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文档简介

食醋生产技术第一节概述一、酿造食醋的定义（GB18187-2000）单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。二、食醋定义食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。三、中国食醋行业发展状况据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在250万吨左右，生产企业却高达6000家，其中品牌企业产量约占30%，中小企业却占到70%左右。作为领头羊的恒顺产量也只有8万吨，市场占有率约为4%。山西陈醋的优势：山西醋历史悠久，大约有3000年之久，老陈醋素以“酸、香、绵、甜”著称，闻名于世。在品牌经济的时代，无论从企业家还是政府都在积极努力地发展山西醋业，并且政府大力支持。著名品种我国著名酿造醋的品种有：山西陈醋、镇江香醋、北京龙门米醋、石家庄珍极米醋、上海宝鼎米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、山东玉兔米醋等。我国长江以南地区习惯上以大米为酿醋主料，长江以北则以高梁、甘薯、小米、玉米为主料，东北地区以酒精、白酒为主料酿醋的较多。四大名醋

镇江香醋：以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。山西老陈醋：老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。四川保宁醋：有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。福建红曲米醋：以红曲霉为发酵种子，活血化淤，健脾消食。第二节食醋的分类按国家及行业标准分类1.酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。2.配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。按食醋行业分类标准（SB10174-1993）分类1粮谷醋或米醋2薯干醋3麸醋4糖醋5果醋6酒醋7陈醋：以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。8香醋：以糯米为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。9熏醋：将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。10再制醋按生产工艺分类1.按原料处理方法不同分类熟料粗、生料醋2.按醋酸发酵方式分类固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋3.按醋的颜色分类浓色醋、淡色醋、白醋第三节生产原料及其处理

凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。1.主料粮谷类薯类果蔬类糖类酒类野生植物2.辅料一般为麸皮、玉米皮、米糠等。提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件，并增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。3.填充料稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等疏松醋醅，调节空气，寄存菌体，以利醋酸菌好气发酵。4.添加剂食盐食糖味精酱色炒米色香辛料苯甲酸钠和山梨酸钾5.水原料的处理除杂粉碎原料蒸煮淀粉质原

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