2023年国家开放大学(电大)-旅游(酒店管理)考试历年高频考点试题含答案

2023年国家开放大学(电大)-旅游(酒店管理)考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.餐饮创新2.餐饮经营成功的要素有哪些？3.餐厅服务员的服务基本技能包括（）。A、迎接宾客和引客入座B、托托盘和叠餐巾花C、斟酒和摆台D、上菜和分菜4.中餐、西餐上菜的顺序分别是什么？5.反映接待服务人员违反操作规程，服务效率达不到要求的投诉是对服务态度的投诉。6.保健项目7.下列关于各著名地方菜系的描述不正确的是（）。A、著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂鱼、葱爆羊肉、油爆双脆、酱爆鸡丁和黄焖鱼翅等。B、著名的上海菜有沙锅鱼头、椒盐蹄膀、红烧烤麸、菊花黄鱼羹和干贝莴笋等。C、湖北代表菜有清蒸武昌鱼、清炖鲜鱼、黄州豆腐和荷包丸子等。D、著名的贵州菜肴有汽锅鸡、大理砂锅鱼、五香乳鸽、鸡翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒鸡等。8.餐饮组织机构设置的基本要求是（）。A、统一领导和分级管理相结合B、领导权力和承担责任相适应C、机构精简和工作效率统一D、坚持专业化和自动调节相结合9.兆丰餐饮在城西餐饮界获得的成功是大家有目共睹的。不说每晚黄金时段餐厅人声鼎沸的爆满场面，单是每天中午二楼的大小包厢，也几乎是被预订一空的。还有大堂的客源，更是不间断的。那高朋满座的场面着实让其他经营者羡慕不已。要知道，在餐饮经营中，最让人头痛的问题就是伏天中餐消费少有人光顾的尴尬，但这一切在兆丰却很难看到。而更让人惊叹的是如此红火生意居然是在离市中心较远的汽车西站旁的海外海西溪宾馆内。换句话说，兆丰是在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆式，并且最终获得了成功。许多人都带着疑问去那里淘金，有同行业者甚至实地考察了一番。在与兆丰人接触过后，他们发现，兆丰的成功是有其必然性的。除了拥有过人的胆识外，最重要的一点就是兆丰人独有的“野心”，那就是对兆丰餐饮品牌树立的“野心”，对长远利益追求的永无止境的“野心”。 兆丰创始人叶英杰自创立兆丰之日就说过：兆丰精益求精，只为缔造诚信品牌。而总经理蔡星翔也一直秉承着将企业品牌树立摆在首位的理念，并将这些全都融入了兆丰平日的经营上。 首先，兆丰人非常体恤员工。这不仅表现在员工的福利待遇上，关键体现在他们不定期对员工进行免费职能与管理方面的培训上。兆丰人始终坚持这样的经营理念：员工素质高了，待遇好了，服务客人也会到位了，客人自然也会满意了。 其次，兆丰不断研制开发新的菜系也是吸引宾客临门的另一重要原因。兆丰的经营者大多厨师科班出生，不仅熟知各餐饮制作、经营的理论知识，更是对各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐厅厨房时常出现几大厨师聚集一堂，讨论新菜研制的热闹场面。有时也会根据季节、热点等推出一些主题概念的新菜。 总之，在兆丰，菜单一月接一月的换，菜品一道接一道的推，让食客时时尝新、尝鲜。应用所学知识谈谈怎样做才能经营好一家餐饮实体。10.督导11.宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是正确的（）。A、宾客对点什么菜式拿不定主意B、宾客显示富裕的一种表现C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任D、宾客非常了解菜单12.保安部经理的主要职责有哪些？13.固定（零点）菜单14.往货架上堆放物品时，要将体积大、笨重的物品放在中间。15.负责菜肴、点心等烹饪加工任务的是饭店的（）。A、管事部B、厨务部C、宴会服务部D、后勤部16.威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜点的供应情况。2004月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜点名称，最上面一行是日期，注出了星期几，每周有个“小计”，表内主体部分是每种菜点的销售量，表的最右面是每天平均销售量。“从本表可以看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的看法。“我同意。另外，我认为肉丸子沙锅也应该保留。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面从销售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动范围在40之内。这说明我们的顾客喜欢这道菜。”厨师长接着发言。“红煨羊肉的销售状况看上去波动较大，但如果仔细分析一下的话，内中有一定的规律，每周星期六和星期日的销售量激增。在其余日子则情况平平。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多准备一些原料，以满足需求。餐饮部经理谈了自己的意见。他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和蚝油牛肚等6道菜，获得一致赞同。根据所学知识谈谈菜单定价方法。