海胆黄固体饮料的工艺优化研究

海胆黄固体饮料的工艺优化研究

0总结黄丹菜味道清新优美，包括多种氨基酸、维生素、脂肪酸和各种矿物因素。1材料和方法1.1北京有限公司ME204E型电子天平，赛多利斯科学仪器北京有限公司产品；JYS-M01型粉碎机，九阳股份有限公司产品；Neofuge23R型离心机，上海力申科学仪器有限公司产品。1.2供配原料、食品和食品马粪胆，购自山东威海荣成市；黄原胶500g，山东淄博黄原胶化工有限公司提供；羧甲基纤维素钠（CMC)500g，淄博海澜化工有限公司提供；瓜尔豆胶500g，山东东达生物化工有限公司提供；卡拉胶500g，河南吉子顺生物科技有限公司提供；海藻酸钠500g，青岛亿纺化工有限公司提供；白砂糖500g，天新食品股份有限公司提供；柠檬酸500g，青岛捷隆化工有限公司提供；纯净水，自制。以上材料均为食品级。1.3测试方法1.3.1黄岩固体饮料的制备过程1.3.2冷冻干粉的制备利用粉碎机对冻干海胆黄进行粉碎，每次开动机器粉碎物料时间为15s，间隔20s之后，再次粉碎15s，粉碎完成后收集冻干海胆黄粉。1.3.3稳定剂添加量的确定考虑到要尽可能保持海胆黄的风味与口感，要选取无味或味道极淡的稳定剂。分别配制海藻酸钠溶液、黄原胶溶液、瓜尔豆胶溶液、卡尔胶溶液、羧甲基纤维素钠（CMC）溶液浓度分别为0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%，室温下添加2.5g冻干海胆黄粉，加入100mL纯净水冲泡，搅拌均匀后静置24h后，测定固体饮料的离心沉降率，确定稳定剂各自的最适宜添加范围，观察不同稳定剂的性能。海胆黄固体饮料的稳定性评价指标为离心沉降率。离心沉降率的测定方法如下：首先，量取100mL左右的海胆黄固体饮料，将其静置1d，然后倒入离心管中，以转速5000r/min离心10min，离心结束后，去除上层清液，准确称量底部沉淀物的质量，每一试样均需重复3次操作，取3次结果的平均值。根据稳定剂添加量试验离心沉降率计算公式如下：1.3.4白砂糖添加量的确定(1）海胆黄粉添加量的确定。选取1.5%,2.0%,2.5%,3.0%,3.5%5个海胆黄粉添加量，分别进行单因素试验，白砂糖、柠檬酸、复配稳定剂的添加量均保持不变，依次是10.00,0.15,0.35g，然后加入纯净水100mL，混合均匀，通过感官评分，分析获得最适合的海胆黄粉添加量。(2）白砂糖添加量的确定。选取5%,8%,10%,12%,15%5个白砂糖添加量，分别进行单因素试验，海胆黄粉、柠檬酸、复配稳定剂的添加量均保持不变，依次是2.00,0.15,0.35g，然后加入纯净水100mL，混合均匀，通过感官评分，分析获得最适合的白砂糖添加量。(3）柠檬酸添加量的确定。选取0.10%,0.15%,0.20%,0.25%,3.00%5个柠檬酸添加量，分别进行单因素试验，海胆黄粉、白砂糖、复配稳定剂的添加量均保持不变，依次是2.00,10.00,0.35g，然后加入纯净水100mL，混合均匀，通过感官评分，分析获得最适合的柠檬酸添加量。1.3.5饮料最优配比的确定为获得最佳的各组分添加量配比，确定海胆黄粉固体饮料的最优配比，在上述单因素试验结果的基础上，通过采用正交试验的方法进行确定。固体饮料配方正交试验因素与水平设计见表1，固体饮料配方感官评分2结果与分析2.1海胆黄粉碎微粉粒径分布试验所用原料的颗粒大小对原料的分散性和悬浮性能都存在直接的影响，原料过大，不易分散且易沉降；原料过小，会因疏水作用造成聚集。