初级中式面点师练习题及参考答案

初级中式面点师练习题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、()是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：C2、擀是将面坯坯料用()擀成不同形态的工艺过程。A、通心槌B、双手杖C、单手杖D、擀面杖正确答案：D3、生物膨松面坯具有体积()膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。A、疏松B、柔软C、松软D、疏散正确答案：A4、微波炉产生的微波是以()直线传播的，对物体有一定的穿透性。A、光速B、风速C、电速D、音速正确答案：A5、发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向事故发生所在地县级人民政府()报告。A、公安B、法院C、食品药品监督管理部门D、人大正确答案：C6、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。A、职业生活与职业关系B、社会生活与社会关系C、生产内容与生产关系D、法律内容与法律关系正确答案：A7、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、价格B、成本C、文化D、道德正确答案：A8、炸制法适用于()面坯制品的熟制。A、蓬松B、油酥皮C、以上都是D、米粉类正确答案：C9、原材料()、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。A、规格B、质地C、数量D、性质正确答案：A10、()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：B11、目前餐饮企业常用的炉灶主要有()。A、电磁炉灶B、以上都是C、燃油炉灶D、燃气炉灶正确答案：B12、道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的()。A、科学观B、人生观C、价值观D、善恶观正确答案：D13、切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、配料B、主坯C、调料D、主料正确答案：B14、谷类中淀粉的含量在()以上。A、5%B、70%C、10%D、20%正确答案：B15、用籼米()米与水的比例以1:(12～15)为宜。A、煮饭B、磨粉C、米粉D、煮粥正确答案：D16、表示原材料利用程度指标的叫()。A、毛利率B、损耗率C、出材率D、成本率正确答案：C17、杏仁豆腐是()一道风味美食。A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正确答案：A18、鲜奶的特征是()。A、为均匀的白色混悬体B、无凝块和沉淀C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D19、为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。A、公众B、农民C、工人D、学生正确答案：A20、()是以电脑程序控制的。A、自动轧面机B、柜式轧面机C、手动轧面机D、老式轧面机正确答案：A21、营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、吸收B、消化C、摄取D、以上都是正确答案：D22、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的()为宜。A、5％B、10％C、60％D、30％正确答案：D23、煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：A24、用()煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米正确答案：A25、道德主要是依靠人们()自觉来维系的。A、行为规范B、内心信念C、言论规范D、意识活动正确答案：B26、下列属于水溶性维生素的是()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、以上均是正确答案：D27、馄饨皮的成形主要有梯形、()和方形。A、圆形B、条形C、三角形D、多边形正确答案：C28、轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。A、接触机器B、关闭电源C、投入原料D、将防护网抬起正确答案：D29、饧发箱的工作原理是利用()将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。A、加湿器B、加热管C、热水管D、热蒸气正确答案：B30、后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。A、表面形成有光泽的膜B、肌肉结缔组织变软C、以上都是D、具有一定的弹性正确答案：C31、碳水化合物可分为()。A、以上都是B、寡糖C、单、双糖D、多糖正确答案：A32、鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量()，熔点低，容易被人体消化吸收。A、高B、小C、少D、大正确答案：A33、()是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。A、捏皮B、摊皮C、拍皮D、擀皮正确答案：A34、电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。A、传统式B、微波式C、交流式D、交换式正确答案：B35、籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而()，涨发性大。A、细腻B、软糯C、黏糯D、粗糙正确答案：D36、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节()的高低。A、油温B、油量C、油质D、油色正确答案：A37、下列对卷的特点表述正确的是()。A、花式多样、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、造型美观、花纹自如正确答案：B38、揉冷水面坯必须()着力而且力度要适当。A、手心B、手掌C、手腕D、手指正确答案：C39、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即()成开的酵面。A、5B、4C、3D、8正确答案：D40、桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌()才能进行烤制。A、芝麻仁B、腰果仁C、花生仁D、核桃仁正确答案：D41、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权()。A、怠工B、接受C、罢工D、拒绝正确答案：D42、工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、天B、小时C、月D、季正确答案：C43、大豆中脂肪的含量一般为(),在体内消化率为97.5%。A、15～20%B、3～5%C、1～2%D、40～50%正确答案：A44、制作贴饼子的面坯是()面坯。A、发酵B、团状C、层酥D、糊状正确答案：B45、下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是()。A、花生B、玉米C、豆类D、花生油正确答案：C46、粥一般可分为()、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。