DB4408T23-2023植物类湛江菜名品菜典

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4408湛 江 市 地 方 标 准DB4408/T23—2023植物类湛江菜名品菜典FamousvegetableproductsofZhanjiangcuisinedictionary20232023071120231111湛江市市场监督管理局发布DB4408/T23DB4408/T23—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。本文件主要起草人：熊昌定、陈水科、金晓石、刁兴旺、余斌、陈会、朱木志、梁志红、银家柏、高飞、周金端、戴志明、洪祥彬、付光中。IIDB4408/T23DB4408/T23—2023DB4408/T23DB4408/T23—2023植物类湛江菜名品菜典范围本文件规定了植物类湛江菜名品的菜品要求。本文件适用于指导植物类湛江菜名品菜品的制作和烹饪技艺的标准评定。（DB4408/T20湛江菜术语及定义DB4408/T204菜品要求DB4408/T204菜品要求植物类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。表1植物类湛江菜名品菜品要求1序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求1麦香菠萝球菠萝、原味营蜂蜜糖浆、盐水、花生油。食材选用：菠萝（800g）。烹饪制作：（1）用挖球器将菠萝肉挖成球状，用盐水浸泡3min，均匀拍干生粉；(2)用150℃油温浸炸3min至金黄色硬身；（3）（4）将炸好的菠萝球倒入锅内，快速铲匀裹上蜂蜜糖胶，然后再端离火位倒入麦片用锅铲铲均匀裹上麦片粉即可。菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤15min为宜。2糖扣三薯淮山、芋头、红薯、姜片、水、冰糖、麦芽糖。1.（300（300（300g）2.1.5cm×1.5cm×6cm长条，淮山用清水浸没备用；(2)冰糖、麦芽糖放入砂煲加水和姜片煮开转小火熬8min成糖浆；（3）将淮6高压锅排气后取出三薯装盘即可。菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤15min为宜。3虾酱炒豆角豆角、蒜蓉、姜丝、虾酱、盐、味精、白糖、鸡油、米酒、生粉、鸡汤、花生油。食材选用：新鲜饱满豆角（800g）。6cm（3）起锅倒入鸡油爆香蒜蓉、姜丝和虾酱，放入豆角烹米酒略炒；（4）淋入少许鸡汤调味略煮收汁，勾薄芡后下包尾油炒匀装盘即可。菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤15min为宜。表1植物类湛江菜名品菜品要求（续）序号菜品名称

主要食材 食材的选用与烹饪制作食材选用：豆角（500g）（400g）

感官要求出品温度与时间

菜品中心温度炸蒜子、小苏2.烹饪制作：（1）洗干净豆角切5cm长条,嫩豆叶摘掉叶柄色泽碧绿、清香自然、豆角豆叶煲打、虾酱、鸡及粗的叶脉洗干净；（2）起锅烧水至沸放入少许小苏打， 70℃以上；清香自然、放入豆角叶稍煮1min汤、盐、味精、

菜品出锅至食用咸鲜嫩滑。鸡油。

蒜子炸金黄备用；（4）瓦煲加

≤15min为宜。酸芋苗、干花1.食材选用：酸芋苗（800g）。生仁、螃蜞酱、

菜品中心温度3次,捞出挤干水分咸鲜味美、

70℃以上；（梗）

鲜汤、白糖、（2）花生仁用清水泡饱满,肥猪肉切小薄片；（3）将肥猪润、滑、脆菜品出锅至食用肉煎出油，下蒜蓉，放入酸芋苗煸炒；（4）加入鲜汤、花嫩。小米椒蒜米、 ≤15min为宜。海虾仔。

生仁、螃蜞酱煮沸，下新鲜海虾仔入味即可。本地水芹、豆1.食材选用：本地水芹（800g）。 色泽翠绿菜品中心温度2.（110cm70℃以上；蚝油、白糖、的段；（2）起锅烧油，将水芹大火炒至6成熟滤干水；（3滋味咸鲜、菜品出锅至食用通心菜、青椒1.食材选用：通心菜（900g）。

