皮克林乳液稳定性研究进展

皮克林乳液稳定性研究进展

乳液是两个不相溶液的长期稳定多相系统。一个相以液滴的形式均匀地分布在另一个相中，并表现出悬浮液的特点，通常分为水包油型（o.w）和水包油型（w.o）。作为一种在热力学上依赖时间而变化的亚稳态体系，乳液具有自发分层的趋势，需通过添加合适的外源试剂来增强其稳定性基于健康和绿色生活理念导向，采用食品级固体颗粒稳定皮克林乳液的策略日益受到关注，皮克林乳液固体颗粒的相关研究热点已逐渐从无机态（二氧化硅、二氧化钛、碳酸钙等微粒）转向有机态（碳水化合物、蛋白质、脂类及其衍生物）1纳米颗粒的加工和准备1.1基于淀粉粒径减小的制备策略1.1.1其它与其它改性剂联用酸水解纳米淀粉是指在酸（HCl,H酸解法作为一种制备SNC的传统方法，反应时间较长、产率低，故常与其它改性方式（超声、湿热、酶处理等）联用。Dai等1.1.2微泡纳米淀粉超声波作用于淀粉溶液时会发生空化并促进微泡形成，其破裂所释放能量会造成强力冲击从而诱生瞬时高温高压态，促使淀粉颗粒结构和化学键的破坏，生成纳米级尺度的淀粉1.1.3沉淀生长纳米淀粉沉淀法（Precipitation）是基于淀粉溶液中沉淀剂的引入，诱导淀粉溶解度降低，从而使得淀粉颗粒过饱和析出，形态发生转变。如图2所示，该过程一般分为4步：过饱和、成核、生长、聚结1.1.4受拉压介质研磨法是通过介质对淀粉颗粒进行挤压、碰撞、剪切和摩擦使其粉碎，导致晶体结构遭到破坏并生成纳米级淀粉。其性质与淀粉种类、磨珠种类和大小、转速、时间、淀粉浓度等均有一定关系1.1.5组合单元的优化螺杆挤压（Screwextrusion）是将具有多组螺杆单元配置与宽幅调控操作参数的挤压机作为功能反应器，促使淀粉物料经过螺杆剪切、混合与重组，同时在高热高压环境下对淀粉进行输送、反应、挤出以达到功能改性目的1.2油/水界面天然淀粉是亲水性大分子，其表面含有许多羟基（-OH），难以在油/水界面定向吸附而形成稳定乳液。辛烯基琥珀酸酐（Octenylsuccinicanhydride,OSA）可与淀粉进行酯化反应，增加淀粉的疏水性，生成具有双亲性的OSA淀粉酯钱鑫等2纳米淀粉颗粒对创水原理的影响淀粉颗粒稳定皮克林乳液的综合效应取决于润湿度、自由能和淀粉颗粒表面电荷、尺寸、浓度及改性程度等因素。润湿度（Wettability）是指球状颗粒在水/油界面三相接触角的角度，三相接触角类似于表面活性剂的亲水亲油平衡值（Hydrophile-lipophilebalance,HLB)纳米淀粉基皮克林乳液的稳定机制在于颗粒在油水界面的定向吸附并形成物理能障，因而纳米淀粉颗粒在油水界面的吸附行为会直接影响乳液的稳定与功能特性。皮克林乳液作为热力学不稳定体系，油水相具有自发分离的倾向性，该过程需要克服一定的自由能，因此通常将颗粒脱离油水界面所需要的能量（E）定义为皮克林乳液的自由能（Freeenergy)其中R、γow、θ分别表示颗粒半径、油/水界面张力、三相接触角。这表明其它参数不变的情况下，当θ=90°时自由能最高。研究表明，三相接触角偏离0°或180°的度数决定颗粒自身热力学低于其自由能的程度，故从能量角度考虑，纳米淀粉粒子在油水界面的吸附可视为不可逆吸附一般用于稳定皮克林乳液的颗粒粒径远小于乳液液滴，但后者尺寸会随着颗粒粒径的降低而减小在淀粉尺寸调控的基础上，适当改性也可以修饰其表面甚至内部的理化性质除此之外，淀粉颗粒表面的带电状况也直接影响其在油水界面的稳定性。通常当表面电位（Zeta电位）的绝对值>30mV时，颗粒之间的静电斥力较大，可以保持静电稳定状态；若表面电位绝对值<15mV时，则易发生聚结或絮凝3纳米淀粉基皮克林溶液在食品行业的应用3.1生物活性成分载体消费者对具有健康益生作用的功能活性物质的需求日渐增长，例如各种酚类化合物、抗氧化剂、益生菌、维生素和多不饱和脂肪酸等近年来，除多糖、蛋白质或脂类等包埋载体外，乳液用于生物活性成分的包埋和递送逐渐受重视并显现优势。纳米淀粉颗粒具有独特的纳米效应和较好的生物相容性，可以在油水界面形成刚性多孔结构即物理缓冲带3.2纳米淀粉基皮克林乳液最佳配方确定乳液的加工和贮藏中，油脂氧化所导致的腐败变质会影响食品的外观和口感纳米淀粉基皮克林乳液具有独特的质构和流变特性，将其作为食品配方添加剂的研究已屡见不鲜。Yano等4纳米淀粉基皮克林乳液协同改性纳米淀粉基皮克林乳液的原料来源丰富，且具有良好的生物相容性、生物可降解性和稳定性。制备纳米淀粉包括水解、沉淀、超声、螺杆挤压等方法，辅以OSA等协同改性可制得功能优良的皮克林乳液稳定剂。目前，纳米淀粉的化学改性方法较为单一，将OSA改性与交联、氧化、醚化等进行多元结合具有重要意义。纳米淀粉基皮克林乳液的稳定机制十分复杂，淀粉颗粒的理化性质、体系中的pH值、离子强度和