稻田养殖克氏原螯虾肌肉营养成分分析

稻田养殖克氏原螯虾肌肉营养成分分析

克氏原始锚通常被称为小龙虾。它生长速度快，适应性强。它可以生长在各种水生环境中，如池塘、湖泊、稻田等。现在它是中国四大淡水养殖虾之一。我国池塘养鱼历史悠久、经验丰富，是大部分地区使用的养鱼方式，目前产量约占淡水养鱼的60%以上，其具有投资小、收益大、见效快、生产稳定等特点。稻田养殖鱼类是利用稻田的特殊环境，既种稻又养鱼，运用稻鱼共生理论，通过稻渔工程建设，达到鱼稻双收的一种综合养殖方式（池塘、稻田两种养殖模式各具优势，有研究表明，鱼类养殖环境、饲料成分及品种差异等因素均对鱼类肌肉的营养成分有影响（1材料和方法1.1州，体质量好，体质量好，一般资料215g克氏原螯虾虾苗购置于四川省成都市崇州，体质量10～15g。虾苗随机投放到池塘养殖塘和稻田养殖塘，投放密度为75～100kg/667m1.2下肌肉组织，培养金鱼养殖周期结束后，2种生长方式克氏原螯虾样品随机取样并测量个体，取样前擦干虾体表面水分，用解剖剪沿克氏原螯虾尾部肠道剪开，取下肌肉组织置于液氮中保存。因克氏原螯虾出肉率低，体质量较小，故取多尾虾的肌肉组织制备混合样品，每组15尾虾肌肉样品混匀，共采集肌肉样品20～25g。1.3蛋白质和脂肪含量测定常规营养成分的测定参照食品安全国家相关标准，其中水分含量测定采用直接干燥法，参照《食品中水分的测定》（GB/T5009.3-2016）；蛋白质含量测定采用凯氏定氮法，参照《食品中蛋白质的测定》（GB/T5009.5-2016）；脂肪含量测定采用索氏提取法，参照《食品中脂肪的测定》（GB5009.6-2016）；总灰分含量测定采用灼烧和称重法，参照《食品中灰分的测定》（GB5009.4-2016）。1.4u3000jp2009.1333-2016氨基酸组成与含量测定参照《食品中氨基酸的测定》（GB5009.124-2016）的方法；微量元素钙、磷、铁、铜和铅含量测定参照《食品中多元素的测定》（GB5009.268-2016第二法）的方法。1.5aas和cs的计算将所测克氏原螯虾肌肉中氨基酸的含量换算成每克蛋白质中所含氨基酸的毫克数，再与FAO/WHO蛋白质评价的氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并计算氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS),AAS和CS计算公式如下：AAS=[试样样品中氨基酸含量（mg/gN）]/[FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量(mg/gN)];CS=试样样品中氨基酸含量（mg/gN）/鸡蛋蛋白质中同种含量（mg/gN);氨基酸含量=[样品中某种氨基酸含量（鲜样）]/[样品中粗蛋白质含量（鲜样）]×6.25×1000。1.6统计分析试验所得数据以“平均值±标准差”表示，所测数据用Excel进行整理和SPSS17.0软件进行统计分析，采用单因素方差分析（one-wayANOVA）进行显著性检验，并用Duncan氏法进行多重比较。2结果与分析2.1池塘养殖克氏原螯虾生长池塘养殖和稻田养殖克氏原螯虾的常规营养成分见表1，稻田养殖克氏原螯虾肌肉中水分、蛋白质和灰分含量分别为80.525、17.350、1.375g/100g，均高于池塘养殖克氏原螯虾79.925、17.275、1.325g/100g，但差异不显著（P>0.05，下同）；稻田养殖克氏原螯虾肌肉中脂肪含量为0.225g/100g，显著低于池塘养殖克氏原螯虾的脂肪含量0.300g/100g(P<0.05）。2.2氨基酸生物营养水平池塘养殖和稻田养殖克氏原螯虾的肌肉样品均检测出17种氨基酸，其中含人体必需氨基酸7种，半必需氨基酸2种，非必需氨基酸8种，其氨基酸组成及含量见表2。两种养殖模式下克氏原螯虾的肌肉氨基酸含量和总量均不存在显著差异，在氨基酸含量方面，呈味氨基酸谷氨酸含量最高，分别为2.8050%和2.8150%，胱氨酸含量最低，分别为0.1725%和0.1925%；呈味氨基酸均占氨基酸总量的38.00%以上，稻田养殖克氏原螯虾呈味氨基酸含量（6.3800%）高于池塘养殖（6.2975%）；必需氨基酸占氨基酸总量的比例分别为35.77%和35.40%。