HACCP体系 实施危害分析 课件

任务6-2析实施危害分HazardAnalysis知识目标1.了解前提计划的内涵2.理解HACCP基本术语3.理解HACCP的七个原理技能目标1.能进行危害分析2.能制订HACCP计划素质目标1.培养学生语言表达、文字表达、团队协作等素质；2.培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。思政目标1.培养学生自己遵守食品法律法规和标准的意识；2.理解“三全育人”的重大意义；3.树立敬畏法规以及规范化标准化的理念。人渴了，就要喝水面对无任何标识的一瓶水

1）沙漠中，你喝吗？2）大街上，你喝吗？6喝水的抉择权衡利弊，全面考虑沙漠中，喝了，会怎样？大街上，喝了，会怎样？沙漠中，不喝，会怎样？大街上，不喝，会怎样？危害分析

在大街上，为什么不喝？

1）可能是别人喝剩的水

2）可能含有毒药

3）……

在沙漠中，为什么喝？

1）没有其它水源

2）别人喝剩的也无所谓

3）水可能有毒也可能无毒

4）不喝就会死亡郊游中要喝水，怎么办？在选择喝水问题上，我们做了哪些分析？水里会有哪些安全危害？喝了对健康有影响吗？有多大影响？可采取哪些措施减少危害？危害分析危害识别•

食品中或加工步骤中会出现哪些食品安全危害危害评估•

危害发生的可能性•

危害的严重性控制措施•

防止•

消除•

降低至可接受水平思政：观察入微、全面考虑危害分析——练习

“月饼烘烤”过程

1）月饼烘烤过程存在什么潜在危害？

2）潜在的危害发生的可能性有多大？后果有多严重？

3）确定危害的控制措施实践出真知，实践才能真正掌握知识盐水蘑菇罐头生产危害分析

不是一种食品或一个过程的危害分析

包含从原辅料、产品加工直至成品出厂全过

程的危害分析

涉及各种原辅料、包装材料、设备、工艺、

加工过程等的危害分析

团队合作、分工明确、头脑风暴制定HACCP计划的12个步骤组建HACCP小组产品描述识别产品预期用途制作流程图现场确认流程图危害分析确定CCP关键限值监控系统纠正措施验证程序文件和记录保持程序建立HACCP小组Ø

HACCP小组成员的组成、资历指定HACCP小组组长Ø

明确HACCP小组成员职责培养团结协助的精神、组织协调能力。产品描述和识别预期用途小组必须熟悉产品的特性、目标和使用。小组需要尽可能全面了解产品。盐水蘑菇罐头加工工艺流程图三、危害分析（加工全过程的每一个步骤）危害识别•

食品中或加工步骤中会出现哪些食品安全危害危害评估•

危害发生的可能性•

危害的严重性控制措施•

防止•

消除•

降低至可接受水平危害识别

识别加工各个步骤所有合理预期发生的食品安全危害

如何确定加工步骤中可能出现的食品安全危害？

如何判定已识别的食品安全危害是合理预期发生的？思政内容：分析与认识问题能力。2023-8-15(2)

食品加工过程中自身形成的有害物质(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)

外界污染造成危害评估如果这种潜在危害在该步骤有可能发生且后

果严重（给消费者带来伤害或疾病），则应确

定为显著危害。危害评价可采用风险评价的方法。例如，可

采用矩阵图的方法对危害进行评价；也可以通

过危害发生可能性与严重性之间的函数关系评

价危害。以下是一种推荐的矩阵图方法对危害

进行的评价和分类。1．评估危害的可能性该危害发生的概率多大?（1

）频繁——经常发生，消费者持续接触或食用。（2

）经常——发生几次，消费者经常接触或食用。（3

）偶尔——将会发生，零星发生。（4

）很少——可能发生，很少发生在消费者身上。如其他地方发生过，

但本地未发生过。（5

）不可能——极少发生在消费者身上。即理论上有可能，但从未发生

过。通常组织可以根据统计调查的结果，确定“频繁”、“经常”、“偶尔”、

“很少”和“不可能”。例如，将50

％的发生概率确定为“频繁”，将15

％~50

％的发生概率确定“经常”，

将5

%~15

％的发生概率确定为“偶尔”，

将1

％~5

％的发生概率确定为“很少”，

将l％以下的发生概率确定为“不可能”。2．评估危害严重性如危害的确发生，那它将产生后果的严重性。（1）灾难性——导致消费者死亡，如布鲁氏杆菌、肉毒杆菌神经毒素、鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特氏菌、O157:H7大肠杆菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、麻痹性贝类毒素、健忘性贝类毒素所导致的疾病。（2）严重——导致消费者严重疾病，如空肠弯曲杆菌属、沙门氏菌属、志贺菌属、小肠结肠炎耶尔森菌、甲肝病毒、真菌毒素、西加鱼毒素所导致的疾病。（3）中度——导致消费者轻微性疾病，如蜡样芽孢杆菌属、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌、诺瓦克病毒、寄生虫、组胺、重金属所导致的疾病。（4）可忽略——食品污染导致较少轻微性疾病。显著危害的确定--风险评估表可

