初级中式烹调师习题含答案

初级中式烹调师习题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、木质的砧墩多用榆树、柳树和（）等材料制成A、桃树B、泡桐树C、合成板D、银杏树正确答案：D2、菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、白色B、黄色C、顺色D、黑色正确答案：C3、煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、小火蒸制B、温水浸泡C、加热煮沸D、热水泡制正确答案：C4、抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成A、四气B、一气C、二气D、三气正确答案：B5、（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和A、职业道德B、职业活动C、社会道德D、职业技能正确答案：A6、菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块A、斜角B、锐角C、直角D、多角正确答案：B7、职业道德的特征不包括（）A、内容上的稳定性和连续性B、形式上的多样性C、时间上的时效性D、范围上的有限性正确答案：C8、使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、握住耳锅B、拇指钩住耳锅C、掌握好姿势D、紧贴锅沿正确答案：B9、水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、水B、蛋C、汤D、油正确答案：A10、新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、牛乳B、全脂奶粉C、酸奶D、羊乳正确答案：C11、鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净A、盐水B、清水C、热水D、开水正确答案：B12、小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、65～68B、30～40C、20～30D、10～20正确答案：A13、下列为单一原料组配的菜肴是（）A、拔丝苹果B、蜜汁三鲜C、葱烧海参D、鱼香肉丝正确答案：A14、下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、烧制法B、爆制法C、熘制法D、炸制法正确答案：D15、干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、贝尖B、外皮C、灰尘D、筋质正确答案：D16、细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、沙门菌属B、肉毒梭菌毒素C、葡萄球菌肠毒素D、河豚鱼毒素正确答案：D17、冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、器皿C、刀工D、初加工正确答案：C18、泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、热水B、开水C、冷水D、温水正确答案：C19、干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、碱水B、冷水C、盐水D、糖水正确答案：B20、澄粉是（）淀粉制成的A、玉米B、绿豆C、小麦D、土豆正确答案：C21、多种原料冷盘在口味上的组配应（）。A、不同B、多样C、近似D、一样正确答案：C22、水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、传热B、条件C、依据D、介质正确答案：D23、干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。A、对流B、传导C、辐射D、传播正确答案：B24、厨房安全生产是实现企业效益的（）A、内容B、保证C、环境D、要求正确答案：B25、酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、红B、露C、啤D、白正确答案：D26、下列为单一原料组配的菜肴是（）。A、鱼香肉丝B、油焖大虾C、酱爆鸡丁D、滑炒肉丝正确答案：B27、（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、辅料B、调料C、生料D、主料正确答案：A28、小丁由（）加工而成，又称黄豆丁A、细条B、粗条C、中粗条D、大条正确答案：A29、根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）A、冷水浸泡B、改刀C、晾晒D、焯水正确答案：A30、水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣香C、咸辣烫D、麻辣烫正确答案：D31、菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、色泽B、量C、调料D、配料正确答案：A32、汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和气汆B、水爆和汤汆C、水汆和汤汆D、水汆和油汆正确答案：C33、根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种A、重油B、温油C、拉油D、走油正确答案：D34、煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡A、浑B、紧C、少D、宽正确答案：D35、《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、三百B、一百五C、二百D、一百八十正确答案：B36、干煸菜的口味特点是（）A、咸鲜麻辣、干香B、咸甜麻辣、干香C、咸酸麻辣、干香D、香甜麻辣、干香正确答案：A37、下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、五彩鸡丝B、熘鱼片C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：A38、家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、肠子B、嗉囊C、头D、爪子正确答案：D39、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、烤B、炸C、蒸D、烧正确答案：C40、荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）A、味感比重相同B、调味分量相同C、菜肴色泽相同D、调味料相同正确答案：D41、冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象A、围边B、衬托C、盖面D、垫底正确答案：C42、下列是以热空气传热的烹调方法是（）A、暗炉烤B、熘制法C、烧制法D、炸制法正确答案：A43、连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、拉切B、锯切C、跳切D、推切正确答案：C44、干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）A、大小B、色泽C、鲜味D、营养正确答案：C45、腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制A、热B、冷C、沸D、生正确答案：A46、拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