2023年肉类加工知识考试历年高频考点试题含答案

2023年肉类加工知识考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.怎样制作酱牛肉？2.苏州糟鹅是怎样加工的？3.牛肉盐水火腿是如何生产的？4.肉制品中添加多少淀粉比较合适？5.南京板鸭是怎样加工的？6.什么是蜜汁制品？7.骨肉分离机是什么样的机械？8.夹层锅有几种类型？其结构是什么样的？9.肉的食用品质是指什么？10.什么是红曲粉？11.什么是全自动烟熏装置？12.大豆蛋白有哪些种类？13.熬煮肉皮为何会形成皮冻？14.灌肠制品有哪些种类？ 15.什么是干肉制品？ 16.嫩化机的用途是什么？17.何为白煮肉类？18.如何判定肉是否腐败？19.什么是肉的熏制？20.嫩肉粉的主要成分是什么？21.什么是西式火腿？22.肉为什么是红色的？23.什么是肉丸成型机？24.广东腊肉是如何加工的？25.肌肉组织是如何构成的？26.何为糟肉类？27.如何制作腊肠？28.使用味精时需要注意些什么？29.绞肉机的构造是怎样的？30.解僵是怎么回事？31.太仓肉松是如何加工的？32.生产酱卤制品需要哪些设备？33.什么是切丁机？34.什么是肠衣？35.什么是腌腊肉制品？36.什么是增味剂？37.肉吃起来为什么有香味？38.不同种类肉类冻藏期限有何不同？39.我国对肉制品是如何分类的？40.什么是肉的嫩度？41.肉中含有多少水分？42.肉中矿物质有哪些？43.肉品能使用防腐剂吗？44.干腌法有哪些特点？45.肉是由那些化学成分组成的？46.火腿如何贮藏？47.肉绒和油松加工工艺有何不同？48.腌腊肉制品有哪些种类？49.卡拉胶能在肉制品中使用么？50.什么是肥肉？第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案: 北京月盛斋酱牛肉亦称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。原料是选用膘肥的牛肉，切成1㎏左右的小块。 （1）调酱。一定量水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上的酱沫撇净，备用。 （2）装锅。将选好的原料肉，按不同部位、肉质老嫩分别放在锅内，倒入调好的汤液进行酱制。 （3）酱制。待煮沸之后加入各种调味料。为使肉块均匀煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。用小火煨4h，使各种调味料均匀的渗入肉中。将肉块逐一托出，码在盘上，将锅内余汤冲洒在肉块上即为成品。2.正确答案: 糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。 配料（以25只重50kg左右计，配料单位：g）：陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750，姜500，精盐1000，白酱油375，花椒15。 质量控制： （1）原料整理。选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。 （2）煮制。锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为度。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤另盛一干净容器内，撇净浮油，杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。 （3）糟制。将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。3.正确答案: 工艺流程：原料肉解冻→修整→盐水注射、嫩化→滚揉腌制→充填→蒸煮→冷却→包装。 质量控制： （1）原料肉解冻。冻牛肉采用自然解冻法，解冻温度12～16℃，时间为8～12h。解冻结束后，牛肉内部温度应控制在0～4℃之间。 （2）修整。将解冻好的牛肉修去筋腱、脂肪、肌膜、碎骨等，切成1㎏左右的肉块。 （3）盐水注射。 盐水配制：水100kg，白糖5kg，三聚磷酸钠0.5kg，焦磷酸钠0.5kg，异抗坏血酸钠45g，精盐13kg，香辛料0.3kg，亚硝酸钠15g，烟酰胺45g，嫩肉粉100g。 盐水注射：盐水注射机上配装嫩化切筋装置，盐水注射量达不到25%时，需重复注射。注射时室温控制在10℃以下，盐水温度控制在3℃以下。 （4）腌制、滚揉。在4～6℃条件下，腌制滚揉24～36h。在腌制结束前加肉重3%～5%的大豆分离蛋白和5%的淀粉，再滚揉1h后充填。 （5）充填。充填时应尽量将肉压紧。如成品中出现空隙，可在滚揉时添加10%～15%的肉糜。 （6）蒸煮。温度80～82℃，时间约3h。当火腿中心温度达到78℃，保持25min。4.正确答案:淀粉用量按正常生产需要而定，一般为原料的3%～20％。优质肉制品用量较少，且多用玉米淀粉。淀粉用量不宜过多，否则会影响肉制品的粘结性、弹性和风味。故许多国家对淀粉使用量作出规定，如日本在灌肠中最高添加量在5％以下，混合压缩火腿在3％以下；美国用谷物淀粉为3.5％；欧洲共同体为2％。5.正确答案: 南京板鸭又称“贡鸭”，分为腊板鸭和春板鸭两种。南京板鸭外形方正、宽阔、体肥、皮白、肉红、肉质细嫩、紧密、味香、回味甜。 