能

性频繁经常偶尔很少不可能ABCDE严重性灾难性I极高风险严重II高风险一般III中等风险低风险可忽略IV风险等级控制措施的确定由HACCP计划控制或由前提计划控制控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。应应考考虑虑：：由HACCP计划控制或由前提计划控制

或或由由二二者者组组合合控控制制控制措施的确定致病菌控制储存时间控制储存温度控制Aw寄生虫人工剔除冷冻法彻底加热法加热法制定HACCP计划的12个步骤组建HACCP小组产品描述识别产品预期用途制作流程图现场确认流程图危害分析确定CCP关键限值监控系统纠正措施验证程序文件和记录保持程序四、确定关键控制点关键控制点：能够进行控制，并且

该

控

制

对

防

止

、

消除

食

品

安

全

危

害

或

将其

降

低

到

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接

受

水

平

所必需的某一步骤。如何确定关键控制点呢关键控制点的确定原则是：（1）该步骤存在显著食品安全危害；（2）潜在的显著食品安全危害可以在该步骤予以控制；（3）潜在的显著食品安全危害必须在该步骤予以控制。CCP判

断

树不是ccp显著

危害是ccp判断树的局限1、判断树不是万能的2、不可忽视相关法律的要求，当判断树与法规冲突时必须尊重法规没有万能的人和事物，要保持思考关键控制点与控制方法不是一一对应细菌寄生虫例如： 冷冻•一种危害可以由多个关键控制点控制：例如：厚度温度时间牛肉饼中的细菌

一个关键控制点可以控制多种危害：32关键控制点CCP的两个条件

在此处（点）能够将显著危害控制

在此处（点）必须将显著危害控制，否则生产的食品就不安全。

二者缺一不可在教学过程中，结合关键控制点的确定，灌输关键部分与整体的关系，重点把握关键控制点的监控。33案例：鲜鲯鳅鱼片生产危害分析一、实施危害分析的预备步骤（一）成立HACCP小组

企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产工艺技术、设备设施管理、卫生质量控制、

产品研发、原辅料采购、销售、仓储及运输部

门的人员。技术力量不足的部分小型企业可以

外聘专家。34（二）描述产品，确定产品的预期用途1.

描述原料、辅料和与产品接触的材料应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度应足以实施危害分析。毒品包树曹性强置吊在首4配制踊如

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包装完整、蒲；吉卫生d咱产品名称新鲜野生鲯鳅鱼片配料成分鲯鳅鱼生物、化学和物理的新鲜无腐败变质，表面有冰覆盖；组胺≤50食品安全重要特性mg/kg，铅≤0.5mg/kg，镉≤0.1mg/kg，甲基汞≤0.5mg/kg，砷≤0.1mg/kg，铬≤2.0mg/kg，多氯联苯≤0.5mg/kg。贮存条件和保质期冷库冰覆盖贮存，保质期1年包装塑料袋非真空包装与食品安全有关的标鱼是食物过敏原，加热后供一般公众食用识、处理和预期用途的说明分销方式带冰冷藏保存和销售（三）绘制流程图应绘制HACCP体系所覆盖产品或过程类别的流程图。流程图应

为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础。流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：

a)

操作中所有步骤的顺序和相互关系；b)

源于外部的过程和分包工作；c)

原料、辅料和中间产品投入点；

d)

返工点和循环点；e)

终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。（四）现场确认流程图注：理论要联系实际，不能纸上谈兵。ABC水产公司鲜鲯鳅鱼片生产工艺流程说明。。序号工序操作要求1新鲜鲯鳅鱼片接收新鲜的野生鲯鳅鱼片来自几个国内的供应商。货车的运输时间为2-8小时。装有鲯鳅鱼片的桶或其它容器内覆盖有冰，用冷藏车运输。接收后，必要时将产品再加冰覆盖，转移