《烹饪营养学》第三讲-能量-2017版培训

烹饪营养学旅游烹饪系第二节能量一、能量的单位和人体能量的来源二、人体能量的消耗三、能量的供给与食物来源一、能量的单位与人体能量的来源1、能量的单位2、人体能量的来源※1、能量的单位能量的法定计量单位为：焦耳〔J〕、千焦耳〔KJ〕、卡〔cal〕、千卡〔kcal〕。1kcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal1kcal=0.004184MJ1MJ=239kcal2、人体能量的来源人体需要能量来自食物中三大营养素。每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为〔生热〕能量系数。酒中的乙醇也能提供较高的能量。※2、人体能量的来源蛋白质12%~15%脂肪20%~30%占总能量的比例碳水化合物55%~65%蛋白质4kcal脂肪9kcal系数碳水化合物4kcal二、人体能量的消耗1、基础代谢和基础代谢率的概念2、基础代谢的计算3、影响基础代谢因素4、体力活动5、食物的特殊动力作用〔SDA〕6、生长发育能量消耗1、基础代谢和基础代谢率的概念基础代谢〔BM〕是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下〔一般18～25℃〕，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率〔BMR〕是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内体外表积的能量消耗，可用每小时每平方米体外表积〔或每千克体重〕的能量消耗来表示，单位是：KJ/〔m2·h〕、KJ/〔kg·h〕。2、基础代谢的计算①用体外表积进行计算我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人〔除儿童外〕的体外表积计算公式。②WHO建议的计算方法

WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗〔BMR〕的公式。①用体外表积进行计算体外表积〔m2〕=0.00659×身高〔cm〕＋

0.0126×体重〔kg〕－0.1603根据这个公式先计算体外表积，再按年龄、性别、在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出24h的基础代谢水平。例如年龄19岁、身高170cm、体重65kg的男性其体外表积=0.00659×170＋0.0126×65－0.1603=1.779〔m2〕则每日基础代谢的能量消耗为：1.779×164×24=7002.14KJ人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少5%～10%，所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这局部能量。该男性的基础代谢能量消耗应为：

7002.14×〔1－0.05〕=6652.03KJ②WHO建议的计算方法我国18～49岁成年人群及50～59岁老年前期的人群的BMR应减去计算结果的5%。例如，前例中的19岁男性用公式计算基础能量代谢为：代入其体重65kg即〔0.064×65＋2.84〕×〔1－0.05〕=6.65MJ3、影响基础代谢因素①体格因素②性别和年龄③季节与劳动强度④其他因素①体格因素基础代谢率的上下与体外表积基本上成正比。体外表积大者，散发能量多；同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者；人体质量大、肌肉兴旺者，基础代谢水平高。②性别和年龄在同一年龄、同一体外表积的情况下，女性基础代谢率低于男性。③季节与劳动强度寒季基础代谢高于暑季。劳动强度高者高于劳动强度低者。④其他因素过多摄入食物，过多摄入尼古丁和咖啡因、精神紧张、甲状腺功能亢进，可使基础代谢率升高。禁食、饥饿或少食，基础代谢水平相应较低。4、体力活动

①概述②体力活动与能量消耗①体力活动概述一天内由各种体力活动〔包括自发性体力活动〕所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%，这局部能量消耗也叫运动生热效应。体力活动所消耗能量多少与四个因素有关：a.肌肉越兴旺者，活动时消耗能量越多；b.体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；c.活动强度越大、持续时间越长，消耗能量越多；d.与工作的熟练程度也有关，其中活动强度是主要影响因素。※②体力活动与能量消耗体力活动a.极轻体力活动b.轻体力活动c.中等体力活动d.重体力活动e.极重体力活动能量消耗a.极轻体力活动坐着时间较多的工作和活动。b.轻体力活动

75%的时间坐或站立，25%的时间活动。c.中等体力活动

25%的时间坐或站立，75%的时间从事特殊职业活动。d.重体力活动

40%的时间坐或站立，60%的时间从事特殊职业活动。e.极重体力活动高强度工作或训练等。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》年龄性别18岁男女轻体力活动2400kcal2100kcal中等体力活动2700kcal2300kcal重体力活动3200kcal2700kcal附：常见身体活动和运动的能量消耗活开工程能量消耗〔Kcal/Kg/min〕按能量消耗估测的心率步行：100m/min0.06780-100慢跑0.115100-120太极拳0.078-0.13080-120太极剑0.086100-120爬山0.121120-140划船0.06080-100高尔夫0.05880-100网球0.109100-120乒乓球0.06880-100羽毛球0.075-0.09180-100骑自行车〔慢骑〕0.058-0.10180-110

〔快骑〕0.101-0.142120-140游泳10m/min0.05080-10020m/min0.07080-10030m/min0.170140-1605、食物的特殊动力作用〔SDA〕人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量的额外消耗称食物的热效应。蛋白质＞糖类＞脂肪；吃的越多，热能消耗也越多；吃的快比吃的慢者食物热效应高。6、生长发育能量消耗婴儿每增加1g体重约需20.9KJ〔5kcal〕能量；体力每增加18g新组织约需20KJ〔4.78kcal〕能量。三、能量的供给