红茶加工工艺的优化

红茶加工工艺的优化

祖母茶是一种将新鲜的乳液或乳液作为原料，然后将茶汁结合起来的饮料。燕麦β-葡聚糖是一种可溶性膳食纤维模糊数学目前市售奶茶有着程度不一的苦涩感,苦涩感的来源主要是茶叶中的茶多酚、咖啡碱等1材料和方法1.1内蒙古由皮兰卡产锡兰红茶厦门斯凯沃进出口有限公司(斯里兰卡产);蒙牛全脂纯牛奶内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司;燕麦β-葡聚糖泰莱集团;白砂糖市售;水为反渗透水。1.2中国和美国双杰兄弟集团电热恒温水浴锅上海一恒科学仪器有限公司;Rx-5000α糖度仪爱拓中国分公司;JJ500型精密电子天平美国双杰兄弟(集团)有限公司;Sigma4K15离心机德国希格玛离心机有限公司1.3方法1.3.1红茶饮料的制备1.3.2锡兰油茶提取工艺的研究单因素实验考查提取温度、提取时间、料液比对锡兰红茶感官、提取得率的影响,根据单因素实验结果,进一步设计正交试验,优化提取工艺,正交试验因素水平见表1。1.3.3影响蛋黄奶饮料品质的因素水平及其感官评价单因素实验考查红茶汁、纯牛奶、白砂糖、燕麦β-葡聚糖添加量对奶茶感官的影响,在单因素实验结果上进一步设计正交试验,优化原料配比,正交试验因素水平见表2。采用模糊数学综合评价法,从色泽、香气、滋味3方面,考察不同配方下奶茶的感官质量差异,奶茶感官评定标准详见表3。模糊数学综合评价评定论域和评语论域的设定如下:因素集(感官质量指标集):U={色泽(u权重因子设定如下:依据各项指标对产品质量的不同影响程度,分配权重因子,色泽、香气、滋味权重分别为0.25、0.30、0.45。权重向量为:A=(0.25,0.30,0.45)。1.3.4支付率的测量茶叶(茶粉)重量为M1.3.5食物纤维的测定用聚葡萄糖计算按照国标GB5009.245-2016《食品安全国家标准食品中聚葡萄糖的测定》规定的方法进行检测。2结果与分析2.1红茶提取及筛选2.1.1提取温度的确定研究表明低温能减少茶多酚、咖啡碱等物质的释出,减少苦涩味因茶汁苦涩味主要与提取温度有关,确定提取温度后,在其他单因素实验时不再考察感官。2.1.2各因素对计算模型的影响控制料液比分别为1∶15、1∶20、1∶25、1∶30、1∶35(g/mL),在45℃下浸提20min,考察料液比对提取得率的影响,结果详见图2。由图2可知,料液比从1∶15(g/mL)至1∶35(g/mL),提取率呈不断上升趋势,从料液比1∶25(g/mL)至1∶35(g/mL)增幅有所减少,主要是因为提取溶剂越多茶叶中可溶物质浸出越多,进而趋向平衡。因水含量过多会增加生产处理成本,故选取1∶25(g/mL)为最佳料液比,正交试验水平分别选取1∶20、1∶25、1∶30(g/mL)。2.1.3提取时间对提取率的影响控制料液比为1∶25(g/mL),45℃下分别浸提5、10、15、20、25min,考察提取时间对提取率的影响,结果详见图3。由图3可知,随提取时间延长,提取率有缓慢增加趋势,提取至20min时已趋向平衡。由图3可知,随提取时间延长,提取率有缓慢增加趋势,提取至15min时已趋向平衡,故选取15min为最佳提取时间,正交试验水平分别选取10、15、20min。2.1.4正交试验的结果选择正交表L由表5极差分析可知,各因素对红茶提取率影响的强弱顺序是:C>A>B,即料液比>提取温度>提取时间,最佳工艺为A2.2红茶的制备2.2.1单因素试验的结果2.2.1.糖质糖1.5%糖质量制备奶将红茶汁添加量设置为5%、10%、15%、20%,25%;其他条件固定为纯牛奶添加量20%,白砂糖6%,燕麦β-葡聚糖1.5%(均为质量分数,下同),按工艺流程制作奶茶,并按表3考察其感官评分,结果如图4所示。由图4可以看出,当茶汁添加量较低时,奶茶的评分很低,这时产品茶香味较淡,随着茶汁添加量的增加,奶茶的评分逐渐增加,当茶汁添加量为15%时,评分达到最高,此时的奶茶具有较协调的香味和口感。当茶汁量继续增加时,苦涩味会加重,使得奶茶的风味变差。2.2.1.燕麦-葡聚糖添加量的影响将纯牛奶添加量设置为15%、20%、25%、30%,35%;其他条件固定为茶汁添加量15%,白砂糖6%,燕麦β-葡聚糖1.5%,按工艺流程制作奶茶,考察其感官评分,结果如图5所示。由图5可以看出,当纯牛奶添加量过低或过高时,奶茶的评分都很低,主要是奶香味过淡或过重。当纯牛奶添加量为25%时,评分达到最高,此时的奶茶具有较协调的香味,口感醇厚。2.2.1.纯燕麦-葡聚糖添加量的检测将白砂糖添加量设置为3%、4%、5%、6%、7%;其他条件固定为茶汁添加量15%,纯牛奶25%,燕麦β-葡聚糖1.5%,按工艺流程制作奶茶,考察其感官评分,结果如图6所示。由图6可以看出,当白砂糖添加量过低或过高时,奶茶的评分都很低,主要是产品甜味过淡或过甜,当白砂糖添加量为5%时,评分达到最高,此时的奶茶甜味适宜。2.2.1.纯牛奶添加量的测定将燕麦β-葡聚糖添加量设置为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%;其他条件固定为茶汁添加量15%,纯牛奶25%,白砂糖5%,按工艺流程制作奶茶,考察其感官评分,结果如图7所示。由图7可以看出,当燕麦β-葡聚糖添加量较低或较高时,奶茶的评分都稍低,这时的产品的粘稠度较低或较高,口感稍差。当燕麦β-葡聚糖添加量为1.5%时,评分最高,此时的奶茶粘稠度适宜,口感圆润。2.2.2模糊感觉评估的结果选择正交表L由表7可知,奶茶的感官评价存在一定的差异性。2.2.2.模糊关系矩阵将表7中各样品质量因素各等级评价人数除以总评价人数,得到9个模糊矩阵。已知奶茶3个评价指标的权重向量A=(0.25,0.30,0.45),其感官质量综合评价结果向量计算方式2.2.2.酸奶的制作工艺的确定已知V={优(90分)、良(80分)、中(70分)、差(60分)},按照综合评分公式H=V×Y由表8极差分析可知,各因素对奶茶感官影响的强弱顺序是:A>C>B>D,即红茶汁>白砂糖>纯牛奶>燕麦β-葡聚糖,最佳工艺为A3理化指标的测定3.1奶茶中茶多酚400mg/kg,咖啡因88mg/kg,蛋白质0.80%(质量分数),符合国标GB/T21733-2008《茶饮料》中奶茶饮料的理化要求。3.2奶茶中膳食纤维(以聚葡萄糖计)含量为16.20g/kg。4加味加热回收保鲜剂提取1.2.14.1正交试验优选的红茶提取工艺为:温度50℃,提取时间15min,料液比1∶30(g/mL),