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文档简介

食用香精的应用及发展趋势报告者：陈镟佳

2012.08.12服务，学习，创新目录简介香精的定义、种类、剂型、组成成分香精的生产来源以及调配工艺香精的一般的使用原则香精的应用香精未来的发展趋势服务学习创新一、食用香精的定义、种类、剂型、组成成分定义：是指参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。种类：水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精。服务学习创新食用香精的剂型浆体粉末

液体

微胶囊服务学习创新二、食用香精的生产来源以及调配工艺（一）香精的生产来源：1.天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。2.等同天然香精。是经由化学方法自理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。3.人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。

服务学习创新4.微生物方法制备的香精。

是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。5.反应型香精。是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常风于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。

美拉德反应服务学习创新食用香精的组成成分香精的调配可由如下组成：

①香基

②合香剂

③修饰剂④定香型

⑤稀释剂

服务学习创新（二）香精的调配工艺首先，明确香型、香韵并对香味成分的分析，其次，考虑香精组成。再次，确定香精组成的比例，进一步拟定配方。服务学习创新三、食用香精的一般的使用原则前提，明确香精的用途。其次，根据食品的类型和香精本身的不同性味加以选择。关键，掌握香精本身特有的物理性质以及欲发的化学性质。服务学习创新四、食用香精的应用（一）、食用香精的应用范围（二）、国内外食用香精的应用现状（三）、国标对食用香精的应用规定服务学习创新（一）食用香精的应用范围食用香精凭借本身来源广泛，香气品种的多样性，在应用范围主要有以下几方面：适用于硬糖、饼干。适用于烘焙、膨化食品。适用于汽水、饮料、酒等。适用于冷饮品，如雪糕、冰激凌、奶茶。适用于方便食品和汤料，如方便面、潮州粥。适用于调味品，如酱油、腐乳、豆酱。服务学习创新（二）当今国内外食用香精的发展现状据近20多年来，国际的香精香料的销售呈不断增长的趋势。

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