试验所用的冻干海胆黄粉经过粉碎，有效提高了产品的利用效果。海胆黄粉微粉粒径分布曲线见图1。由图1可知，海胆黄粉的粒径为2.21～75.14μm，海胆黄粉中所有粒子的粒径为75.14μm以下，且海胆黄粉粒径为25.03～47.85μm区间范围内占比最大，达到了47.91%。2.2海胆黄固体饮料在cmc添加量中的沉降率通过对稳定剂的初步筛查发现，黄原胶、CMC、瓜尔豆胶对冻干海胆黄粉的悬浮效果比较好。通过进一步对3种稳定剂测定其沉降率变化，得到CMC的添加量对海胆黄粉固体饮料的固体沉降率的影响最大，其次为黄原胶瓜尔豆胶对海胆黄粉饮料的固体沉降率影响相对较小；得到海胆黄粉固体饮料中黄原胶、CMC、瓜尔豆胶的添加量依次为0.1%,0.15%,0.10%的复配稳定剂，使用后得到的溶液均匀、口感细腻、稳定性较佳。最终选择黄原胶、CMC、瓜尔豆胶添加量为0.10%,0.15%,0.10%作为海胆黄粉固体饮料的复配稳定剂使用。2.3产品配方及添加剂的选择海胆黄粉固体饮料中海胆黄粉的添加量，甜味剂、酸味剂的种类和配比及对饮料的风味口感有较大的影响，甜味剂选择白砂糖，酸味剂选择柠檬酸，减少食品添加剂的使用。感官评分小组成员需选取10名经验丰富的食品从业人员，采用满分100分制的评价方法评分。2.3.1海胆黄固体饮料配方的单因素分析(1）海胆黄粉添加量对饮料感官评价的影响。海胆黄粉添加量对饮料感官评分的影响见图2。由图2可知，在海胆黄粉添加量逐渐增多的过程中，海胆黄粉固体饮料的感官评分曲线呈现出先上升后下降的趋势，当海胆黄粉添加量为2.5%时，感官评分达到最大值，分析其原因可能是海胆黄粉添加量比较少时海腥味较淡，由于白砂糖、柠檬酸等调味物质的添加，使得海胆黄粉的海腥味品尝起来不明显或者被掩盖，从而在味道和口感上十分可口。但是，随着海胆黄粉添加量变得越来越大，海胆黄粉固体饮料中的海腥味越来越明显，味道和口感变差，感官评价得分曲线呈现出下滑的趋势。(2）白砂糖添加量对饮料感官评分的影响。白砂糖添加量对饮料感官评分的影响见图3。由图3可知，在白砂糖添加量逐渐增多的过程中，海胆黄粉固体饮料的感官评分曲线呈现出先上升后下降的趋势，当白砂糖添加量为10%时，感官评分达到最大值，分析原因可能是随着白砂糖添加量不断加大，海胆黄固体饮料的甜味逐渐增大，品尝起来风味更好；但是，随着白砂糖添加量变得越来越大，达到14%时，固体饮料的感官评分下降明显，可能的原因是白砂糖虽然可以提高海胆黄粉固体饮料的风味，但是如果添加过多时，致使海胆黄粉固体饮料过甜而影响口感，使得评分下降。(3）柠檬酸添加量对固体饮料感官评分的影响。柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响见图4。由图4可知，在柠檬酸添加量逐渐增大的过程中，海胆黄粉固体饮料的感官评分曲线呈现出先上升后下降的趋势，分析其可能存在的原因是柠檬酸能改善海胆黄粉固体饮料的口感，使其品尝起来更加酸甜可口，但是随着添加量的越来越大，海胆黄粉固体饮料的酸度变得越来越大，当添加量为0.20%时，感官评分达到最大值，说明风味最佳；此后，海胆黄粉固体饮料的酸味越来越明显，致使口感越来越差，感官评分降低。2.3.2固体饮料配方的正交试验为使海胆黄粉固体饮料的口感、味道等达到最佳，在单因素试验的基础上进行多因素正交试验，以确定最佳配比，采用海胆黄粉的添加量、白砂糖