2023年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员考试考试历年真摘选题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员考试考试历年真摘选题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共100题)1.生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。A、分开存放B、一起存放C、随意存放2.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任3.关于食品加工下列叙述正确的是（）。A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。4.食品主食原料实行定点采购制并索证，原料库应建立入库、验货、出库记录，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。5.餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。6.简述：食堂安全管理员职责7.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）A、一年B、二年C、三年D、四年8.《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（）制定。A、《中华人民共和国民法通则》B、《中华人民共和国消费者权益保护法》C、《中华人民共和国食品安全法》D、《中华人民共和国反不正当竞争法》9.简述：细菌性食物中毒的预防措施10.餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。11.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。A、12小时、100克B、24小时、70克C、48小时、100克12.食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。13.学校餐厅的要求：面积按就餐人数（）建设，餐厅应设臵供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。14.食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。15.患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病E、以上都选16.食物中毒是指摄入了（）或者把（）摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分为（）、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、（）。日常生活中常见的食物中毒主要以（）。17.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁。A、安全B、有毒C、无害D、有害18.保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。20.几种常见的细菌有（）、（）、（）、（）。21.对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、（）等。22.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。23.细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A、冬季B、春季C、夏秋季24.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持10厘米以上、与地面保持10厘米以上。25.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D、靠顶悬挂26.采购的食品不必进行验收。27.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。28.各学校食堂必须按照《河南省中小学校食堂等级量化评分细则》标准达到85分以上，方为合格食堂。从业人员（含采购、择菜、洗菜、帮厨）必须经培训合格后（同时持有卫生部门颁发的卫生许可证、健康证），三证齐全方可上岗。29.购存食品应做到的：“四防”是：防尘、防鼠、防蝇、（）。冰箱不能长时间保存食品，因为低温只能抑制细菌的繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。金属容器不能长时间存放（）食品。30.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。31.建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙，建立突发事故处理预案和报告制度并备案。32.食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与（）隔离；食品与药物、（）隔离。33.食品贮存应做到分类、分架、（）、（）。34.采购肉类原料必须索要检疫证明。35.幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。36.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。37.红外线消毒方法是温度100℃以上，保持5分钟以上38.食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。39.食物中毒40.下列选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生（）A、高能量、高脂肪膳食和少体力活动B、高脂肪和高蛋白C、高脂肪和高维生素D、高脂肪和高矿物质41.可以在清洗原料的水池内涮洗拖把。42.生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。43.学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（）。44.预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到（）、（）和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（）、控制加工量。45.下述烹调方法中营养素损失较小的是（）A、煮粥加碱B、炸油条C、焖饭D、长时间炖制食物46.学校食堂要远离污染源（）。47.食堂从业人员做到四勤：（）。48.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。49.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山药50.《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自（）起实施。51.无论存放在外或冰箱中的剩饭菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩饭菜原则上不能用。52.中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、（）；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。53.学生餐从加工到食用不准超过2个小时。54.食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。A、高温B、高于60℃或低于10℃C、低温55.食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上E、以上都不是56.对食堂原料库的要求：（）等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。57.下列哪些做法符合烹调安全要求（）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。58.幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。59.三无食品指的是：无生产日期、无保质期、（）。60.常用消毒方法有两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。