DB4408T21-2023水产类湛江菜名品菜典

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4408湛 江 市 地 方 标 准DB4408/T21—2023水产类湛江菜名品菜典FamousaquaticproductsofZhanjiangcuisinedictionary20232023071120231111湛江市市场监督管理局发布DB4408/T21DB4408/T21—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。IIDB4408/T21DB4408/T21—2023DB4408/T21DB4408/T21—2023水产类湛江菜名品菜典范围本文件规定了水产类湛江菜名品的菜品要求。（DB4408/T20湛江菜术语及定义DB4408/T204菜品要求DB4408/T204菜品要求水产类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。表1水产类湛江菜名品菜品要求1序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间1豉汁蒸白鳝白鳝、蒜蓉、椒米、姜米、豆豉泥、葱花、陈皮食材选用：活白鳝一条（约750g）。602cm切一刀，只切断脊骨，腹部相（2）姜米、陈皮米、米酒、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、蚝油、生抽、老抽、生粉调成豉汁；（3）将白鳝放入豉汁中拌匀，放在碟内盘成龙形，淋少许花生油；（4）放进蒸柜猛火蒸12min豉香浓郁、肉质爽滑、味美汁鲜。菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤30min为宜。2干煎马友鱼马友鱼、姜片、精盐、花生油。食材选用：新鲜马友鱼（500g）。烹饪制作：（1）10（3）起锅下花生油，小火将鱼煎至两面金黄、干香即可。色泽金黄、香气浓郁、外酥内嫩。菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤20min为宜。表1水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号菜品名称

主要食材

食材的选用与烹饪制作

感官要求出品温度与时间淡晒金鲳鱼、1.食材选用：淡晒金鲳鱼（400g）。

菜品中心温度生蒜腩肉煲3金鲳鱼

生蒜、腩肉、2.烹饪制作：（1）金鲳鱼洗净切块，腩肉切块，生蒜切段；汤汁奶白、90菜品出锅至食用精盐、味精、倒入热上汤，加盖煲滚后下精盐、调味，10min≤30min为宜。花生油。 生蒜段，煲熟即可。海罗非鱼、葱1.食材选用：新鲜海罗非鱼（约750g）。

菜品中心温度清蒸海罗非4鱼

条、葱丝、姜2.70片精盐、蒸鱼片垫底的碟子上；（2）用大火蒸10min至仅熟，取出滗去一原汁原味、菜品出锅至食用；（3）撒上胡椒粉、葱丝、姜丝，淋上鲜香味美。≤20min为宜。花生油。 热花生油，浇入蒸鱼豉油在碟内。

食材选用：新鲜龙趸鱼（500g）烹饪制作：（1）开刀龙趸鱼洗净斩件，放盐腌制10min入味精、上汤、2/3花生油。

菜品中心温度原汁原味、80肉质嫩滑、菜品出锅至食用咸鲜味美。火煲至鱼熟放入盐味精胡椒粉调味滴几滴花生油即可。 ≤25min为宜。海鱼、粗盐、

食材选用：新鲜海鱼，如马友、马鲛、金鲳鱼、黄花鱼等（400g）。

菜品中心温度

蒜片、姜片、

烹饪制作：（1）将海鱼宰杀洗净，用粗盐腌制一夜，用水香气浓郁、70℃以上；冲去表面盐粒，沥干水放在竹笪上，置于通风处风干，将鱼切肉质紧实、洋葱件葱度、 菜品出锅至食用成段备用；（2）瓦煲烧热，放花生油，下入蒜片、姜片、洋咸鲜适口。米酒、花生油。葱件爆香、将鱼块整齐的放入煲内，加盖焗至熟，放入葱度，加盖开大火，沿盖子周围烹上米酒，原煲上席。

≤20min为宜。黄花鱼、酸菜、1.食材选用：新鲜黄花鱼（500g）。腩肉、姜片、2.烹饪制作：（1）黄花鱼宰杀洗净，背部剞花刀，两面抹盐

菜品中心温度酸菜黄花鱼7煲

上汤、精盐、略腌，腩肉切片，酸菜切粗条；（2）将酸菜飞水，沥水后加汤汁酸爽、80味精、蚝油、入鸡油炒至干身；（3）起锅下花生油，将黄花鱼煎至两面金鱼肉滑嫩、菜品出锅至食用胡椒粉、花生黄；≤30min为宜。油（加入鸡黄花鱼、上汤，煲滚后下精盐、味精、蚝油、胡椒粉调味再油）。 煲5min即可。红鱼干、五花咸鱼腩肉生肉、生蒜、姜8