工艺流程：选鸭与催肥→宰前断食→宰杀放血→浸烫煺毛→摘取内脏→清膛水浸→擦盐干腌→制备盐卤→入缸卤制→滴卤叠坯→排坯晾挂。6.正确答案: 蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。密汁制品的制作方法有两种：一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成（油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等）。蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，制品鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠。7.正确答案: 对胴体肉进行剔骨分割时，总是有未剔干净的瘦肉留在骨头上。为了有效地利用这些肉，我们采取骨肉分离机（Deboner）。 骨肉分离机的原理是：橡胶辊边旋转边压缩瘦肉使其分离，把和骨头一起被碾成糊状的瘦肉分离出来。我们称分离出来的肉为机械去骨肉；分离牛肉时称为机械去骨牛肉，分离猪肉时称为机械去骨猪肉。8.正确答案: 夹层锅一般由不锈钢材料制成，常用来煮制各种肉制品。 夹层锅的类型： ①按其深浅可分浅型、半浅型和深型； ②按其操作可分为固定式和可倾式。 夹层锅的结构：最常用的夹层锅为半球型（夹层）壳体上加一段圆柱形壳体的可倾式夹层锅。 固定式夹层锅与可倾式夹层锅不同之处： ①固定式蒸气直接从半球壳体上进入夹层中，可倾式则从安装在支架上的填料盒进入夹层中； ②固定式冷凝液排出口不在最底部（因最底部开了出料口），可倾式在支架另一端从填料盒伸进夹层的底部； ③固定式下料通过底部的阀门或直接从上口用箅子捞出，可倾式则把锅倾转下料。9.正确答案:肉的食用品质是指肉在加工过程中或食用时影响其加工性能和肉制品色、香、味的一些性能指标，主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH、嫩度等。10.正确答案:红曲粉是以优质大米为原料，经微生物发酵后提取的天然色素，主要成分是红斑素，红曲红素，红曲黄素等。红曲红色素纯天然、无毒、无害、耐热性好、色泽稳定，在肉制品中经常用于酱卤肉制品和灌肠制品的着色。11.正确答案: 全自动烟熏装置是指：在烟熏室内，只要将各工序设定好后，一按按扭，就可自动完成干燥→烟熏→蒸煮→冷却所有工序，中途人手不接触产品，而且还可自动记录加工过程中的温度、湿度、时间等数据，使产品质量保持一致的香肠加工设备。 该装置主要由两部分构成：即烟熏室和烟雾发生器。通过管道将两者连接起来，一台烟雾发生器可把一个至几个烟熏室连接起来。送入烟熏室的烟，要求调整好烟的温度、湿度、风量，进行程序组合。烟熏室容量有一门两车、也有二门四车的。12.正确答案: 大豆蛋白是用纯净的大豆或脱脂豆饼，采用加热、加压等方法使其所含蛋白质形成凝胶，增进乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化剂、抗氧化剂、及香料调味料等制成。根据其蛋白精制程度分为脱脂大豆粉（含蛋白质50％以上），浓缩大豆蛋白（含蛋白质70％以上）及大豆分离蛋白（含蛋白质90％以上）三种。每种又分为粉末状、糊状、粒状及纤维状四种形态。13.正确答案: 肉皮中富含胶原蛋白，肉皮在熬煮过程中，胶原蛋白遇热会逐渐变为明胶。变为明胶的过程并非水解的过程，而是氢键断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，因而易溶于水中，当冷却时就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。14.正确答案: 灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入肠衣，经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。其具体名称多与产地有关，如意大利肠、法兰克福肠、维也纳肠、波兰肠、哈尔滨红肠等。 15.正确答案:干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。16.正确答案: 嫩化有两种方法：一种是通过机械使肉嫩化；另一种是通过加添加物使肉嫩化。 嫩化机即为了使肉变嫩，用机械把肉纤维和筋切断的机器。嫩化机分为手动和自动式两种，处理量为2.5~4.5t/h。另外还有一种嫩化机不仅是可切断肉的筋还可以边切断边注射腌制液。17.正确答案: 白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经（或不经）腌制，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品最大限度的保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。18.正确答案: 由于具体条件不同，判定腐败不能一概而论。一般多通过感官检查，利用人的感觉迸行判定。用化学方法判定是以新鲜肉的数值为基础。腐败的大致标准为：pH值6.2以上，挥发性盐基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，细菌数106/g以上。19.