2023年高等教育经济类自考-05746食品卫生学考试历年高频考点试题含答案

2023年高等教育经济类自考-05746食品卫生学考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。2.食品污染3.食品的生物性污染包括（）、寄生虫、昆虫及（）的污染。4.粮豆的主要卫生问题是什么？5.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。6.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。7.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B（a）P的含量应（）。A、≤10μgB、≤10μg/kgC、≤5μg/kgD、≤1μg/kg8.简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。9.菌落总数的食品卫生学意义（）。A、食品清洁状态标志B、食品曾受温血动物粪便污染C、预测致病菌污染可能性D、预测食品耐保藏性E、食品对人体健康的危害程度10.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生（）。11.我国食品卫生标准（GB2762-1994）规定鱼和其它水产品中汞容许限量为（）。12.刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。13.食品冷冻过程的原则是（）和（）。14.我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以Pb计）应（）。A、小于等于1mg/LB、0.5mg/LC、1.5mg/LD、2mg/L15.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。A、谷类B、豆类C、肉类D、蔬菜16.化学性食物中毒的含义是什么？17.8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/d，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是（）。A、沙门氏菌属B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌E、变形杆菌属18.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（）。A、儿茶素B、葛根素C、槲皮素D、大豆素19.简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量？20.说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。21.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。22.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（）水解为生物活性物质。23.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。24.食品添加剂的作用是（）。A、防止食品腐败B、改善食品色、香、味C、提高食品质量D、食品加工工艺需要E、掩盖食品的腐败变质25.天然甜味剂包括（）。A、木糖醇B、甘草C、麦芽D、糖精钠E、山梨糖醇26.经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。27.大肠菌群最近似数（MPN）28.低酸性罐头的典型平酸菌为（）。29.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（）。A、分子中含有的氧原子的数目不同B、与氧结合的形式不同C、对热的稳定性不同D、对酸碱的敏感性不同30.高温杀菌31.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。32.常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和（）。33.下列中毒中由食品污染引起的食物中毒是（）。A、河豚鱼中毒B、木薯中毒C、毒蕈中毒D、肉毒中毒E、发芽马铃薯中毒34.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。35.聚苯乙烯的主要卫生问题是（）及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。36.写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。37.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？38.我国允许在食物中使用的护色剂有（）。A、高粱红B、硝酸钾C、亚硝酸钠D、亚硝酸钾E、硝酸钠39.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）。A、营养不良B、肠源性青紫症C、腹泻D、腐败变质40.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（）。A、大豆异黄酮B、大豆皂甙C、大豆甙D、染料木黄酮E、异黄酮41.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。42.亚硝酸盐中毒（）。A、属化学性食物中毒B、食入腌制过久的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状D、可出现全身组织缺氧表现E、潜伏期较长43.急冻是指食品的温度在（）分钟内迅速降至大约（）的过程。44.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。45.食品中的PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。46.下列哪种化学物质不是防腐剂的是（）。A、丙酸钠B、焦亚硫酸钠C、苯甲酸D、柠檬酸E、山梨酸47.水分活性aw48.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（）。A、氨基酸B、糖类C、有机酸D、五环三萜类49.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（）。A、日晒B、盐腌C、煮沸D、加碱处理E、加酸处理50.罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:热榨；冷榨2.正确答案:食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。3.正确答案:微生物；病毒4.正确答案: 1、霉菌和霉菌毒素的污染； 2、农药残留； 3、汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染； 4、仓储害虫； 5、无机夹杂物和有毒种子等其它污染。5.正确答案:活菌6.正确答案:细菌及其毒素；病毒7.正确答案:C8.正确答案: 食品中多环芳烃和B（a）P的主要来源有： （1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染； （2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成； （3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃； （4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染； （5）污染的水可使水产品受到污染； （6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。 预防措施： （1）防止污染、改进食品加工烹调方法； （2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P，用日光或紫外线照射食品也能降低其B（a）P含量。 （3）制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准（GB7104-1994）规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B（a）P含量应≤5mg/kg，食用植物油中B（a）P含量应≤10mg/kg。9.正确答案:A,D10.正确答案:二呋喃环；荧光11.正确答案:≤0.3mg/kg12.正确答案:乳素13.正确答案:急速冷冻；缓慢融解14.正确答案:A15.正确答案:B16.正确答案:是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品(如油脂酸败)等所引起的食物中毒。17.正确答案:B18.正确答案:C19.正确答案: 食品中农药残留的来源： （1）施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。 （2）农作物从污染的环境中吸收农药。 （3）通过食物链污染食品。 （4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。 食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。 控制食品中农药残留量的措施： （1）加强对农药生产和经营的管理； （2）安全合理使用农药； （3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准； （4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。20.正确答案: 有害金属污染食品的途径： （1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量。 （2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。 （3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。 食品中有害金属污染的毒作用特点： （1）强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。 （2）通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。 （3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。 预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施： （1）消除污染源。 （2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。 （3）妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。 （4）根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。21.正确答案:巴氏杀菌法；微波加热法22.正确答案:十字花科植物；葡糖硫苷酶23.正确答案:运动神经麻痹24.正确答案:A,B,C,D25.正确答案:A,B,E26.正确答案:条件可食肉27.正确答案:食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。28.正确答案:嗜热脂肪芽胞杆菌29.正确答案:C30.正确答案:是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。31.正确答案:污染食品的杂物；食品的放射性污染物32.正确答案:低温保藏；辐照保藏33.正确答案:D34.正确答案:0.3～0.535.正确答案:单体苯乙烯36.正确答案: 产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义： （1）霉菌污染可引起食品变质，食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。 （2）霉菌毒素可引起人畜中毒37.正确答案: 第一保健食品与普通食品相比，共同点在于： 保健食品必须是食品，符合食品所应当具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求。保健食品的形态既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等。大部分的保健食品不能象普通食品那样用来满足多方面营养和饱腹效果，但以普通食品作载体的保健食品是可以满足日常食用和饱腹的需要的。 第二对保健食品的要求与普通食品又有所不同，不同点在于： ①保健食品有特定的保健功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实； ②保健食品有特定的适用人群，这一特点是与其特定功能相对应的； ③保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，功效成分也是与其保健功能相对应的，既可以是传统的营养素，也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其