肥2瘦共五层，肥瘦均匀；生蒜选用本地冬季的小青蒜。烹饪制作：（1）来切小件；五花肉切厚3mm5cm的片状；生蒜切6cm段；

汤汁咸香味浓、腩肉菜品中心温度酥软咸香，80℃以上；蒜煲 片盐味精、花生油。

是送饭粥菜品出锅至食用的最佳菜≤30min为宜。煲煮至咸鱼饱满松身鱼味尽出，五花肉软酥吸足咸鱼香味后；肴。（3）再根据鱼汁的咸淡，放盐和味精，最后倒进生蒜段开大火煮至生蒜至熟即可。2表1水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间9清蒸黄脚立鱼黄脚立鱼、姜片、葱条、葱丝、姜丝、花生油、蒸鱼酱油。食材选用：选用黄脚立鱼（600g）这里要注意不要选到金丝立，并且要新鲜野生黄脚立。烹饪制作：（1）鱼去鳞、腮和内脏，要检查鱼嘴是否有鱼再在鱼身上面放一片姜，淋少许花生油，放进蒸柜猛火蒸10min（花生油碟中即可。鳍黄橙橙肉质软滑鱼头肥润多汁。菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤15min为宜。10豉汁蒸芒鱼豆鼓、瑶柱、虾干、香鱼、凤尾鱼干、陈皮碎、蒜茸、蚝油、鸡饭老抽、鸡汁、砂糖、糖粉、味12)先将min5minmin5min豉香和鱼鱼肉结而菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤20min为宜。11干煎龙脷鱼龙脷鱼、精盐葱花。食材选用：新鲜龙脷鱼500g；葱花即可。外酥内嫩、甘香鲜美、色泽金黄。菜品中心温度60℃以上；菜品出锅至食用≤20min为宜。12清蒸石斑鱼石斑鱼、葱、姜片、葱丝、姜丝、红尖椒食材选用：石斑鱼1750g。石斑鱼鱼放入蒸柜猛火蒸13min（3）撒下葱丝、姜丝、红椒丝、淋热油再倒入蒸鱼豉油即可肉质嫩滑鲜美。菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤20min为宜。13油盐虾仔葱花、精盐、味精、鸡精、白糖、盐焗鸡粉、牛油。食材选用：海小虾300g。烹饪制作：（1）起锅下油烧至180℃将小虾炸到虾头浮起油面向上捞出静止一会，再复炸一次至小虾虾壳完全酥脆即可。（3）倒入牛油爆香蒜蓉再放入虾烹酒略炒、调味、撒葱花炒匀上碟。咸香味美、虾壳酥脆、肉质鲜嫩。出品温度为70℃以上；菜品出锅至食用≤60min为宜。33表1水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号菜品名称

主要食材虾姑、蒜蓉、白胡椒碎、尖

食材的选用与烹饪制作食材选用：活虾蛄600g。

菜品中心温度

椒粒、精盐、味精、盐焗鸡粉、辣椒油、辣椒酱。

1（280℃，虾蛄肉鲜50℃以上；倒入虾蛄大火升高油温，关火浸炸熟透再升高油温捞出沥油。爽、胡椒味菜品出锅至食用爆香蒜蓉、白胡椒碎、尖椒粒、倒入虾蛄烹酒略炒，放浓香。≤30min为宜。入盐、味精、盐焗鸡粉、辣椒油、辣椒酱调味炒匀上碟。明虾、姜片、

