草鱼加工工艺

草鱼加工工艺

随着人们生活水平的提高和旅游业的发展，休闲食品越来越受到重视。据FAO统计表明,目前鱼类蛋白占全世界蛋白供应量的6%,占动物蛋白源的24%本实验加工的美味鱼肉脯,采用草鱼作为原料,草鱼是我国的四大淡水鱼之一,在我国不仅产量大,价廉味美,而且加工的鱼糜制品其弹性还是较强的,按日本折叠试验的标准来鉴定或划分,属A级产品11.1涂料、胡椒粉、辣椒干、麻黄、嫌犯原料为市售新鲜或冷冻草鱼,尾重1000g以上。辅料为精盐、味精、白砂糖、五香粉、姜粉、碳酸钠、焦磷酸钠、生姜、酱油、胡椒粉、辣椒干、八角、桂皮。包装材料选择PVC/AL/PE,其主要特点是阻气、阻油性好,成本较低;热封口温度为120～180℃。设备有电热恒温水浴锅;SCD-1金鱼牌多功能仪器处理机;调制工具一套;SC101-3型鼓风电热恒温干燥箱;240℃水银温度计;ZQF550/A型真空包装机;成套微生物检测仪器;HHB11-420A型电热恒温培养箱。1.2真空包装、预贮观察加工工艺流程:原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脱水→擂溃→摊片→烘片→切片→油炸→浸汁→沥干→烘制→真空包装→预贮观察→检验→成品。工艺操作要点如下。1.2.1原料鱼把新鲜或冷冻良好的草鱼洗净。如为冻草鱼,剔除鲜度差的鱼,在室温下用流水解冻。1.2.2鱼皮的制备将整条鱼浸入80～85℃,30g/L的碳酸钠溶液中10～15s,然后立即移入冰水中不断搅动3～4min,用刀刮去鱼皮,清洗干净。1.2.3剖大鱼类、去热用刀垂直从鱼头部肌肉切下,并用刀沿背椎骨水平向鱼尾剖成一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。用清水洗净腹腔内血污、黑膜。注意剖片时不要将鱼胆弄破,因为鱼胆有毒,且影响风味。1.2.4中间互联网4次治理将鱼肉片浸入60g/L食盐溶液中30min,中间翻动2～3次。鱼肉与盐水之比为1∶2(质量比),最后用流水漂洗2～3min。1.2.5在利益扩增和--5%水溶液发展将脱腥的鱼肉按鱼肉:水为1∶5(质量比),慢速搅拌8～10min,使水溶性蛋白充分溶出,静置10min,使鱼肉充分沉淀,倾去表面漂洗液,再按以上比例加水、搅拌、静置、倾析,重复3次。由于清水漂洗,会使肌球蛋白充分吸水,造成脱水困难。为此,最后一次漂洗可用1.5g/L的食盐水溶液,以使肌球蛋白收敛,脱水容易。漂洗可以除去鱼肉中的水溶性蛋白、色素、气味和脂肪等成分,它是生产鱼糜制品的重要工艺技术,对鱼糜的弹性和白度都有明显的提高。1.2.6脱轨可将鱼肉包在纱布里用力绞干脱水,鱼糜在脱水后要求水分含量在80%～82%。1.2.7盐充鱼的调味分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。首先,空擂是将鱼肉放入斩拌机内粗绞一次成糜,时间为5min。鱼糜应粗细适中,太细产品咀嚼无韧性,太粗则调味不均。其次,将30g/L食盐溶于水,加入空擂后的鱼肉中,继续搅拌研磨10min,使盐溶性蛋白充分溶出,鱼肉变成粘性很强的溶胶。此过程即为盐擂。最后,在调味擂溃初期,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水,加入鱼肉中,使其与鱼肉充分搅拌均匀,时间为3min。在调味擂溃后期,将4%淀粉溶于水,加入并继续搅拌均匀,时间为3min。1.2.8海滩照片将鱼糜摊到模板上,要求厚薄均匀,并压紧实,表面平整,肉膜内无空隙,厚度2～3mm。1.2.9热膨胀沉积将鱼片置于鼓风干燥机中,在45℃下烘3h,烘至鱼片表面结膜。以人工脱膜后将半干制品放到网片上,在50℃下继续烘干,烘至水分20%左右取出,所需时间为4h。1.2.10段将鱼片按包装规格切成小片。1.2.1色拉油投料温度将切成小片的鱼肉脯投入温度为190～200℃的色拉油中,投料时,油温不得低于190℃。轻轻翻动,当鱼脯表面是金黄色或黄褐色时,时间为5～7min,即可捞出沥油。