葡萄酒知识-教学课件

葡萄酒知识授课人：目录一、葡萄酒的定义二、葡萄酒新旧世界区分三、葡萄酒的酿造流程四、葡萄酒的分类五、知名酿酒葡萄品种六、葡萄酒的储存七、葡萄酒酒标和分级八、法国葡萄酒的真假鉴别和鉴赏九、葡萄酒与健康、食品搭配一、葡萄酒的定义

葡萄酒：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°。按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

二、葡萄酒新旧世界区分分类历史种植酿造法规包装酒标规模旧世界历史悠久产量严格、精耕细作、人工为主、档次差距大、讲究年份严格的等级标准传统、少华丽和怪异信息复杂、生产单位较小新世界较短较为宽松、机械化为主以工业化生产、差距较小不如旧世界严格多样讲究外在信息简单规模大旧世界

1、法国法国葡萄酒十大产区：波尔多Bordeaux

勃艮第Bourgogne，夏布利Chabli隆河谷地ValeeduRhone波日莱Beaujolais卢瓦尔河谷地ValdeLoire，香槟Champagne，阿尔萨斯Alsace，普罗旺斯/科西嘉岛Provence/Corse，朗格多克/鲁西雍Languedoc/Roussillon，汝拉/萨伏瓦Jura/Savoie

其他旧世界国家

2、西班牙

3、意大利

4、德国

5、匈牙利

6、瑞士

新世界澳大利亚加拿大

阿根廷智利新西兰南非中国美国三、葡萄酒的酿造流程红葡萄酒酿造流程1.破皮去梗:红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。2.浸皮与发酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。较高的温度可以加深酒的颜色，但过会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度(30℃)。发酵产生的CO2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用邦浦淋洒，机械搅扮或用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒充分混和。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵完后，酒槽中液体的部份导引到其它酒槽。固体的部份则还须经过榨汁的程序。3.榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液体浓稠，单宁含量高，酒精低。部份将加到葡萄酒中。4A.橡木桶培养:所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，有补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定，较涩的酒需要较长的时间，通常不会超过两年。4B.酒槽培养:适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养，培养过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味更和谐。澄清装瓶:红酒是否清澈跟品质没有太大的关系。为了美观，或使酒更稳定，还是会进行澄清及过滤的程序。白葡萄酒酿造流程一旦采摘开始,葡萄就应尽快送到酿酒场地.所使用的葡萄都不要被挤破2.将葡萄珠分离出,除去果枝,果核.然后在榨出的汁内放入酵母3.为了更好的保存白葡萄的果香,在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时4.使用水平行的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化5.白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。为了保持新鲜的口感，应尽快装瓶，底部酒要过滤四、葡萄酒的分类葡萄酒通过颜色可分为：白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。白葡萄酒是将白葡萄去皮汁液发酵；红葡萄酒是将果皮、果肉、种子一起发酵。所谓桃红葡萄酒是形容它的色泽，可在白葡萄酒中搀入红葡萄酒或以缩短红葡萄酒浸皮的时间来酿制。葡萄酒的主要分类按酿制工艺区分红葡萄酒冰葡萄酒起泡葡萄酒白葡萄酒葡萄酒的主要分类根据颜色区分红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒葡萄酒的主要分类根据糖分区分干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L

甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L

半甜型葡萄酒：含糖量在12.0-45.0g/L

半干型葡萄酒：含糖量在4.0-12.0g/L

注：含糖量指葡萄原汁的含糖量葡萄酒的主要分类其他分类静态葡萄酒酒精加强葡萄酒加香葡萄酒起泡葡萄酒葡萄酒的主要分类按产地区分旧世界红酒新世界红酒代表国家：法国、意大利、西班牙代表国家：澳大利亚、智利、加拿大按照酿造方式分静态葡萄酒、起泡葡萄酒、强化酒精葡萄酒和加料葡萄酒四类：常说的红葡萄酒、白葡萄酒即静态葡萄酒。酒精含量约为8%—13%。-起泡酒是装瓶后经二次发酵产生二氧化碳而得名。酒精含量占9%—14%。以法国香槟区所产的“香槟”最负盛名。强化酒精葡萄酒是发酵过程中添加其他高浓度的酒，酒精含量较高，酒性较稳定。加香料或草药制成。如苦艾酒（Vermouth），多宝力(Dubonnet)等五、知名酿酒葡萄品种解百衲的代表

蛇龙珠

CabernetGernischt原产地:波尔多葡萄特色:适应性较强，抗旱成酒特色:宝石红色，澄清发亮，柔和爽口，具解百纳酒的典型性，酒质上等。红葡萄之王赤霞珠

CabernetSauvignon原产地:波尔多

成酒特色:有黑加仑子，黑莓等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。酒色淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质上等红葡萄王后品丽珠

CabernetFranc原产地:波尔多成酒特色:典型香气的优雅香气，巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子红葡萄情人梅鹿辙Merlot