食材选用：明虾500g。烹饪制作：（1）（2）

菜品中心温度

葱条、精盐、

葱条和盐大火煮开，倒入明虾转中火灼3min左右至虾身弯成

清甜鲜美、45℃以上；“勾”型捞出装盘。（3）起锅放入花生油爆香拍蒜仔、椒丝、倒入生抽调味跟碟上席。

≤60min为宜。

食材选用：大明虾500g。大明虾、盐、2.烹饪制作：（1）味精、白糖、去虾须和头枪。（2）（3）（4）收汁撒上葱花上盘即可。

菜品中心温度外焦里嫩、45肉质鲜爽、菜品出锅至食用咸鲜适中。≤30min为宜。龙虾、蒜蓉、精盐、味精、

食材选用：活硇洲龙虾31000g

肉质鲜嫩菜品中心温度硇洲清蒸龙17虾

鸡精、白糖、红尖椒粒、葱

烹饪制作：（1）55℃以上；平排在盘中待用。（2）调制蒜蓉味淋在虾肉上，撒红尖椒粒味浓郁诱菜品出锅至食用花、花生油。

猛火蒸10min

≤30min为宜。软壳虾、精盐、食材选用：软壳虾（海虾）500g。味精、白糖、盐焗鸡粉、花

烹饪制作：（1）

菜品中心温度油焗软壳虾18煲

70大葱段、沙姜碎、芫茜。

桌。

≤60min为宜。食材选用：活奄仔蟹4只1500g。 菜品中心温度19油焗奄仔蟹

奄仔蟹、姜片、2.烹饪制作：（1）奄仔蟹腌杀后用刷子刷洗干净（2）砂煲置肉质鲜美、65℃以上；盐、花生油。于火上放入姜片、垫底再排入奄仔蟹，撒少许精盐，放入花生色泽大红。菜品出锅至食用油。（3）大火煲热砂煲后转小火焗18min取出上碟。 ≤60min为宜。4表1水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间20姜葱炒花蟹花蟹、姜片、葱段、精盐、味精、鸡精、上汤、生粉、花生油。食材选用：活花蟹41000g。烹饪制作：（1）花蟹宰杀后切除蟹鳃斩块洗净，葱切6cm起锅烧油至150芡炒匀下包尾油上碟。蟹肉鲜嫩、汁香味醇、鲜甜可口。菜品中心温度75℃以上；菜品出锅至食用≤15min为宜。21清蒸花蟹花蟹、大红浙醋。食材选用：花蟹10只约2000g。花蟹平排入盘中猛火蒸12min蟹肉鲜嫩、原汁原味、清甜味美。菜品中心温度60℃以上；菜品出锅至食用≤60min为宜。22蚝仔煎蛋生蚝仔、鸡蛋葱花、精盐。80蚝仔放入水中浸泡至仅熟捞出过冷荷，用吸水纸吸干水分待用；鸡蛋去壳留蛋液放在碗里；（2）入蚝仔、葱花、精盐搅拌均匀；（3）（4将蛋饼放在熟食砧板上切件，然后上碟装盘即可食用。两面色泽菜品中心温度50℃以上；菜品出锅至食用≤20min为宜。23韭菜煲生蚝大生蚝、小韭菜、姜丝、精盐、味精、花生油。脱落，再冲洗干净；韭菜去除老黄叶子，切6cm段待用；（2）本地黄泥沙煲放在炉上大火烧煲，放入少许花生油将姜丝爆香，倒入清水煮沸，放入生蚝小火泡至生蚝8可上菜。韭菜青翠绿油、汤色乳白清澈、清甜味鲜、生蚝饱满洁白乳润、细嫩滑爽。菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤25min为宜。24蒜蓉烤生蚝带壳生蚝、蒜子、红椒粒、盐、味精、白糖、葱花、色拉油、花生油食材选用：选用产自湛江市12月至清明期间的大生蚝为佳，烹饪制作：（1）全生蚝用刷子刷洗干净外表，然后用蚝刀（贝柱位置插入3cm生蚝饱满洁白乳润、蚝质细嫩滑爽、汁液鲜甜至美、蒜香味浓。菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤15min为宜。55表1水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间水，用纱布拧干，放在盆里，色拉油到入锅里，烧制180℃浇烧烤炉的炭火点燃木炭20min～25min25东海腌蚝仔蚝仔、蒜蓉、香菜叶、盐、味精、白糖、生抽、蚝油、花生油。湛江的小香葱。（2）并沥干水分。（3）上熟花生油，撒上少许香菜叶即可。蚝仔肤白鲜嫩肥美无渣。菜品中心温度50℃以上；菜品出锅至食用≤30min为宜。26炭烧生蚝带壳生蚝、芥末膏、寿司酱油。食材选用：选用产自湛江市12月至清明期间的大生蚝为佳，且生蚝未泡过冰水。原只生蚝用刷子刷洗干净外表去除污泥和藤烧烤炉的炭火点燃木炭20min～25min后，木炭变成炭灰才将原只生蚝，底壳在下放在烧烤炉上，中低温烧烤，待生蚝壳微开1cm，熟度为8成为佳；（4）带有海水菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤15min为宜。