法A、肉B、鸭C、熟料D、鸡正确答案：C47、平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提高B、提升C、满足D、增强正确答案：C48、制作水煮牛肉时，先将切好的牛肉用（）进行基本性调味，再放入湿淀粉上浆A、盐和胡椒粉B、盐和料酒C、姜汁与酱油D、盐和味精正确答案：B49、初加工风鸡时，首先将（）拔净，再放入清水中浸泡回软A、尾B、毛C、皮D、爪正确答案：B50、下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）A、黄瓜B、西红柿C、辣椒D、冬瓜正确答案：D51、下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）A、滑炒鸡丝B、宫保鸡丁C、熘鱼片D、过油肉正确答案：B52、各种菜肴都是由一定的质和（）构成的A、辅料B、生料C、熟料D、量正确答案：D53、原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法A、数量B、口味C、色泽D、质量正确答案：D54、细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。A、4.5～6cmB、2～3cmC、8～9cmD、2.5～3.5cm正确答案：A55、冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染A、生熟分开B、规格统一C、加热消毒D、便于操作正确答案：A56、干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、形状C、养分D、色泽正确答案：B57、中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、2.5～3.5cmB、1.5～3.5cmC、2.5～4.5cmD、4.5～6cm正确答案：D58、菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、（）、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的多少B、菜肴的质地C、菜肴的类别D、菜肴的口味正确答案：C59、菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、调料C、熟料D、生料正确答案：B60、良好的职业道德有利于企业（）A、建立现代管理体制B、员工工作量的提高C、树立良好的社会形象D、产品销售量的增加正确答案：C61、炒制法按油温和油量划分，可分为（）A、煸炒B、滑炒C、以上都是D、爆炒正确答案：C62、原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。A、初步处理B、切配C、分割D、切割加工正确答案：D63、滑炒菜的质感特点是（）A、外脆里嫩，味鲜咸B、质地滑嫩，芡汁紧亮C、色泽金黄，味咸香D、清鲜脆嫩，味鲜咸正确答案：B64、烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、甜菜B、汤菜C、热菜D、大菜正确答案：C65、主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料A、主要成分B、主形成分C、主味成分D、主色成分正确答案：A66、（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、煮发B、泡发C、蒸发D、焖发正确答案：C67、下列适宜制作清蒸菜的原料是（）A、海参B、鳜鱼C、鱿鱼D、对虾正确答案：B68、下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）A、炖制法B、汆制法C、烩制法D、涮制法正确答案：A69、大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、1.5B、5.5C、7.5D、6.5正确答案：A70、蒸发干贝不能加入的调味料是（）A、酱油B、料酒C、姜D、葱正确答案：A71、下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、药肉鸡B、仔鸡C、肉用鸡D、老母鸡正确答案：D72、菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味A、适口B、适当C、适可D、适时正确答案：A73、酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节A、偏辣或偏酸B、偏甜或偏酸C、偏咸或偏酸D、偏甜或偏咸正确答案：B74、生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、趁热B、晾凉C、加热D、晾温正确答案：A75、下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、双拼式B、馒头C、三拼式D、四拼式正确答案：B76、家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种。A、侧开B、臀开C、背开D、肩开正确答案：C77、用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点A、质地软嫩B、焦香酥脆C、外焦里嫩D、软嫩香滑正确答案：C78、鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、240B、230C、180D、220正确答案：C79、主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、60%B、45%C、35%D、40%正确答案：A80、育龄为（）的猪，其肉质最为鲜嫩味美A、3年B、半年C、1年D、2年正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶心和叶根为食用对象的蔬菜A、正确B、错误正确答案：B2、（）厨房安全生产是保证厨师顺利制作菜点的前提A、正确B、错误正确答案：A3、（）根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸(单宁酸)，去皮后容易氧化变色A、正确B、错误正确答案：A4、（）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物A、正确B、错误正确答案：A5、（）中式烹调师在切配时，不要分散注意力以免发生刀伤A、正确B、错误正确答案：A6、（）厨房安全的重中之重是预防火灾的发生A、正确B、错误正确答案：A7、（）分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法A、正确B、错误正确答案：B8、（）干煸是指将原料先用油将水分炸干，再烹入调料煸炒入味的技法A、正确B、错误正确答案：B9、（）咸香味型是以呈咸味的盐和香辛料，经加工后混合而成的复合味调料，又称为调味盐。A、正确B、错误正确答案：A10、（）冷制冷菜是指晾凉以后能食用的菜肴。A、正确B、错误正确答案：B11、（√）尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等A、正确B、错误正确答案：A12、（）去黄花鱼鳞时，应采用顺刮的去鳞法，以保证鱼体不受破坏A、正确B、错误正确答案：B13、（）干料冷水涨发的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象A、正确B、错误正确答案：A14、（）绿色蔬菜焯水后色泽碧绿，是沸