迈过一个世纪的品质案例

迈过一个世纪的品质案例一桶桶贮存百年以上的白兰地，说明了轩尼诗的目标一迈过另一个百年。秉持以世纪为经营单位的理念，从质量着手。它赢得白兰地的三冠王，并非浪得虚名O“酿酒是百年事业，如何让现代人喝到贮存几十或百年以上的陈酿，而又如何将公司再经营一百年，让百年之后的人们能品尝到今天才入窖的美酒，是我们努力的目标；轩尼诗是经营生命，而且是以世纪为单位。”轩尼诗白兰地全球营销总裁如是说。这就是多数企业追求的理想阶段的“持续经营”。轩尼诗等干邑地区部分拥有贮存百年以上超级陈酿的白兰地酒公司，以一桶一桶的“事实”，现在，他们正在努力的是一迈过另一个百年。吉尔布尼诗这位轩尼诗家族的第七代传人，站在集团数十个巨型酒库中这么说：”今天入窖的白兰地，你我这一代的人一定喝不到。”这种说法很实际，但更突出的是他对持续经营的感受与实践。一、至今二百多年是什么原因让轩尼诗由1723年至今经营二百多年？最重要的是企业经营理念的正确。在这方面，该企业已界定在每百年为一个努力目标；一切都是从长远的方面规划投资，也就是绝对没有投机的成份。例如：该企业买下一块占地数十公倾的橡树林，为的是供应一个世纪之后贮酒用的橡木桶的原材料。为了一百年后的发展，他们要投入一百年，也为了增加几个鞭策自己、陪自己跑过加一个一百年的伙伴，轩尼诗现今自产的橡木桶，每年有20%供应其他同行；这些都是决定经营成败的观念质量的升华。干邑地区的土质中有石灰质，属白垩地质，很特别，非常适合种植葡萄。除了土质因素之外，石灰质混合土质有海棉储存水分的功能，降雨量太多太集中，就储存在土质里；在缺雨季节，土中水分仍然湿润。轩尼诗质量主管说：”我们选择地区是很严格的。法国有专门机构管理监督酒类产销，而我们的自我约束更为严格。即使是干邑区，即使是我们自有的葡萄园地，地质不好，我们也只种玉米，不种葡萄。”二、严格选择种植地区因为坚信种瓜得瓜种豆得豆，什么样的地才能长出什么样的葡萄，他们每年只与两千户葡萄农下栽培合约，以补充自有15座葡萄园的不足。吉尔•轩尼诗说：”以轩尼诗工厂加工能力与市场需求来衡量，轩尼诗可以扩充更多的自有葡萄园，与更多的葡萄农民建立供应关系，但是我们要的是好葡萄生产好的酒，不是以扩充拉大与竞争者的距离。”葡萄的种子也很重要，干邑区产的葡萄糖分并不很高。所以在发酵过程中，产生的酒精也不会最高。因此，蒸储时，为了获得更多的酒精，就要以加倍的原汁来加工蒸储；在获得酒精的同时,却因此获得更多的其他组成酒质的物质；这种低糖缺点也就成了优点。这种葡萄还有抗寒、耐雨性能。抗寒，就可以种植在较冷的地方，天寒则病虫害也少，相对的也不必用农药，这对成品纯净卫生、不受药物污染是很有益处的。耐雨是因为成串的葡萄果实间距较大，雨水不会在葡萄之间存留，葡萄也不会因此腐烂而影响酒的质量，其他如草藤、果实分布均匀，阳光照射机会大，光合作用好，果实丰硕，根深耐寒，利于吸收水分养料与过冬，以及果实蒂结实，便于机器采收等等都是选择这种葡萄的原因。三、先天条件配合有了先天条件这后，还要有后天的因素配合，后天影响质量的因素是：原汁发酵贮存、蒸储的分级与回储、装入橡木期间的新旧桶的更换、桶的定时转动、酒的品尝、不同产地与不同葡萄酿成蒸储后的白兰地的调配等等相关经验的运用，以及现代化科技手段的使用。需要坚持的，再传统的也要用几百年。否则，即使对质量提高有帮助，也会毫不犹豫肝改变。例如：原汁发酵贮存就改变巨大不锈钢代替，可是阀门上的葡萄酸结石等有助发酵、隔热等，就绝对不会被清洗掉。还有蒸储用具，长久以来都是铜制品。热冷传导都快，所以恒久不变；由蒸储厂到轩尼诗博物馆，都是那一种；甚至古今中外，像一个倒置的巨型“6”号的酒瓶都是一样的。将第一回加热的头五分钏蒸得的头道洒倒回再蒸；头道酒酒糟味重，色泽浓浊,第三道酒味清而不正，独取第二道歉，也是一种不变的经验。中国大约一千年前金宋时已经知蒸储酒，色香味也以第二道的二锅头最纯正可取。白兰地的“二锅头”就是取好的洒心，再将这“酒心”经过另一次蒸播，大约每九公升才能有一公升浓纯金70度的干邑美酒。至于初入橡木桶的酒量只能七分满，每只桶都是横置，以及不停地转动，是为了让酒与空气接角面大，接触机会均待，对贮存期的后熟发展有直接作用。品尝评鉴、调配取舍都是技术与经验挂帅的做法。品管人员的决定比企业董事还有用。品管人员要真正在行，对于重大的变动或创新，公司16位品酒师与其他配酒师、经营养者也是反关人。在参观以贮存1800年白兰地为主的酒窖里，吉尔・轩尼诗出示四瓶分别贮存三年到一百多年的未经调配的白兰地，并以小鉴赏杯供人品尝，果然是年浅辛辣如工业酒精，百年超级陈酿非常醇美。中国罐装酒精放了百年已残存醪膏，没有酒味，这叫酒魂尽去，独存酒精魄，若用新酒一冲，则飘香十里。“调配酒就是这个道理”，吉尔轩尼诗说：“调配酒就是取长补短，让它协和圆润，天下没有一种单一酒，没经过贮存调配就完美的。”这就是中国酒坊所谓的陈酿酿勾兑工夫。四、抓住所有质量环节通常一个橡木桶可用一百年，但是白兰地在橡木桶内贮存以50至80年较好，而且要在换木桶的情况下进行，较合里的贮存与后熟过程，是将最后期移至一种外形口小颈细，肚子园大像蒸储水大玻璃瓶那种玻璃瓶中，如此则圆熟继续进行,但趋于缓慢，久存不会有剧烈变化，能减少桶内蒸发。欧洲白兰地酿造业者对于橡木桶内贮存期的2%的蒸发，称之为是给上帝的配额,存的太久，也有可能耗损更大。重视研究开发的轩尼诗也不便向上帝要回那为数可观的“配额”。只有以改用大瓶来贮存，节省约二百万瓶高级白兰地