27上汤浸丝瓜沙螺丝瓜、沙螺、姜丝、红萝卜花、炸蒜子、盐。味精。食材选用：选用产自湛江夏季的沙螺，并且要浸养2d吐干净泥沙；选用湛江春夏季的嫩丝瓜。烹饪制作：（1）沙螺要用70℃水温烫至沙螺开口，马上放8丝瓜件上，拣去炸蒜子即可上菜。胜瓜碧绿嫩爽、汤味鲜甜清爽、沙螺肉质鲜嫩带甜。菜品中心温度60℃以上；菜品出锅至食用≤20min为宜。66表1水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间28蒜蓉蒸扇贝扇贝、蒜子、盐、味精、白糖。鸡粉、色拉油。（螺肉直径2.5cm）；皮衣呈红色的或紫红色的大蒜。烹饪制作：（1）扇贝用刷子擦刷干净外壳，再用尖刀插入180℃，再浇在蒜茸上搅拌，这样重复三次，再将油控出在扇贝面上，放入蒸箱猛火蒸3min即可出炉，淋上花生油和葱花即可上桌。肉质嫩爽鲜甜、味道蒜香味浓。菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤15min为宜。29姜葱炒海豆芽姜丝、葱段、红椒丝、盐、味精、生抽、食材选用：海豆芽。烹饪制作：（1）海豆芽要放在水中淘洗多次，去除身上的海豆芽外茎质地硬香而有韧性。菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤25min为宜。30豉汁蒸带子带子、豆豉、鸡粉、糖、味精、老抽、美极、盐、海鲜酱、柱候酱、叉烧酱、辣椒油、花生油、葱花。（油带肉直径3.5选用阳江豆豉。烹饪制作：（1）带子要用刷子刷洗干净外壳后，用尖刀插（大的也可以在中间一开二切断闭壳肌），用剪刀挑去消化腺和腮，再沿着贝柱剪直径10cm的圆形，然后冲洗干净，用刀在带子肉上切深约5公厘的十字纹待用；豆豉用刀剁碎；（2）起锅不放油干炒豆豉至香倒出待用，再次起锅放花生油爆香蒜茸、干葱茸、姜米、红椒米后，然后放入海鲜酱、柱候酱、叉烧酱爆香，再放入豆豉、蚝油、4min至熟，淋上熟花生油，撒上葱花即可。肉柱鲜美菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤15min为宜。77表1水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间31盐焗东风螺食材选用：东风螺选用“方斑东风螺”76只/kg食用海盐。住东风螺，开小火慢煲10min至熟即可；（2）原煲上桌。螺咸香爽嫩多汁味美。菜品中心温度100℃以上；菜品出锅至食用≤30min为宜。32海红米泥丁粥大米、糙米。的海红米为佳。烹饪制作：（1）先将泥丁用清水清洗干净，用剪刀剪掉头（2）0.5h15min30s至成熟；（3）再跟葱花、炸春卷皮小片、香菜粒即可。具有海红米特有的米香味和泥丁的鲜丁鲜嫩爽甜。菜品中心温度95℃以上；菜品出锅至食用≤30min为宜。33蒜蓉蒸沙虫沙虫、大蒜、粉丝、鸡粉、香葱。烹饪制作：（1）适量的花生油；（3）到蒸架上，盖上锅盖大火蒸2到3min；（4）出锅时加入花生油、撒上适量葱花即可。沙虫鲜脆菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤15min为宜。34盐焗鲍鱼硇洲鲍鱼、粗鸡粉、麻油、水待用；（2）鲍鱼里拌匀腌制10min入味；（3）砂锅中放入粗盐炒热，用油纸包好腌制的鲍鱼，放进炒热的粗盐里，盖上砂锅盖焗15min即可。鲍鱼鲜嫩爽口。菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤15min为宜。88表1水产类湛江菜名品菜品要求（续）序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间35蒜蓉蒸硇洲鲍硇洲鲍鱼、大蒜、鸡粉、味精、花生油、香葱。5月所捕最为肥美。in8in（4出锅时撒上适量葱花即可。鲍鱼鲜美菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤15min为宜。36白灼鲜鱿鱿鱼、红椒、小葱、生姜、花生油、蒸鱼豉油、盐、味精。烹饪制作：（1）鱿鱼头尾分离，去掉头部的牙齿和眼睛，3min左右；（3）鱿鱼颜色菜品中心温度70℃以上；菜品出锅至食用≤60min为宜。37沙姜炒章鱼味精、糖、老抽、花生油。烹饪制作：（1）生猛章鱼放在盆内，再放入粗盐、生粉用手拌挞章鱼至头脚硬挺即可漂水