正确答案:是利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧时所产生的熏烟和热量对肉制品进行熏烤的一种加工方法。20.正确答案:嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉会失去应有的质地并产生不良的味道。21.正确答案:Ham原是指猪的后腿，但在现代肉制品加工业中通常称为火腿。因这种火腿与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味有很大不同，习惯上称其为西式火腿。22.正确答案: 肉的颜色本质上由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉颜色取决于肌红蛋白含量，肌红蛋白含量越多，其颜色越深。不同种类动物肉的颜色不同，见下表。 23.正确答案: 丸子成型机的作用是把不同原料的肉及辅料挤、削成球型，抛入炸锅，炸制成形。丸子成型机种类较多。推进原料方式有平板推进式、螺旋推进式等。主要结构由料仓、丝杆、推板、出料孔、转刀轴、转刀、电机及蜗轮蜗杆传动机械、链传动机构、机架等组成。24.正确答案: 广东腊肉亦称广式腊肉。广东腊肉刀工整齐，不带碎骨，无烟熏味及霉斑，每条重150g左右，长33～35cm，宽3～4cm，无骨带皮。色泽金黄、香味浓郁、味鲜甜美、肉质细嫩、肥瘦适中、干爽性脆。 工艺流程：原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品。 质量控制： （1）原料选择：选择新鲜猪肉，符合卫生标准之无伤疤、膘肥肉满、不带奶脯的肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。 （2）剔骨、切肉条：将适于加工腊肉的猪肉割去前、后腿。将腰部肉剔去肋骨、椎骨和软骨，修整边缘，按规格切成长约35～40cm，每条重约180～200g的薄肉条，并在肉的上端用尖刀穿一小孔，系15cm长的麻绳，以便于悬挂。 （3）配料：去骨肋条肉100kg，白糖3.75kg，硝酸钾0.125kg，盐1.88kg，大曲洒（60度）1.56kg，白酱油6.25kg，麻油1.5kg。 （4）腌制：将辅料倒入缸或木盆内，使固体腌料和液体调料充分混合拌匀，完全溶化后，把切好的肉条放进腌肉缸中翻动，使每根肉条均与腌液接触，腌制8～12h每3d翻一次缸，使配料完全被吸收后，取出挂在竹杆上。 （5）烘烤：传统烘房系三层式，烘烤36h左右。肉烘烤之前，先在烘烤房内放上火盆，使烘房温度上升到50℃后用炭把火压住，再将腌制好的肉悬挂在烘房的横竿上。肉条挂完后，再将火盆中炭拨开，使其燃烧进行烘烤。烘烤时底层温度在80℃左右，不宜太高，以免烤焦。但温度也不宜太低，以免水分蒸发不足。烘房内温度要求均一。 （6）包装：冷却后的肉条即为腊肉的成品。传统腊肉用防潮腊纸包装，现多用抽真空包装。25.正确答案: 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜称为肌内膜；每50～150条肌纤维聚集成束，外包一层结缔组织膜称为初级肌束，也叫一级肌束，外包结缔组织膜称为肌束膜；由数十条初级肌束集结在—起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束，又称二级肌束；由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜。肌内膜、肌束膜、肌外膜在肌肉的两端聚集在一起，构成肌肉两端的腱。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸人到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。26.正确答案:糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。27.正确答案: 工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品。 质量控制： （1）原料选择与修整。腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。原料肉经过修整后，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以0.4～1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小的肉丁。 （2）配料。各地有所不同。 广式香肠：猪瘦肉70kg，肥猪肉30kg，精盐2.2kg，砂糖7.6kg，白酒50°2.5kg，白酱油5㎏，硝酸钠0.05kg。 武汉香肠：猪瘦肉70kg，猪肥膘30kg，精盐3kg，白糖4kg，汾酒2.5kg，硝酸钾0.05kg，味精0.3kg，生姜粉0.3kg，白胡椒粉0.2kg。 哈尔滨香肠：瘦肉75kg，肥膘25kg，盐2.5kg，酱油1.5kg，白糖1.5kg，白酒0.5kg，硝石0.1kg，苏砂0.018kg，大茴香0.01kg，豆蔻0.017kg，小茴香0.01kg，桂皮粉0.018kg，白芷0.018kg，丁香0.01kg。 