A、稀粥B、白粥C、米粥D、豆粥正确答案：B47、洗涤家畜禽内脏的有效方法是：()，里外翻洗、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、凉水冲洗B、盐醋搓洗C、矾水冲洗D、热水冲洗正确答案：B48、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的()组织。A、面筋B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A49、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自()起施行。A、2015年6月1日B、2015年7月1日C、2015年10月1日D、2015年8月1日正确答案：C50、用()煮饭米与水的比例以1:1.2为宜。A、香米B、糯米C、籼米D、粳米正确答案：B51、春卷是用()法制成生坯的。A、反卷B、单卷C、双卷D、多卷正确答案：B52、启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。A、水B、油C、汽D、原料正确答案：A53、()按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、膨松面坯B、水调面坯C、油酥面坯D、膨松面坯正确答案：B54、擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态()。A、一致B、一样C、相等D、各异正确答案：D55、小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、小B、长C、大D、圆正确答案：A56、面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经()的方法成熟。A、烙制B、焖制C、烤制D、熟制正确答案：D57、制作炸馓子的最佳油温是()。A、120℃B、160℃C、200℃D、100℃正确答案：B58、下列含脂肪最丰富的食物是()。A、芝麻B、鱼类C、玉米D、大豆正确答案：A59、食物污染可引起人类致癌的物质有()。A、芳香胺类B、多环芳烃C、以上都是D、黄曲霉毒素正确答案：C60、制作高桩馒头使用的酵面是()。A、大酵面B、戗酵面C、嫩酵面D、小酵面正确答案：B61、制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成()厚的大片为宜。A、0.8mmB、4mmC、5mmD、3mm正确答案：A62、()的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、水调面坯B、温水面坯C、层酥面坯D、膨松面坯正确答案：B63、制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、()、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。A、油B、白糖C、馅料D、盐正确答案：B64、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、()、甜型四类。A、粉型B、大粒C、小粒D、软粒正确答案：A65、()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、拉剂B、揪剂C、挖剂D、切剂正确答案：D66、制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不()，也无米香。A、黏稠B、软熟C、软烂D、熟透正确答案：A67、下列品种中()不是用冷水面坯制成的。A、拉面B、面条C、蒸饺D、水饺正确答案：C68、卷的技术要点是：卷要紧而不()，卷筒要粗细一致。A、散B、乱C、实D、松正确答案：C69、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、醋溶液B、糖溶液C、碱溶液D、食盐溶液正确答案：D70、面坯发酵是()在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。A、脂肪B、蛋白质C、淀粉D、矿物质正确答案：C71、()是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。A、成形B、下剂C、搓条D、揉面正确答案：B72、()是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、爱岗敬业B、讲究公德C、团结协作D、尊师爱徒正确答案：C73、面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。A、素养B、习俗C、教养D、修养正确答案：A74、()根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、煎制品B、炸制品C、煮制品D、烙制品正确答案：B75、杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感()，杏仁味浓。A、甜香B、浓厚C、咸香D、清香正确答案：A76、()是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。A、炸B、烤C、蒸D、煮正确答案：C77、采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用()的手法制成面坯。A、揉、擦B、揉、捣C、搋、摔D、叠、揉正确答案：C78、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以停止劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以解除劳动合同D、视情况而定正确答案：B79、讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。A、操作规范B、讲究数量C、爱岗敬业D、公私分明正确答案：D80、目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、甜型B、粉型C、硬粒型D、马齿型正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()刚挤出的牛奶中含有溶菌酶，在10℃时可保存24小时。A、正确B、错误正确答案：A2、()小窝窝头的成形为塔形，底面直径以超过4cm为宜。A、正确B、错误正确答案：A3、()脂类是脂肪和类脂的总称。A、正确B、错误正确答案：A4、()出材率与损耗率之和为百分之百。A、正确B、错误正确答案：A5、()《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作一年以上的，可享受带薪年休假。A、正确B、错误正确答案：A6、()谷类和薯类是我国居民碳水化合物的主要来源。A、正确B、错误正确答案：A7、()面点成型工艺中自里向外切的手法称为推切。A、正确B、错误正确答案：A8、()食物中毒的特征之一是症状相似。A、正确B、错误正确答案：A9、()液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。A、正确B、错误正确答案：B10、()贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色。A、正确B、错误正确答案：B11、()调解原则适用于仲裁和诉讼程序。A、正确B、错误正确答案：A12、()面点模具成型方法主要有生成型、加热成型和熟成型三种方法。A、正确B、错误正确答案：A13、()日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误正确答案：A14、()煮一般是指将成型的面点生坯投入沸水锅