西瓜皮酱菜工艺研究

西瓜皮酱菜工艺研究

西湖的果皮，即所谓的“绿色知布”和“绿色知布”，占西医重量的约30%。蔬菜酱制的方法在我国由来已久，由于制作方法简单易学，原料可以直接从当地获得，因此在我国许多地区形成了独具风味的产品1材料和方法1.1中盐东盐有限公司新鲜西瓜：武夷山市双好超市；白砂糖：南京甘汁园糖业有限公司；食盐：中盐东兴盐化股份有限公司；白醋、酱油：佛山市海天调味食品有限公司。亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、硼酸钠、盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、甲醛、氢氧化钠：均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司。1.2u3000仪器V-1100D分光光度计上海美谱达仪器有限公司；LY-TP12W12V电子分析天平上海西艾爱电子有限公司；C21-RT2102电磁炉广东美的生活电器制造有限公司；KQ-500DE恒温水浴锅昆仑市超声仪器有限公司；WB-100小型高速粉碎机北京维博创机械设备有限公司；CNC1113268074烘烤箱广州市豪宝厨具有限公司。1.3实验方法1.3.1工艺原料选择→预处理(清洗、切分)→盐渍脱水→晾晒→腌渍液调配→入缸→腌制→成品。1.3.2操作要点1.3.2.1.原材料选择选择外皮颜色鲜艳、有光泽、无虫蛀、无霉变、瓜皮脆且厚的新鲜西瓜。1.3.2.皮最外侧青皮、红肉部分的切成将食用西瓜果肉后留下的西瓜皮仔细清洗，再将西瓜皮最外层青皮部分以及红肉部分去除干净，并切成6cm×0.5cm×0.5cm规格的长条。西瓜皮长条若过粗，会导致腌渍不入味，延长脱水时间。1.3.2.次加入的食盐量将切好的西瓜皮条和食盐放入无油、无水的缸中，一层西瓜皮条一层盐，均匀铺开，第一次加入的食盐量为西瓜皮总重量的4%左右，封缸之后用重物压紧以防空气进入缸中。经过12h的控水，再加入2%左右的食盐继续腌渍，再次封缸，同样经过12h的控水，确保西瓜皮内的水分大量散失，这是由于酱菜内水分含量太高会缩短酱菜的贮藏期。1.3.2.后在西瓜的以时间为导向将盐渍后的西瓜皮条放在晾晒架上，晾晒架应上下通风，晾晒至西瓜皮条的重量为晾晒前重量的20%左右，用手捏西瓜皮条没有水分渗出，没有黏腻感，并且具有一定的韧性即可。若含水量过高，在腌制过程中微生物会大量繁殖，导致酱菜腐败变质。1.3.2.加入糖和食盐向锅中倒入一定比例的酱油和白醋，再加入糖和食盐，煮开后晾凉备用。由于盐渍脱水时已加入不少食盐，因此，在调配腌渍液时应注意控制食盐的用量。1.3.2.在调配中，各各成分配的可将晾晒好的西瓜皮条均匀铺散在坛子底部，再倒入调配好的腌渍液，使腌渍液将西瓜皮条全部浸没。坛装容器的要求：致密性好、坛壁厚、内无砂眼、无渗漏。1.3.2.7腌制灌装好后将坛子放在阴凉、干燥的地方保存，腌制数日。1.3.3感官评估参照标准1.3.4单因素试验设计1.3.4.1.油和醋的比例确定食盐添加量6%,白砂糖添加量3%,将酱油和醋分别按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4和1∶5(质量比)的比例调配，腌制西瓜皮条15d。1.3.4.2.盐添加量的决定酱油和醋的比例1∶3,白砂糖添加量3%,将食盐分别按4%、5%、6%、7%和8%的添加量调配，腌制西瓜皮条15d。1.3.4.3.黑糖添加量的确定酱油和醋的比例1∶3,食盐添加量6%,将白砂糖分别按1%、2%、3%、4%和5%的添加量调配，腌制西瓜皮条15d。1.3.4.4-泡菜时间的确定酱油和醋的比例1∶3,食盐添加量6%,白砂糖添加量3%,分别腌制西瓜皮条5,10,15,20,25d。1.3.5正交试验设计根据单因素实验结果，从酱油和醋的比例、食盐添加量、白砂糖添加量和腌渍时间4个因素中，选取3个较优水平设计L1.3.6物理和化学性质指标的检测1.3.6.1总酸的测定采用GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》1.3.6.2.