2.3fao/w评分和全鸡蛋蛋白质模式正交试验结果池塘养殖和稻田养殖克氏原螯虾肌肉氨基酸的AAS和CS评分结果如表3所示，两种养殖模式下赖氨酸的AAS和CS评分结果均为最高，分别为1.40、1.08和1.39、1.07，均高于FAO/WHO评分模式和全鸡蛋蛋白质模式。蛋氨酸-胱氨酸（Met-Cys）及缬氨酸的AAS和CS评分结果相对较低，两者为克氏原螯虾的限制性氨基酸，池塘养殖和稻田养殖克氏原螯虾的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸-胱氨酸（Met-Cys），第二限制性氨基酸均为缬氨酸。2.4克氏原螯虾肌肉微量元素含量池塘养殖和稻田养殖克氏原螯虾肌肉中钙（Ca）、磷（P）、铁（Fe）、铜（Cu）等微量元素的含量结果如表4所示，稻田养殖克氏原螯虾肌肉中钙、磷和铁含量显著高于池塘养殖的克氏原螯虾（P<0.05），两种养殖方式下克氏原螯虾肌肉中的铜含量不存在显著差异。3讨论3.1鱼类机体变化的影响通过对鱼类常规营养成分进行分析，可大体掌握鱼类生理、生长发育及饲料对鱼类机体产生的影响，从而进一步了解鱼体机能变化；粗灰分含量可衡量矿物质和微量元素的多少，在营养功能方面对人体具有重要作用（两种养殖模式下克氏原螯虾肌肉在脂肪含量上存在显著差异，鱼类肌肉脂肪含量除与种类、产地、年龄等相关外，可能还与养殖环境相关（3.2氨基酸taa蛋白质是动物机体中必不可少的重要物质，蛋白质几乎参与机体所有的生命活动，如体液调节、合成生物活性物质、提高免疫力等。而蛋白质的重要组成部分是氨基酸，各种氨基酸的含量也是决定水产品质量的另一个重要指标，评价蛋白质的营养价值必须根据氨基酸的组成和含量来确定，氨基酸比例是影响营养价值的重要指标（本研究中克氏原螯虾肌肉TAA为16.2300%和16.3450%，与肌肉中天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）和丙氨酸（Ala)4种呈味氨基酸的含量高低对肉的鲜味和口感有决定作用。其中，谷氨酸和天冬氨酸为呈鲜味的特征性氨基酸，而甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸。克氏原螯虾肌肉中呈味氨基酸总含量为6.2975%和6.3800%，高于洞庭湖克氏原螯虾（5.98%）和盱眙克氏原螯虾（6.14%），低于鄱阳湖克氏原螯虾与常熟克氏原螯虾（6.81%）；同时相比于其他甲壳类，高于东北鳌虾（6.05%）和罗氏沼虾（5.99%），低于日本沼虾（7.66%）（在测定17种氨基酸含量时，池塘养殖和稻田养殖克氏原螯虾的肌肉中必需氨基酸含量分别占氨基酸总量的35.77%和35.40%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为0.6952和0.6867。根据FAO/WHO提出的蛋白参考模式，优质食品蛋白源必需氨基酸与非必需氨基酸的比值应大于0.60(3.3微量元素技术矿物元素又称无机盐，是体内蛋白质和酶的关键组成部分，是人体维持生命和新陈代谢所必不可少的物质。矿物元素中除Ca、P等对人体有重要生理功能的常量元素外，还有一些与人体健康、生长有关的微量元素，如Fe、Cu和Se等。鱼类肌肉中矿物元素的组成和含量的评定，可对人类合理膳食、有益矿物元素补充等进行科学指导。矿物元素不仅影响鱼肉的营养价值，也影响鱼肉产品的风味，矿物质对细胞抗氧化、机体免疫调节、铁离子的吸收和转运具有重要作用，是维持鱼类正常生长的必需营养物质（稻田养殖克氏原螯虾肌肉中的矿物元素Ca、P和Fe含量显著或极显著高于池塘养殖的克氏原螯虾，说明不同的生长环境对克氏原螯虾肌肉Ca、P和Fe元素的含量有影响；与4池塘养殖克氏原螯虾氨基酸组成和肌肉组成池塘养殖和稻田养殖两种模式下肌肉中除脂肪含量外，水分、蛋白质和灰分含量无显著性差异。肌肉中均检测出17种氨基酸，其中含人体必需氨基酸7种，半必需