原产地:波尔多葡萄特色:葡萄颜色黑或紫，丹宁含量低，酸度低成酒特色:李子果香，甘甜

柔顺，有天鹅绒般的柔软质地；

多与其他品种搭配，较少单独酿酒。红葡萄的顽皮姑娘黑皮诺PinotNoir

原产地:勃艮第葡萄特色：成熟早、产量低易腐烂、单宁含量低、果皮颜色淡成酒特色:年轻时红色水果果香，如覆盆子及樱桃等；陈年后酒香则变化丰富，除动物香外，樱桃酒及松露香。鱼和熊掌兼得的红葡萄西拉Syrah

原产地:罗纳河谷葡萄特色:色彩鲜艳，抗氧化性好，单宁重而芳香。成酒特色:赋予酒独特诱人的黑胡椒、黑莓香气、复杂且有筋骨的口感，使酒不很浓郁但很丰满，质量稳定能进行很好的陈酿。酿酒的白葡萄苏维浓SauvignonBlanc原产地:波尔多成酒特色:酸味强，辛辣口味重，

酒香浓郁且风味独具；最常见青

苹果及醋栗果香等混合植物性香。酿酒的白葡萄雷斯令

Riesling原产地:莱茵河区

葡萄特色:富于变化，果香多样，从桃子、柑果的香味特色、异域水果的香味到蜂蜜的甜香成酒特色:丰富、细致、均衡，非常适合久存。香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。甜酒绝配的白葡萄塞米雍Semillon原产地:波尔多葡萄特色:葡萄粒小，糖份

高，易氧化；柑橘类气味很明显，有少许蜂蜜、无花果

和雪茄的味道。成酒特色:酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。。白葡萄女王

霞多丽

Chardonnay原产地:勃艮第葡萄特色:早熟型，耐冷，

产量高且稳定，易栽培成酒特色:香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。六、葡萄酒的储存1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；2、理想的贮酒温度在10—16摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%—80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等，温度比理想温度高5—10摄氏度的恒温处，远比忽热忽冷温差大的地方理想，所以如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏；4、避免强光、噪音及震动的伤害；5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味。葡萄酒打开后如何保存开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2－3星期。七、酒标和分级酒标和分级法定产区葡萄酒，级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别——AOC在法文意思为“原产地控制命名”。

——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。

——只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。

——AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。酒标和分级优良地区餐酒，级别简称VDQS——是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。

——产量只占法国葡萄酒总产量的2％。

——酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。如附图

酒标和分级地区餐酒

VINDEPAYS

(英文意思WineofCountry)

——日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒

——地区餐酒的标签上可以标明产区。

——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。

——产量约占法国葡萄酒总产量的15％。

——酒瓶标签标示为VindePays+产区名

——法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。

酒标和分级

日常餐酒VINDETABLE

(英文意思Wineofthetable)——是最低档的葡萄酒，作日常饮用。

——可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。

——不得用欧共体外国家的葡萄汁

——产量约占法国葡萄酒总产量的38％。

——酒瓶标签标示为VindeTable法国葡萄酒总共可分为四级若以金字塔来表示价格，由基部至顶部的顺序为：日常餐酒(VindeTable)、地区餐酒(VindePays)、优良地区餐酒(V.D.Q.S)、法定地区葡萄酒(A.O.C)。一般来讲，越接近金字塔顶部，价格越高。

法国葡萄酒的真假鉴别第一步，看酒瓶外观

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看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？

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看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？

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看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3

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看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。第二步，看葡萄酒液

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看葡萄酒的颜色是否不自然？

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看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体)

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酒质变坏时颜色有浑浊感法国葡萄酒的真假鉴别第三步，看酒塞标识

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打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。第四步，闻葡萄酒的气味

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如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了第五步，品葡萄酒的口感

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饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。

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咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。

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好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽有关葡萄酒的沉淀葡萄酒的储存对温度，湿度，光照的要求比较高，如果储存不当很容易产生沉淀。红葡萄酒的沉淀主要是单宁和葡萄皮中色素的结晶。白葡萄酒的沉淀主要是酒石酸结晶。其实，出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是葡萄酒整个生产过程中的一个必经阶段。有关各国条形码中国：690-692阿根廷：779法国：30-37智利：780德国：400-440南非:600-601西班牙：84新西兰：94意大利：80-83澳洲：93美国：00-09加拿大：00-09鉴赏葡萄酒的六大要素第一步看酒标etiquette法国红酒产区分类等级A

.O.C法定产区酒VDQS优良地区酒VINSDEPAYS地区酒VINSDETABLE日常餐酒鉴赏葡萄酒的六大要素第一步看酒标etiquette意大利红酒产区分类等级DOCG保证法定地区DOC法定地区IGT地方餐酒VDT日常餐酒鉴赏红葡萄酒的六大要素第一步看酒标etiquette鉴赏葡萄酒的六大要素第二步摸瓶底

酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标能起到事半功倍的作用。鉴赏葡萄酒的六大要素第三步开瓶塞开瓶取出软木塞，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式。鉴赏葡萄酒的六大要素第三步开瓶塞金属螺旋盖密封的葡萄酒适合用在中短期储存的葡萄酒。鉴赏葡萄酒的六大要素第四步看成色红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上，观看红酒的边缘年轻红酒；紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色，层次分明陈年红酒：砖红、瓦红、棕色、琥珀色等暗红色：外围带褐黄色，颜色均匀；坏了的酒：咖啡色、