川式香肠：瘦肉80kg，肥膘20kg，盐3.0kg，白糖1.0kg，酱油3.0kg，曲酒1.0kg，硝酸钠0.005kg，花椒0.1kg，混合香料0.15kg（大茴香、山奈1，桂皮3，甘草2，荜拔3份）。 （3）拌馅与腌制。按配料标准，把肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置2～4h完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。 （4）天然肠衣准备。用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。 （5）灌制。用灌肠机将肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。 （6）排气。用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。 （7）捆线结扎。每隔10～20cm用细线结扎一道。广式香肠每28cm用麻线结扎，再从中点用丝草结扎，干后从丝草处剪断，即成对状。 （8）漂洗。将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。 （9）晾晒和烘烤。将悬挂好的香肠放在日光下曝晒2～3d。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在42～49℃。一般经过三昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即为成品。28.正确答案: 味精，也称味素，学名谷氨酸钠，无色至白色棱柱状结晶，无臭，有特有的鲜味，略有甜味或咸味。味精的鲜味只能在有咸味的食品中才会突显出来，所以甜味食品中一般不需要添加味精。味精加热至120℃时失去结晶水，大约在270℃发生分解，因此，在烹饪和肉制品加工中要注意味精的添加时间和方法。在pH值为5以下的酸性和强碱性条件下会使鲜味降低，对酸性强的食品，可比普通食品多加20％左右。除单独使用外，宜与肌苷酸钠和核糖核苷酸之类核酸类调味料配成复合调味料，可提高效果。29.正确答案: 绞肉机是把已切成肉块的肉绞成碎肉的一种机械。是香肠加工必不可少的机械。经过绞肉机绞出来的肉可消除原料肉种类不同、软硬不同、肌纤维粗细不同等缺陷，使香肠原料均匀，保证其制品质量的重要措施。 绞肉机的构造，有螺杆、刀、孔板（筛板）组成，一般使用了3阶段绞肉机。所谓3阶段是指肉通过三个孔径各异的孔板，在3个孔板之间装有2组刀。 一般使用的绞肉机是：口径为130mm螺杆转速为150~500r/min，处理肉量为20~600kg/h。 操作前，应注意检查：机械不能有松动和缝隙，孔板和刀安装位置合适，旋转速度平稳。最应注意的是：避免由于摩擦热使肉温提高和由于刀钝而把肉挤成糊状。30.正确答案: 解僵是指尸僵的肉，在僵直达到最大程度，并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下，鸡需要3～4h，猪需要2～3d，牛则需要7～10d。31.正确答案: 太仓肉松色泽金黄，呈绒丝状，滋味鲜美，是我国知名的肉松品种。 工艺流程：原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装 质量控制： （1）原料肉与整理。传统肉松是由猪瘦肉加工而成。现在除猪肉外，牛肉、鸡肉、兔肉等均可用来加工肉松。 （2）配料。猪肉松配方：瘦肉100kg，黄酒4.00kg，糖3kg，酱油22kg，大茴香0.12kg，姜1kg。 （3）煮制。将香辛料用纱布包好后和肉一起入夹层锅，加与肉等量水，用蒸汽加热常压煮制。煮沸后撇去油沫。煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。肉不能煮的过烂，否则成品绒丝短碎。以筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散为宜。煮肉时间约2～3h。 （4）炒压。肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精，减小火力，收干肉汤，并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。 （5）炒松。肉松中由于糖较多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松时的火力。炒松有人工炒和机炒两种。颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。 （6）擦松。为了使炒好的松更加蓬松，可利用滚筒式擦松机擦松，使肌纤维成绒丝松软状。 （7）跳松。利用机器跳动，使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松与肉粒分开。 （8）拣松。将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出，提高成品质量。 （9）包装贮藏。32.正确答案: 生产酱卤制品一般需要有配置解冻设备、嫩化机、滚揉机、盐水注射机、蒸煮锅、真空包装机、高压杀菌釜等设备。33.正确答案:用于切割畜肉、鱼肉或猪脂肪的机器，该机器可切割4～100mm大小的方块，特别是在制作干香肠时，常用它来切肥猪肉丁。34.