17.餐饮管理创新的内容是什么？18.餐饮定价的原则是（）。A、菜单必须反映饭店形象和特色B、价格应适应顾客消费需求C、价格应反映餐饮产品的价值D、菜单必须适应目标顾客的需求19.宴席餐菜单的编排原则？20.事故隐患21.分餐式服务由宾客各取所需，互相服务，方便自由；又比共餐式服务节省饭店人力成本，服务员可以同时为多桌宾客服务。22.菜单上的所有菜肴均可分为下述四类： （1）虽畅销但低利； （2）既畅销又高利； （3）不畅销又低利； （4）不畅销但高利； 上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴？（）A、（1）B、（2）C、（3）D、（4）23.连锁经营的特征是“化繁为简”，可表述为3S原则。即（）。A、联合化、标准化、一体化B、一体化、专业化、规范化C、简单化、专业化、标准化D、一体化、专业化、标准化24.豪华餐厅有什么特点？25.中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。26.简述厨房供应能力，并说明它在外包餐饮中所起的作用。27.菜单筹划的原则包括（）。A、菜单必须为企业带来最佳经济效益。B、价格应反映餐饮产品价值。C、价格应保持稳定性。D、菜单必须反映饭店形象和特色。28.请列举出5种中餐热菜烹调方法。29.服务推销时要尽可能地推销（）。A、价格成本都高的菜肴B、价格高成本低的菜肴C、价格低成本高的菜肴D、价格成本都低的菜肴30.消防疏散顺序31.会员制32.销售工作主要是公关销售部的工作，康乐经理不需要做促销计划。33.安全门的门内和门外2米的范围内不得设置踏步（台阶），以免疏散时人员踏空摔到，引发踩踏事故。34.健身房设置了哪些功能区域？35.治安保卫委员会的主要任务是开展以防盗、防火、防治安火灾事故和以防泄密为中心的安全防范工作，消除各种事故隐患，维护安定、良好的工作秩序。36.餐前准备环节主要有餐前卫生、物品准备、摆台、熟悉菜单、餐前例会等。37.餐饮价格的实际构成包括（）A、产品毛利B、原料成本C、必要劳动价值D、剩余劳动价值38.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。39.中餐宴席分高中低三个档次，菜肴比例有所不同。凉菜10%、大菜45%、热炒30%、饭菜8%......应为（）宴席。A、低档B、中档C、高档D、超高档40.腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增，应放置20天后方可食用。41.面包有许多种类，分类方法各有不同。根据制作工艺和面包的特点，面包主要可分为（）。A、酵母面包B、快速面包C、软质面包D、硬质面包42.食品成本43.毛利与销售价格的比率叫做（）。A、成本率B、纯利率C、内扣毛利率D、外加毛利率44.一位患感冒的宾客来到餐厅，服务员敏捷的发掘并为宾客端来一碗热姜汤，该服务行为是（）。A、服务的固有的特性B、服务的隐含要求C、食物卫生安全D、标准规范服务45.康乐安全事故产生的原因有哪些？46.湘菜有哪些特点？47.康乐部经营要求有专职的服务人员，而技术人员并不重要。48.零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是（）。A、根据菜肴品种，以单个菜肴计价。B、顾客根据自己需要，以单个菜肴点菜。C、菜单上的产品以人们进餐的习惯和顺序为基础。D、咖啡厅菜单的排列顺序是，开胃菜、汤、沙拉、三明治、主菜和甜品。49.怎样做好厨房产品生产质量管理？50.不属于固定性菜单的缺点是：（）A、原材料的仓储管理较难B、菜单的灵活性小C、剩余食品不好处理D、菜单的编制和印刷费用较高第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:指依托餐饮实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念，利用现代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，创造需求，创造优势，实现餐饮的可持续发展的目标的一系列的变革。2.正确答案: （1）优秀的营销环境：地点适合本*企业的餐饮销售，交通便利，与周围环境协调；建筑特色、停车场、餐厅外观、气氛情调等符合目标顾客需求 （2）优秀的餐饮服务：顾客受到亲切、热情和真诚的接待，得到理想的接待程序和方法 （3）优秀的菜肴和酒水：卫生、有营养；数量质量、气味味道、颜色造型、装饰包装达到顾客的期望 （4）优秀的质量评价：来自顾客的满意 （5）优秀的经营管理：人力资源的开发和培养；餐饮成本和质量管理3.正确答案:B,C,D4.正确答案: 中餐：凉菜—主菜—热菜—汤菜—甜菜—水果 西餐：开胃品—汤—副菜—色拉—主菜—甜点—咖啡或茶5.正确答案:错误6.正确答案:是指顾客在一定的环境和设施中享受既有利于身体健康，又可以放松精神、陶冶青草的轻松愉快的被动的休闲方式。7.正确答案:D8.正确答案:A,B,C9.正确答案: （1）兆丰餐饮成功的经验主要有：兆丰餐饮在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆，突出了要创新就必须找寻和开发自身特色；兆丰餐饮还不定期对员工进行免费职能与管理方面的培训，体现了兆丰餐饮创新人才的培养的精神；兆丰餐饮一直也将企业品牌树立摆在首位的理念，并融入经营管理上；兆丰餐饮还根据季节、热点推出一些主题概念的新菜，既能满足宾客需求也提升餐饮文化内涵。 （2）兆丰餐饮有餐饮管理创新中的借鉴之处：追求树立企业品牌的理念、体恤员工；建立员工培训制度；餐饮产品创新的精神。10.正确答案:是指负有一定责任的管理者对其下属员工的工作实施以检查、督导、指导为主的一系列管理行为。11.正确答案:A,B,C12.正确答案: （1）检查、监督饭店各项安全制度的执行情况； （2）负责检查、监督办公室工作人员的工作情况； （3）负责组织实施全饭店的各项安全培训； （4）负责保安部人员的特殊培训； （5）协助总监完成饭店的重大保卫任务； （6）完成总监交办的指定工作； （7）总监不在时履行总监的安全职责。13.正确答案:餐饮企业为满足就餐者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时间内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单，通常这一特定时间为一年。14.正确答案:错误15.正确答案:B16.正确答案: （1）酒店人员充分了解宾客组成情况和宾客的需求确定哪些菜款的确定，也根据接待规格标准，确定菜肴道数和菜点等结构比例结合宾客饮食喜好、地方特色，拟定菜单具体品种。 （2）菜单的定价方法有四种：以需求为中心的定价方法， 包括：声誉定价法、区分需求定价法、低价诱饵法、系列产品以价格竞争为中心的定价方法， 包括：追随同业定价法、追高定价法、同质低价法；成本核算定价法， 包括：系数定价法、依照毛利率定价、主要成本定价法；以数字心理反应的定价方法， 包括：整数定价法、尾数定价法、特殊意义定价法。17.正确答案: 1）生产管理创新； 2）人事管理创新； 3）服务管理创新； 4）管理方法创新。18.正确答案:B,C19.正确答案: 1）风格要统一； 2）工艺要丰富； 3）形式要典雅； 4）内容要科学； 5）准备要周密。20.正确答案:指饭店在生产设施、设备等方面存在的可能引发事故的各种自然或者人文的因素。21.正确答案:错误22.正确答案:A23.正确答案:C24.正确答案: 1.建筑气派，环境高雅，专用停车场 2.内部装饰豪华 3.设施设备高档 4.高级商务型客人、社会上层人士和名流 5.高级厨师和营养师 6.高素质服务员 7.菜品有特色25.正确答案:错误26.正确答案: 外包餐饮经营者在决定是否接受一项业务时，主要会考虑以下两点：厨房供应能力和员工配置水平。 厨房供应能力是指在规定的时间内能够烹制符合安全标准的食物的总量。各种规格的烤箱、煎锅以及灶台的数量并不能完全体现外包餐饮的厨房供应能力，因为只有当员工懂得如何操作大型烤箱时，厨房才有可能烘烤出大量的食物。员工经验及人员配置对决定厨房供应能力起着至关重要的作用。27.正确答案:B,D28.正确答案: （1）炒、爆、熘； （2）炸、烹：放入热油中加热成熟； （3）煎、贴、瓤：使用温油将菜肴煎熟； （4）烧、焖、扒、烩； （5）烤； （6）炖、煮、蒸：以水为媒介进行传热，时间略长； （7）拔丝、蜜汁：甜菜的制作方法； （8）涮锅、什锦锅：汤菜的制作。29.正确答案:A30.正确答案:起火的房间、火场周围的房间、火场本层的全部房间、火场以上一层房间、火场以下一层房间、火场以上二层房间、火场以上三层房间……以此类推。31.正确答案:以组织和管理会员的方式实现购销行为的一种经营方式。32.正确答案:错误33.正确答案:错误34.正确答案: （1）心肺功能训练区； （2）体能训练区； （3）哑铃练习区。35.正确答案:正确36.正确答案:错误37.正确答案:A,B38.正确答案:正确39.正确答案:A40.正确答案:正确41.正确答案:A,B,C,D42.正确答案:制作餐饮的各种食品原料成本，包括主料成本、配料成本和调料成本。43.正确答案:C44.正确答案:B45.正确答案: （1）设施设备的质量问题； （2）设施设备保养维修不到位； （3）顾客使用方法和活动方式不当； （4）管理和服务不到位； （5）治安管理不善和消防管理不善。46.正确答案: （1）是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。 （2）是长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“ （3）是技法多样，尤重煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。47.正确答案:错误48.正确答案:A,B,C49.正确答案: 厨房产品生产过程课分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段。厨房产品质量管理要贯穿整个过程的每一个环节。 （一）厨房产品加工阶段的质量管理 加工阶段包括原料的初步加工和深加工。 1.冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养。 2.提高加工精料率。精料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。精料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就