氨基酸氮的测定采用GB5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》1.3.6.3.亚硝酸盐的测定采用GB5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1西瓜皮保压分级由图1可知，当酱油和醋的比例为1∶3时，感官评分最高；比例为1∶1时，综合评分最低。酱菜在腌渍过程中，由于西瓜皮条经过脱水，酱汁容易进入西瓜皮组织内，形成独特的酱菜风味。经脱水萎缩的西瓜皮条逐渐恢复到原有形态，经过腌渍的西瓜皮条，通过扩散作用，使细胞内的营养成分和风味物质发生变化2.1.2食盐的用量由图2可知，当食盐添加量为6%时，感官评分最高。在酱菜的腌渍过程中添加食盐很重要，它可以构成一个稳定的渗透系统，维持细胞液和食盐浓度以及原生质体之间的平衡。食盐可用来调理菜品口味、防止腐败等。当食盐添加量低于6%时，风味不佳，感官评分下降，且食盐添加量不足，会削弱对微生物的抑制作用，酱菜易发生腐败变质；当食盐添加量高于6%时，咸味过重，风味不佳，无法食用，且高盐食品不利于人体健康。综上所述，当食盐添加量为6%时，咸味适中，较符合大众的口味。2.1.3糖含量的确定由图3可知，当白砂糖添加量为3%时，综合评分最高。糖含量过低，酱菜的风味单一；糖含量过高，会将其他风味覆盖。因此，当白砂糖添加量为3%时，甜度适中，风味最佳，色泽饱满，较符合大众的口味。2.1.4浸渍时间对果酱品质的影响众所周知，亚硝酸盐对人体有致癌作用。因此，如何控制酱腌菜中的亚硝酸盐含量成为当前研究的一个热点由图4可知，在第10天时达到亚硝峰，之后呈下降趋势。亚硝酸盐生成的高峰在发酵初期，随着发酵的进行，亚硝峰很快消失，发酵后期的亚硝酸盐含量大大下降。因此，食用酱菜应避开发酵初期。由于相关标准在腌渍过程中，酱菜的外观色泽逐渐加深，硬度逐渐下降，脆性逐渐增加，这是由于经脱水的西瓜皮条在酱汁的浸润下产生复水作用，酱汁逐渐进入脱水西瓜皮细胞中，导致细胞内膨压增加。由感官评分曲线可知，腌制20d时感官评分最高；腌制时间低于20d,酱菜入味不足；腌制25d时，则腌渍时间略长，酱菜酸感略强，质地偏软，感官评分开始下降。综上所述，腌渍时间不足，西瓜皮条没未充分吸收酱渍液的风味，入味不足，且亚硝酸盐含量很高，不利人体健康；腌渍20d时，风味最佳，感官评分最高，但亚硝酸盐含量略超出标准；腌渍25d时，酱菜酸感略强，质地偏软，感官评分较20d略有下降，但亚硝酸盐含量符合标准要求。因此，正交实验的腌制时间应设在25d左右。2.2不同配方对西瓜皮酱菜品质的影响依据上述单因素实验结果，设计L正交实验结果见表3,由R值可知，影响西瓜皮酱菜感官品质的主次顺序为：B>A>C>D,即食盐添加量>酱油和醋的比例>白砂糖添加量>腌渍时间。由k值可知，西瓜皮酱菜的最佳配方为A2.3完成后的检验2.3.1氨基酸含量测定由表4可知，按最佳配方制得的西瓜皮酱菜，经理化测定，其总酸含量为2.69g/100g,氨基酸态氮含量为4.15g/100g,亚硝酸盐含量为3.85mg/kg,符合相关标准要求。2.3.2感官评价标准在最优工艺下制得的西瓜皮酱菜质地爽脆，咸度适中，酸甜适口，无异味和杂质，具有酱菜特有的红褐色光泽，形态均匀、饱满，符合相关标准及要求，依据表1进行感官评定，总分最高，为94分。3西瓜皮酱菜的营养成分以西瓜皮为主要原料，酱油和醋的比例1∶3,食盐添加量5%,白砂糖添加量3%,腌渍时间23d。在此条件下制得的酱菜质地爽脆，咸度适中，酸甜适口，无异味和杂质，具有酱菜特有的红褐色光泽，形态均一、饱满，感官评分为94分。经理化测定，酱菜中亚硝酸盐含量为3.85mg/kg,总酸含量为2.69g/100g,氨基酸态氮含量为4.15g/100g,符合相关标准。酱菜常以蔬菜为原料，该实验则以可食用的水果废弃物——西瓜皮为