正确答案: 肠衣是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣。 （1）天然肠衣。即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管（牛）和膀胱等。因加工方法不同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，可食用。但规格和形状不整齐，数量有限。 （2）人造肠衣。人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少。35.正确答案: 腌腊肉制品是肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。所谓“腌腊”是指畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，又经过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一。36.正确答案: 增味剂（intensifiers）亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB2760-86》规定允许使用的增味剂有谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、呈味核苷酸二钠四种。主要用于各类食品及调味料等，其使用量按“正常生产需要”而定。37.正确答案: 我们感觉到的肉香味主要是指肉制品的香气和滋味。肉的香气是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。气味的成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气经实验分析有300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。滋味是由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。舌面分布的味蕾，可感觉出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感觉。肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。38.正确答案: 在相同贮藏温度下，不同肉品的贮藏期大体上有如下规律： ①畜肉的冷冻贮藏期大于水产品； ②畜肉中牛肉贮藏期最长，羊肉次之，猪肉最短； ③水产品中，脂肪少的鱼贮藏期大于脂肪多的鱼。 冷冻肉的贮藏温度与贮藏期，见下表。 39.正确答案: 由于我国地域辽阔，各民族、各地区人民的饮食习惯差异悬殊，肉制品品种极其丰富。为了比较科学地分类，可以划分肉制品的“门类”和“类”。其分类原则如下： （1）应以产品的主要加工工艺为基础，当同一产品采用几种工艺时，则以决定该产品最后特色的加工工艺为基础。 （2）考虑到国外肉制品的主要类型和传统习惯，保留一部分产品名称作为“门类”和“类”的名称。如香肠制品门类、火腿制品门类和中国火腿类，中国香肠（腊肠）类。同时采取了一个既照顾传统习惯，又突出香肠和火腿二大类产品的综合分类方法，分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、香肠、火腿、罐头和其他共九大门类，见下表： 40.正确答案:肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一。我们通常所谓肉嫩或老，实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下几方面的含义：肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿压力的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度等。41.正确答案:水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其他成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉中含量约为70%～80%，皮肤中为60%～70%，脂肪中小于10%。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质。42.正确答案: 矿物质是指一些无机盐类，含量一般为0.8%～1.2％。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，如镁、钙离子；有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。见下表。 43.正确答案: 防腐剂是一类具有杀死微生物或抑制微生物生长繁殖，以防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。为了延长鲜肉及肉制品的贮藏期限，实际生产中也可使用防腐剂。肉类中使用的防腐剂可以分为两类：一类是化学防腐剂，主要有乙酸、山梨酸及其钾盐、乳酸钠等；另一类是天然防腐剂，是从天然植物或微生物中提取出的具有防腐作用的物质，如茶多酚、香辛料提取物、乳酸链球菌素等。天