竹笋固体饮料的工艺研究

竹笋固体饮料的工艺研究

0蓝莓的保鲜作用丰富的蛋白质、纤维、单一糖、低聚糖、氨基酸、各种维生素和矿产以及竹芽的营养成分。它对肥胖病、高血压、冠状动脉粥样硬化和糖尿病有一定的预防作用，同时也对提高身体的活力和抗癌起到了一定的作用。超微粉碎技术是食品加工业的一种高新技术,该技术能将3mm以上的物料颗粒粉碎至10μm以下,极大地提高产品被人体的消化及吸收率本研究丰富了竹笋深加工的品种,提高了竹笋中营养及功效成分的利用率,拓宽了竹笋产品应用的领域,提高了竹笋原料的利用率。蓝莓不仅具有良好的防脑神经老化、强心、抗癌等保健作用,而且能够增强免疫力、助眠、激活细胞、促进微循环、延缓衰老、防止心脑血管发生病变,可预防早期肠癌,祛风除湿,强筋骨,滋阴补肾,提高人体活力中老年人随着年龄的增长,消化吸收能力逐渐减弱。本研究是为了增加中老年人的消化吸收能力并有助于中老年人的健康,选择用竹笋超微粉、蓝莓、薏米、茯苓和白砂糖调配,开发出一种竹笋复合固体饮料。1材料和方法1.1蓝莓粉、茯苓竹笋,安徽省宁国市香味源食品有限公司提供;蓝莓粉,大兴安岭塔河县绿野山产品开发有限公司提供;薏米及茯苓,市售;白砂糖、麦芽糊精,均为食品级。1.2药品、试剂与仪器KD-B型电子天平,福州电子有限公司提供;HX—200型高速中药粉碎机,浙江省永康市溪岸五金药具提供;Y132S-4型三相异步电动机膨化机,江苏全兴电机有限公司提供;DZF—6020型真空干燥箱电热干燥箱,上海万锐实业有限公司提供;不锈钢勺子及玻璃器皿等。1.3工艺1.4原辅料的制备(1)膨化:采用Y132S—4型三相异步电动机膨化机,膨化薏米和茯苓。(2)粉碎:用HX—200型高速中药粉碎机将膨化后的薏米、茯苓和白砂糖粉碎至颗粒度小于60目。(3)调配:按照原辅料的最佳比例调配。(4)混合:将各物质搅拌均匀。(5)包装:混合后的产品,放入真空袋中,采用真空包装机真空包装。1.5最佳配方的确定(1)水分测定:参照文献(2)竹笋固体饮料品质检验:采用感官评定方法,评定小组由10人组成,采用100分制评分法,以香味、色泽、组织形态、口感为指标,各占25分,并取其平均值作为最终分数。竹笋固体饮料感官评定标准见表1。(3)单因素试验设计:为了使竹笋固体饮料酸甜可口,有助于中老年人的消化吸收,选用竹笋、蓝莓、薏米、茯苓和白砂糖等调配功能性固体饮料。每一种物质的添加量对竹笋固体饮料的感官品质都有影响,需要找到各物质最合适的添加量。采用控制单一变量的方法,取某种物质不同梯度的添加量,其他物质固定添加量调配混合,且保持每组竹笋固体饮料试验的物质的总质量为16g并加入200mL开水溶解,采用感官评定方法,得出各物质最合适的添加量(4)正交试验法优化配方:在单因素试验确定竹笋固体饮料各种物质的合适添加量的基础上,为确定产品的最佳配方,对单因素试验感官评分结果进行数据处理,将对竹笋固体饮料感官品质影响最小的那种物质固定添加量,另外4种物质作为因素,采用正交试验法确定原料最佳比例。即以原辅料(竹笋、蓝莓、薏米、茯苓和白砂糖)中的4种作为因素,各取3个水平,每个竹笋固体饮料试验的物质的总质量为16g并加入200mL开水溶解,采用L(5)最佳配比试验设计:为了使竹笋固体饮料组织形态达到最好的效果,在正交试验的基础上,选择麦芽糊精为增稠稳定剂。通过测定竹笋固体饮料的稳定时间来确定麦芽糊精对竹笋固体饮料组织形态的影响,并参考竹笋固体饮料感官评定标准得出的感官评分,确定麦芽糊精的最佳添加量。2结果与分析2.1竹林超微粉用量的确定为了考察竹笋超微粉含量对饮料感官品质的影响,固定茯苓的添加量为1.5%,蓝莓粉、薏米和白砂糖的添加量均为15%,竹笋超微粉在饮料中分别添加30%,34%,38%,42%及46%,且保持各组试验物质的总质量为16g,充分搅匀后,加200mL开水溶解,依据表1竹笋固体饮料评定标准进行综合评定。竹笋超微粉含量对饮料感官品质的影响见图1。由图1可知,当竹笋超微粉的用量小于34%时,感官评分随着竹笋超微粉用量的增加而升高;但当竹笋超微粉的用量大于34%时,感官评分则显著下降;当竹笋超微粉量为34%时,感官评分达到最大值。这是因为竹笋超微粉有特殊香味且呈酸性,在一定范围内竹笋含量的增加使饮料的香味和酸甜比更适宜;但当竹笋的用量超过34%时,香味过浓且由于酸度过大而涩味增加,从而使感官评分显著下降。所以超微粉竹笋量为34%时,竹笋固体饮料的香味、色泽、组织形态、口感达到最好的效果。