白茶、梨、黄瓜复合饮料的研制

白茶、梨、黄瓜复合饮料的研制

白茶是中国六大传统茶之一。这是一种轻微的发泡方法。主要位于中国福建省东部，具有很高的食用和药用价值。白茶茶汤色泽清淡、口味醇香,淡雅清甜,且越陈越好,有“一年茶,三年药,七年宝”的说法梨果实爽脆多汁,香甜可口,有“天然矿泉水”的美称。梨果实含有酚类物质、粗纤维、钙、磷、铁等矿质元素和多种维生素,食用之后,给人清凉除燥之感,还有醒酒的妙用黄瓜又称胡瓜,含有丰富的糖类、糖苷类、多种游离氨基酸、类胡萝卜素、维生素A、维生素B本试验以白茶、梨、黄瓜为主要原料,将三者的保健功能有机结合起来,研制出一种新型果蔬汁茶饮料,以满足消费者的健康营养需求。1材料和方法1.1材料和试剂黄冠梨、黄瓜、白砂糖、福鼎白茶、纯净水、柠檬酸(食品级)、L-抗坏血酸(食品级)均为市售。1.2分散剂:放光管九阳JYL-C010料理机,九阳股份有限公司;美的WK2102T电磁炉,美的集团有限公司;FA1004电子天平,天津天马衡基仪器有限公司。1.3红茶、黄瓜、梨汁和其他饮料的制备过程1.4工艺操作要点1.4.1梨汁的制备1.4.3白茶茶的制备称取适量茶叶,用80℃的热水冲泡(料水比为1∶80),保温70℃浸泡45min,过滤,冷却后备用1.4.4混合准备将梨汁、黄瓜汁、白茶茶汤、白砂糖按一定比例混合,加入0.2%的柠檬酸,用纯净水定容至100mL并搅拌均匀,得到混合汁。1.4.5消毒1.5加量、茶汤添加量及白砂糖添加量对复合饮料感官品质的影响通过单因素试验,考察梨汁添加量、黄瓜汁添加量、茶汤添加量及白砂糖添加量对复合饮料感官品质的影响。并通过正交试验确定复合饮料的最佳配方,正交试验因素水平列于表1。1.6感官评分的测定选12名师生组成感官评价小组,采用100分制评分法,从色泽(20分)、气味(30分)、滋味(30分)、组织状态(20分)4个方面对白茶、黄瓜、梨汁复合饮料进行综合评分。具体评分标准如表2所示。2结果与分析2.1添加添加5.2%,13.确定黄瓜汁添加量为25%,白茶茶汤添加量为25%,白砂糖添加量为10%,梨汁分别按8%,10%,13%,15%,18%添加。由表3可知,当梨汁添加量从8%逐渐增加到15%时,感官评分分值逐渐增大,当梨汁添加量为15%时,评分最高。当梨汁添加量为18%时,梨的香气掩盖了茶汤的香气,与黄瓜的香气不太协调,导致评分下降。故选择15%作为后续单因素试验和正交试验的梨汁添加量。2.2黄瓜汁添加量单因素试验,结果如下确定梨汁添加量为15%,白茶茶汤添加量为25%,白砂糖添加量为10%,黄瓜汁分别按15%,20%,25%,30%,35%添加。由表4可知,随黄瓜汁添加量逐渐增加,感官得分逐渐增加,当黄瓜添加量为30%时,感官得分最高。当黄瓜添加量再增大,感官评分下降,可能是黄瓜的香气和味道过重,使得复合饮料香气和滋味不协调所致。故在后续单因素试验和正交试验中选择30%作为黄瓜汁的添加量。2.3茶汤添加量确定梨汁添加量为15%,黄瓜汁添加量为30%,白砂糖添加量为10%,白茶茶汤分别按15%,20%,25%,30%,35%添加。从表5可以看出,随茶汤添加量逐渐增加,感官得分逐渐增加,当茶汤添加量为30%时,感官得分为82.3。当茶汤添加量增大到35%时,感官评分为82.5,得分的增加并不明显。为节省白茶用量,故在后续单因素试验和正交试验中选择茶汤添加量为30%。2.4白砂糖添加量的确定确定梨汁添加量为15%,黄瓜汁添加量为30%,白茶茶汤添加量为30%,白砂糖分别按8%,9%,10%,11%,12%添加。感官评定结果列于表6。糖酸比是饮料的一个很重要的风味指标2.5复合饮料配方的确定在单因素试验的基础上,以梨汁添加量(A)、黄瓜汁添加量(B)、茶汤添加量(C)及白砂糖添加量(D)这4个因素进行复合饮料的配方优化,采用L3茶汤添加量的确定白茶、黄瓜、梨汁复合饮料的最佳配方为:梨汁添加量13%,黄瓜汁添加量25%,白茶茶汤添加量35%,白砂糖添加量10%。制得的复合饮料为茶绿色,香气协调,酸甜爽口,口感细腻柔和,无沉淀,色香味俱佳。梨经清洗、去皮、去核、切块后,于沸水中热烫3min,捞出稍冷后加入0.2%的L-抗坏血酸,进行榨汁(料水比为1∶1),过滤备用1.4.2热烫、过滤、冷却黄瓜经清洗、拣选、切片(2~3cm厚)后,