脆、嫩。≤15min为宜。丝、蒜茸、腐2.烹饪制作：（1）通心菜切20cm长条；

色泽碧绿、菜品中心温度蒜茸腐乳炒 起锅下油放入通心菜放入盐及少许清水大火爆炒至8蒜香浓郁70℃以上；通菜 白糖、生粉、成熟倒出锅沥干水分；（3）烧锅放蒜茸、青椒丝、腐乳汁滋味咸鲜菜品出锅至食用花生油。

可。

≤15min为宜。番薯叶、面豉1.食材选用：番薯叶（900g）。

菜品中心温度酱、拍蒜子、2.烹饪制作：（1）番薯苗去老梗和老叶洗净；（2）烧锅放色泽翠绿、酱、拍蒜子、70℃以上；入清水煮沸，放入番薯苗和油灼熟捞出沥干水分，放在器皿酱香味浓、

菜品出锅即可食味精、鸡汤、叶 上；（3）起锅放花生油爆香蒜子、红椒丝，面豉酱倒入锅滋味咸香、味精、鸡汤、用≤15min为花生油。

内炒香，放少许鸡汤调味；（4）淋入花生油拌匀淋在番薯鲜嫩爽口。苗上即可。南瓜、芋头、1.食材选用：南瓜（400g），芋头（400g）

宜。汤汁乳白、菜品中心温度2.2.2cm70℃以上；白糖、盐。

砂锅煮水放入芋头慢火煲6min；（3）煲至透心汁液浓稠，倒入椰浆、花奶煮开即可。莲藕、脆浆、1.食材选用：莲藕（800g）。

粉糯汁稠。≤15min为宜。菜品中心温度

2.烹饪制作：（1）（2）文色泽金黄、70（3）150℃油温将莲藕炸至金黄色藕香浓郁、菜品出锅至食用白糖、水、花脆硬；（4）快速铲匀使莲藕均匀挂上糖胶，离火撒上白芝甜香酥脆。生油。豆腐、面粉、

麻即可。

≤15min为宜。鸡粉、粘米粉、食材选用：嫩豆腐（900g）味精粉、盐粉、

色泽金黄、菜品中心温度2.3cm×3cm70℃以上；粉、黑芝麻、形；（2）豆腐均匀上粉，用150℃油温炸至金黄色；（3）15甜辣酱、花生配味碟甜辣酱即可。油。黄瓜、食盐、1.食材选用：黄瓜（800g）。

酥、嫩、滑min为佳。指天椒、青椒、2.烹饪制作：（1）整条黄瓜用食盐腌制一个星期；（2）黄色泽金黄、菜品中心温度（3）小火将黄瓜70℃以上；滋味咸鲜、菜品出锅至食用蒜米、生抽、片炒干水份倒出，加入花生油炒香料头后加入面豉酱炒香；爽、脆。白糖、花生油。（4）加入黄瓜片文火炒香调入生抽、白糖炒匀至干身即可。

≤15min为宜。2表1植物类湛江菜名品菜品要求（续）序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求13盐水杂菜煲青菜、芥菜、（300g）（300g）（300g）。烹饪制作：（1）（2）烧锅煮清水放少许盐，将以上的蔬菜焯水捞出沥干水分；（3）将（4）最后放少许花生油在面即可。菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤15min为宜。33参考文献[1]GB2712食品安全国家标准豆制品[2]GB2716食品安全国家标准植物油[3]GB2720食品安全国家标准味精[4]GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准[5]GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量[6]GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量[7]GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留量[8]GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB15196食品安全国家标准食用油脂制品GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T19630[12]GB19641食品安全国家标准食用植物油料[13]GB19643食品安全国家标准藻类及其制品[14]GB31607食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量[15]GB3