另一种是化学法，即消毒剂。煮沸消毒100℃保持（）分钟，电子红外消毒柜120℃保持10分钟，洗碗机85℃保持40秒。含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用（）分钟以上。热力消毒的温度是80度，时间是（）分钟。61.可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。62.食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（）工作时必须佩带（）。63.接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的，应洗手并消毒（）A、使用卫生间前   B、接触洁净的工具、设备后 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后  D、处理废弃物前64.使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度250ppm以上的消毒液中5分钟以上65.野生蘑菇中存在多种有毒品种，学校（敬老院）食堂可以烹制熟悉的无毒野蘑菇。66.食堂从业人员晨检时有皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应提醒从业人员进行工作前做好伤口包扎、戴上口罩。67.从业人员个人卫生做到四勤、四不、要注意。“四勤”是指：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣被褥；勤换工作衣帽；“四不”是指：工作时不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。“要注意”是指：常戴清洁的工作衣帽、头发臵于帽内、工作前便后（）。68.在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放（）A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是69.留样的五个步骤是什么？70.儿童、青少年不吃早餐的危害有：影响生长发育，影响学习成绩和学习能力，可诱发胃炎、胆结石。71.非本食堂（），未经许可不准进入。72.食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。73.食堂从业人员每年至少进行一次体检，新参加或临时参加工作的从业人员必须体检，办理健康证方可上岗。74.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。75.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、水果76.食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品77.下列食物中富含膳食纤维的是（）A、牛奶B、豆腐C、精白米D、玉米78.儿童食品应当在具有（）或（）的单位采购。食品进货前必须（），托幼机构应建立食品（）记录。79.食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。80.食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上81.禁止采购不符合卫生标准的原料。82.可以对餐饮具采用蒸煮等方法消毒。83.食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元84.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放85.食物中毒发病的特点是：病人在同一时间食用同样的食品、潜伏期短来势急、所有病人临床症状相似。86.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。A、分别B、分池C、分时D、分人87.食物中毒有哪4个特征。88.发芽土豆去芽削皮后也不可食用。89.操作人员可以在食品处理区内吸烟。90.食堂的拖布可以拿到池塘清洗。91.食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。92.环境卫生采取的“四定”办法是：定人、定物、定时间、（）。总之分片包干各负其责，做到环境整洁。93.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油94.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。95.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。96.学校食堂要有24小时留样制度。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留样不少于250克。97.学校食堂操作间要求是什么？98.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。99.留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。100.学校食堂必须持有有效的（）、由学校统一规范管理。从业人员必须取得健康证和培训合格证。第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A2.正确答案:C3.正确答案:B4.正确答案:正确5.正确答案:错误6.正确答案:严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行食堂管理工、牢固树立安全第一的思想，保证全校师生的用餐安全。负责对从业人员进行政治思想教育，提高从业人员的思想认识，搞好饮食卫生，严禁发生食品安全事故。严把进货、加工、出售关口，严格执行进货手续，严禁购买不符合卫生标准的食品和无照商贩出售的食用商品。做好卫生防疫和消防安全管理工作。7.正确答案:B8.正确答案:C9.正确答案:预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。5、控制加工量，切忌超负荷生产。6、无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜、三文治类糕点以及快餐盒饭等。7、不得采购、加工、销售腐败变质的食品，加工经营的所有食品原料必须新鲜；不得进食未经加热处理的生食品。10.正确答案:错误11.正确答案:C12.正确答案:正确13.正确答案:每人0.5平方米14.正确答案:正确15.正确答案:E16.正确答案:含有有毒有害物质的食品；有毒有害物质当作食品；细菌性食物中毒；植物性和动物性食物中毒；细菌性食物中毒17.正确答案:A,C18.正确答案:正确19.正确答案:正确20.正确答案:金黄色葡萄球菌；大肠杆菌；面包酵母菌；沙门氏菌21.正确答案:合成色素22.正确答案:错误23.正确答案:C24.正确答案:正确25.正确答案:B26.正确答案:错误27.正确答案:正确28.正确答案:正确29.正确答案:防腐（防霉或防腐）；酸性30.正确答案:正确31.正确答案:正确32.正确答案:天然冰；杂物33.正确答案:隔墙；离地存放34.正确答案:正确35.正确答案:错误36.正确答案:正确37.正确答案:错误38.正确答案:正确39.正确答案:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒三种。40.正确答案:A41.正确答案:错误42.正确答案:正确43.正确答案:最低应按就餐人数每人0.2平方米建设44.正确答案:细菌污染；控制细菌的繁殖；清洗和消毒45.正确答案:C46.正确答案:25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所47.正确答案:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服48.正确答案:正确49.正确答案:A50.正确答案:2009年6月1日51.正确答案:正确52.正确答案:不洁食品53.正确答案:正确54.正确答案:B55.正确答案:B56.正确答案:专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板57.正确答案:A,B,C,D58.正确答案:正确59.正确答案:无生产厂家60.正确答案:10；5；1—261.正确答案:错误62.正确答案:洗净消毒；口罩63.正确答案:C64.正确答案:正确65.正确答案:错误66.正确答案:正确67.正确答案:应洗手68.正确答案:B69.正确答案: 1