加量小于35g/L时,饮料甜味较淡,口感稍差;若添加量过大,产品甜度增加,则口感变腻。因此选用白砂糖的添加量35g/L。此时,饮料甜味适宜、口感细腻清爽。2.6低脂肪生乳液的质量指数2.6.1饮料的蛋白质和脂肪含量低脂花生乳饮料的营养成分及氨基酸组成分别见表7和表8。由表7可知,制备的饮料中蛋白质含量高于花生蛋白饮料的国家轻工行业标准值0.8g/100mL,而且脂肪含量较低,是高蛋白低脂肪的营养饮料。由表8可知,乳清蛋白粉的加入,使得制备产品的氨基酸模式更加符合人体氨基酸模式。2.6.2背散射光强度的变化利用Turbiscan稳定性分析仪测定样品稳定性图谱及稳定性动力学指数分别见图2和表9。由图2稳定性图谱可知,图2-a与图2-b的左边(即样品池的底部),背散射光的强度均有增强,说明体系的体积百分比浓度的增加,即出现沉淀。图的右边(即样品池的顶部),均有背散射光光强值升高的现象,说明样品池的顶部有上浮现象。图2-a右边存在背散色光光强值降低,根据背散射光的强度随体系的体积百分比浓度的降低而降低的原则,说明样品池顶部出现了澄清现象2.6.3饮料的储存不同贮藏温度下样品贮藏期间粒径分布变化见图3。目前很多企业采用常温放置观察研发产品的稳定性,这种方法准确性相对较高,但耗费时间长3添加水酶法提油前后产品氨基酸的制备水酶法提油后的水相是很好的生产低脂花生乳饮料的基料,在后续的饮料调配中无需添加稳定剂。优化工艺及配方如下:首先将水酶