2.2不同固体饮料的感官综合评定,对于饮料中总糖含量总碳对蓝莓粉含量对饮料感官品质的影响进行探究,固定竹笋超微粉的添加量为34%,茯苓的添加量为1.5%,薏米和白砂糖的添加量均为15%,蓝莓粉在饮料中分别添加9%,15%,21%,27%及33%,且保持各组试验物质的总质量为16g,充分搅匀后,加200mL开水溶解,由表1竹笋固体饮料评定标准进行综合评定。蓝莓含量对饮料感官品质的影响见表2。从表2可知,当蓝莓的用量小于21%时,感官评分随着蓝莓的用量增加而升高;当蓝莓粉的用量大于21%时,感官评分随着蓝莓用量的增加而下降。试验中发现,蓝莓粉对饮料色泽影响较为显著。当蓝莓的用量为21%时,产品呈诱人的红褐色;而当蓝莓的用量大于21%时,随着蓝莓用量的增加而越来越暗淡。因此,蓝莓粉的含量选择为21%。2.3不同添加量对饮料感官评价的影响为达到确定薏米含量对饮料感官品质的影响的目的,固定竹笋超微粉的添加量为34%,蓝莓粉的添加量为21%,茯苓的添加量为1.5%,白砂糖的添加量为15%,在饮料中分别添加8%,14%,20%,26%及32%薏米,且保持各组试验物质的总质量为16g,充分搅匀后,加200mL开水溶解,由表1竹笋固体饮料评定标准进行综合评定。薏米含量对饮料感官品质的影响见图2。从图2可以看出,随着薏米含量的增加,感官评分先不断增加后不断减少,当薏米含量为14%时,感官评分达到最大值。即薏米含量为14%时,竹笋固体饮料的香味、色泽、组织形态、口感达到最好的效果。2.4茯苓添加量对饮料感官品质的影响为进一步确定饮料中茯苓的最适用量,固定竹笋超微粉的添加量为34%,蓝莓粉的添加量为21%,薏米的添加量为14%,白砂糖的添加量为15%,在饮料中分别添加1.0%,1.5%,2.0%,2.5%及3.0%茯苓,且保持各组试验物质的总质量为16g,充分搅匀后,加200mL开水溶解,由表1竹笋固体饮料评定标准进行综合评定。茯苓含量对饮料感官品质的影响见图3。由图3可知,随着茯苓添加量的增加,竹笋固体饮料的感官评分略微上升后呈下降趋势。这是因为茯苓对竹笋固体饮料的色泽、组织形态和口感等影响较小,但添加量较大时有浓厚的中草药风味,所以最终确定茯苓的添加量为2.0%。2.5白砂糖添加量的确定为进一步考察白砂糖含量对饮料感官品质的影响,固定竹笋超微粉的添加量为34%,蓝莓粉的添加量为21%,薏米的添加量为14%,茯苓的添加量为2%,白砂糖在饮料中分别添加10%,15%,20%,25%及30%,且保持各个试验物质的总质量为16g,充分搅匀后,加200mL开水溶解,通过以香味、色泽、组织形态和口感为指标进行感官评价,确定白砂糖含量对竹笋固体饮料感官品质的影响。白砂糖含量对固体饮料感官品质的影响见表3。由表3可知,白砂糖的添加量为20%时,竹笋固体饮料的香味、色泽、组织形态、口感达到最好的效果。这是因为白砂糖主要改变产品的甜度,在一定范围内,随着白砂糖添加量的增加,产品的酸甜比更适宜人们的口味,且在一定程度上削弱了产品的涩味,使产品的口感更为适宜。2.6正交试验结果经过单因素试验确定了各组分的最合适添加量为:竹笋超微粉34%,蓝莓粉21%,薏米14%,茯苓2%和白砂糖20%。采用正交试验进一步确定竹笋固体饮料的最佳配比,由于茯苓的影响较小,故作为常量(茯苓2%)。以竹笋超微粉、蓝莓粉、薏米和白砂糖的添加量作为4个因素,各取3个水平,即竹笋(32%,34%和36%),蓝莓(18%,21%和24%),薏米(12%,14%和16%)和白砂糖(18%,20%和22%)。根据竹笋固体饮料感官评定标准,采用L原料最佳比例正交试验因素与水平设计见表4,正交试验结果与分析见表5。由表5可见,影响竹笋固体饮料的主次因素的顺序为:竹笋>白砂糖>薏米>蓝莓。9个试验组合中,组合5感官评分最高,其因素水平组合为:A2.7麦芽糊精添加量对饮料稳定性的影响为了使竹笋超微粉饮料的组织形态达到最好效果,固定竹笋超微粉的添加量为34%,蓝莓的添加量为24%,薏米的添加量为16%,茯苓的添加量为2.0%和白砂糖的添加量为18%,通过改变麦芽糊精的添加量(0,3%,6%,9%和12%),且各组物质的总质量为16g,充分搅匀后,加200mL开水溶解,测定竹笋超微粉饮料的稳定时间。麦芽糊精含量对竹笋固体饮料稳定性影响见图4。从图4可以看出,随着麦芽糊精量的增加,组织形态稳定时间不断增加,最终达到稳定。但考虑到麦芽糊精对竹笋超微粉饮料感官品质有负面的影响,本研究最终确定麦芽糊精含量为6%。3产品要求3.1产品的色泽和组织形态①香味:有竹笋特有的香气,香气纯正;②色泽:呈红褐色,基本一致,具有该产品应有的色泽;③组织形态:均匀一致,冲溶效果好,无悬浮颗粒,无沉淀和分层;④口感:酸甜适口,味道适中,无异味。3.2物理和化学指标水分≤5.0%。3.3微生物指数细菌总数≤1000CFU/g;致病菌未检出。4饮料配比的确定通过