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文档简介

第三单元优化食物品质的添加剂2023/9/42023/9/42023/9/4一、食品添加剂的概述1、涵义：可在食物中加入的一些

或

的物质，用来改善食物的

、

、

，或补充食品在加工过程中失去的

以及防止食物变质等。天然的化学合成色香味营养成分2023/9/4配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠2023/9/4配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾2023/9/4二、几种常见的食品添加剂简介

（一）着色剂、发色剂食品着色的方法：在食品中加入

（色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入

，它与食品中的某些成分发生

，使食品呈现良好诱人的色泽。

着色剂发色剂化学反应2023/9/4（一）着色剂、发色剂着色剂天然色素：叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？2023/9/4层析原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离。2023/9/4【阅读P60~62】思考：

①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？②请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。③亚硝酸盐的毒性有哪些？2023/9/42、发色剂：肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：相关的化学方程式：NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO(亮红色)肌红蛋白亚硝基肌红蛋白NO3-

NO2-HNO2

NO亚硝基肌红蛋白亚硝基化茵乳酸分解肌红蛋白2023/9/42023/9/4（二）调味剂：使食品口味更鲜美类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇2023/9/4酸味剂——食醋为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？

为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？2023/9/42023/9/42、鲜味剂——味精

2023/9/43、香味剂

——辣椒

辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香2023/9/4反馈练习1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。

其中属于着色剂的有

，属于调味剂的有

，富含维生素的有

．品名浓缩菠萝汁配料水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素

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