1.2.1调味汁的制备调味汁配方(以每kg鱼肉脯计)为生姜1g、酱油18g、白砂糖15g、精盐4g、味精0.3g、胡椒粉1g、辣椒干1g、八角1.5g、桂皮1.5g、清水300g。调味汁煮制是先按配方将洗净桂皮、八角、生姜投入锅中,加水煮沸,并保持微沸1h,然后捞出香料,控制锅中水为300g(蒸发的水用开水补足),用纱布过滤后,再加入酱油、白砂糖、精盐、味精、胡椒粉、并加热,搅拌溶解,煮沸后待用。之后,将油炸好的鱼肉脯趁热浸入调味汁中,浸泡10～15s,捞出沥干余汁。1.2.13.加热设备鱼肉脯放入鼓风干燥箱中,100℃温度下烘20min,烘至酥脆。1.2.14包装清单鱼肉脯进行装袋计量。装袋时注意封口处切忌污染,以免影响封口质量。1.2.15.空嵌入式装袋完成后放入真空包装机封口。采用真空包装机Ⅲ档进行封口,热封时间为7s。1.2.16.保温试验真空包装好的袋子,存放于(37±2)℃的电热恒温培养箱内保温7d,观察包装袋的变化,是否有胖袋现象。1.2.17、试验对保温试验后的产品,按GB4789.2-84为标准测定细菌总数,按GB4789.3-84为标准测定大肠菌群,同时进行感官检验1.2.18成品检验合格的为成品。22.1解冻原料,进行解冻原料鱼的新鲜度是成品质量的先决条件,所以确保原料的新鲜是提高产品质量的有效途径。对于冻藏原料,首先要进行解冻。解冻方法可用自然解冻和水解冻。自然解冻时间长,解冻不均匀,营养成分损失小。水解冻时间短,解冻均匀,营养成分损失大。对于机械化生产,周期短,产量大,一般采用水解冻。2.2不同条件下的皮肤效果由表1可知,草鱼去皮过程中关键是控制Na2.3盐水浓度对金枪鱼的影响由表2可知脱腥应用浓度为60g/L盐水浸渍30min为宜。盐渍不仅能起到初步去腥的作用,而且对肉质内部酶起一定的抑制作用。盐水浓度一般应在60g/L左右,如果小于30g/L,盐分对鱼肉的作用不明显,而且会促进病原菌和腐败菌的繁殖。而当盐水浓度超过100g/L时,则会产生较高的渗透压,使鱼肉脱水快,鱼肉过咸,口感不好。盐渍时间取决于盐水渗透速度,而盐水渗透速度又受盐水浓度、鱼体新鲜度等因素的影响,所以盐渍时间应灵活掌握,一般在温度10℃,60g/L的盐水,浸渍30min为宜。2.4盐水冲洗的鱼糜制品由表3,表4综合可知,鱼肉漂洗应以鱼肉:水为1∶5(质量比),漂洗3次,且最后一次漂洗用1.5g/L盐水进行漂洗,才能提高鱼糜制品的白度和弹性,且脱水容易。但是由于在漂洗过程中,鱼肉中的水溶性蛋白和呈味物质均会流失,不仅降低得率,而且影响制品的风味。所以对于鲜度极好的原料漂洗的用水量和次数都可降低。2.5磷酸盐对肉、肉制品品质的影响由表5可得,焦磷酸钠的用量为0.2%～0.3%时,鱼肉脯的感官质量最好。添加磷酸盐不仅能提高肉及肉制品的粘着力和持水性,还可封闭金属离子,防止添加剂和盐的再结晶,增进乳化性,防止氧化腐败、维生素分解的作用。但焦磷酸钠用量不可过多。2.6加入白砂糖、味精等辅料在擂溃过程中,首先应加食盐,使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出。淀粉的加入应在白砂糖、味精等辅料之后加入,否则鱼肉糜温度升高,造成蛋白质变性。在操作中应注意温度变化,大于10℃需降温操作。在擂溃过程中,如加水应加冰水,不仅可降低鱼糜温度,而且可使产品柔嫩可口。2.7内湿外干,水分不易清除由表6可知,烘烤温度应选择较低温度为宜,温度过高,对产品质量不利,鱼肉脯表面易结硬块,水分不易除去,造成内湿外干。由多次实验结果可得,应选用45℃烘3h,再将温度升至50℃烘4h。2.8烹饪油对产品质量的影响由表7可知,炸制油温应选择在190～200℃之间为宜,且投料时油温不宜低于190℃。2.9真空包装食品受氧气作用发生酸败、褐变等变质的程度与食品所接触的环境中氧分压有关。为了延长产品保持期,产品可采用真空包装封口。2.10试验处理(37±2)℃保温7d后,检查包装是否漏气、漏汁或胖袋,如有,应挑出检验处理。33.1感觉指标色泽为正常的黄褐色,口感味鲜、韧性较好,无异味,块形大小随意,但要求块形整齐。3.2微生物指数