泡菜风味复合调味料的研究

泡菜风味复合调味料的研究

风格总是杏仁的主要销售。随着食品香料技术的发展，膨化食品的香料种类越来越多，消费者对复合膨胀食品的质量要求也越来越高。泡菜风味膨化食品复合调味料是近年来产生的一种新型调味料,具有浓郁的泡菜风味,酸、辣、甜、咸可口,回味无穷,其发展前景不可忽视。影响膨化食品复合调味料质量的因素有很多,生产复合调味料的原料很多,作用不同,对风味的影响也不同1材料和方法1.1苹果和玫瑰花泡菜粉青岛兆丰农产有限公司;食盐、白糖、辣椒、花椒市售;柠檬酸郑州龙生食品化工有限公司;味精河南莲花味精股份有限公司;I+G山东聊城希杰生物有限公司;膨化小食品主料郑州豪友食品厂。1.2仪器、试剂和仪器AL204/01型电子精密天平梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;FW-80型粉碎机永光明医疗仪器厂;101-2型电热恒温干燥箱泰斯特仪器有限公司;80目验粉筛。1.3测试方法1.3.1泡菜风味的基本配方食盐1.25%,味精粉0.1%,花椒粉0.1%,I+G0.02%(均按主料计),食用香精适量。1.3.2采用泡菜法制备产品味道原辅料干燥→研磨成细粉末→称量→混合研磨→过筛→成品→感官评分。1.4泡菜风味等级方法泡菜风味膨化食品调味料评价指标主要由颜色、气味、口感与状态4项指标构成2结果与分析2.1白砂糖添加量对泡菜风味调味料感官评分的影响白砂糖粉添加量对膨化食品感官评分的影响见图1。由图1可知,随着白砂糖比例的增加,泡菜风味膨化食品调味料感官评分先升高再降低,当白砂糖添加量在2.15%时评分最高。当白砂糖添加量小于2.15%时,品尝时甜味不足;当白砂糖添加量大于2.15%时,甜味太强,又会掩盖其他风味。因此,白砂糖粉的添加量为2.15%左右。2.2柠檬酸添加量对调味料品质的影响柠檬酸添加量对膨化食品感官评分的影响见图2。由图2可知,柠檬酸的添加比例对调味料质量有明显影响,当柠檬酸添加量在0.21%时效果最好。当柠檬酸添加量小于0.21%时,酸味微弱,显得食品风味很单薄。但当添加量超过0.21%时,酸味刺激性太强,反而会影响到调味料的典型风味。因此,柠檬酸的添加量为0.21%左右。2.3粉添加量对调味料的影响辣椒粉添加量对膨化食品感官评分的影响见图3。由图3可知,辣椒粉的添加比例对调味料有明显影响,当辣椒粉添加量在0.62%时效果最好。当辣椒粉添加量小于0.62%时,辣味不足。当辣椒粉添加量大于0.62%时,味感太辛辣。因此,辣椒粉的添加比例为0.62%左右。2.4泡菜粉添加量对调味料品质的影响泡菜粉赋予调味料泡菜风味,泡菜粉添加量对膨化食品感官评分的影响见图4。由图4可知,泡菜粉的添加比例对调味料有明显影响,当泡菜粉添加量在0.29%时效果最好。当泡菜粉添加量小于0.29%时,会呈现不出独特的泡菜风味。但当添加量大于0.29%时,产品的泡菜味过浓,在品尝过程中其他添加辅料的味道会被泡菜粉味道所掩盖。因此,泡菜粉的添加量为0.29%左右。2.5泡菜风味膨化食品调味料正交试验在单因素试验的基础上,以白砂糖、柠檬酸、辣椒粉、泡菜粉为4个因素,每个因素各取3个水平。采用正交试验以确定泡菜风味膨化食品调味料的最优组合,正交试验的方案见表2,试验结果分析见表3。由表3可知,4个因素对泡菜风味膨化食品调味料品质的影响程度为A>D>B=C,即影响大小依次为白砂糖的添加量、泡菜粉的添加量、柠檬酸的添加量和辣椒粉的添加量。最优水平组合为A3品复合调味料的最优配方本文研究了白砂糖、柠檬酸、辣椒粉及泡菜粉等食品配料的添加量对泡菜风味膨化食品调味料的影响,研究确定了泡菜风味膨化食品复合调味料的最优配方:白砂糖添加量为2.3%,柠檬酸添加量为0.21%,辣椒粉添加量为0.65%,泡菜粉添加量为0.29%,食盐为1.25%,味精粉为0.1%,花椒粉