2021年中式面点师(初级)历年真题及高频考点错题强化练习

1、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂2、【单选题】不属于常用衡器的是()。(D)A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤3、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B)A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色4、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病5、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B)A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶口、搪瓷桶6、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用7、【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。(B)A、品种B、时间C、温度D、特点8、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。(A)A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑图片9、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)B、2%。〜10%。C、0.5%〜1%D、0.5%。〜1%。10、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法11、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本12、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。(A)A、大小B、多少C、形状D、粗细13、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。(B)A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式14、【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。(B)A、神经中枢3、心脏C、肝脏D、大脑15、【单选题】高粱面()、且松而发硬。(A)A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低16、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率17、【单选题】木薯胶质较多，()。(A)A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉18、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。(C)A、品质B、粒色C、用途D、加工精度19、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。(A)A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料20、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚21、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C)A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡22、【单选题】皮层占小麦粒干重的()。(D)A、3〜4%B、2〜5%C、5〜6%D、8〜10%23、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。(C)A、太软B、太稀C、太硬D、糊状24、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率25、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.726、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。(CA、擀皮B、摊皮C、捏皮)D、压皮A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类28、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。(D)A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽29、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。(B)A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机30、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(C)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机31、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。(B)A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘32、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。(C)A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净33、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。(D)A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松34、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于35、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。(C)A、所需火力B、所需时间C、所需时间和火力D、材料不同36、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。(A)A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量37、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。(B)A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证38、【单选题】()适合于做烙饼。(B)A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团39、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。(B)A、个大小均匀B、收口要严^馅心均匀D、面坯柔软A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类41、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡42、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A、1毫克B、1克C、10克D、100克43、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。(C)A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温44、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动45、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌46、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。(C)A、红色B、黑色C、杂色D、绿色47、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精48、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅49、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(D)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.550、【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B)A、香B、透C、稀D、稠51、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。(B)A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂52、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。(A)A、折叠B、卷制C、擀制D、切制53、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。( B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要54、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。(C)A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子55、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类56、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录57、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。(B)A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥58、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。(C)A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段59、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。(D)A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚60、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。(D)A、10B、20C、30D、40元61、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒63、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。(B)A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦64、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。(BA、清香B、绵烂C、甜软D、香甜65、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。(D)A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点66、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)A、毛料重量)B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量67、【单选题】元宵采用()的上馅方法。(D)A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法68、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。(A)A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面69、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。(D)A、面包B、馒头C、面条D、饼干70、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。(B)A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入71、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平72、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。(C)A、好B、适中C、差D、温和73、【单选题】微波对原料的加热是()进行的。(D)A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时74、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类76、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰3、脱火C、闪燃口、自燃77、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。(D)A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素口、柠檬黄78、【单选题】毛利额是()。(B)A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差79、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物80、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。(D)A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生81、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德82、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、过敏型口、自发型83、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(C)A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公84、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（A）A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法85、【单选题】定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重86、【判断题】（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（x）87、【判断题】（）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（V）88、【判断题】（）模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（V）89、【判断题】（）成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（x）90、【判断题】（）无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。（x）91、【判断题】（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（x）92、【判断题】（）包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（V）93、【判断题】（）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（V）94、【判断题】（