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文档简介

第二节酶在食品加工方面的应用一、制糖工业二、啤酒发酵三、在蛋白制品加工方面的应用四、在水果、蔬菜加工方面的应用酶工程第十章酶制剂的应用

（一）酶的基本知识（二）果胶酶在果蔬加工中的应用

(三)纤维素酶在果蔬加工中的应用（四）葡萄糖氧化酶在果蔬加工中的应用（五）其它酶在果蔬加工中的应用

酶在水果、蔬菜加工方面的应用

1、概念：酶是一类由活细胞产生的,具有催化功能的蛋白质或核酸。

2、酶的国际分类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶。

3、果蔬加工中常用的酶：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、柠碱酶、柚苷酶、橙皮苷酶和花青色素酶等。

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（一）酶的基本知识

1、果胶酶概念：是分解果胶类物质的酶的总称，包括原果胶酶、果胶酯酶（PE）、聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶裂解酶和果胶酸裂解酶。2、果胶酶在果蔬加工方面的应用

果胶酶是第一个应用在果汁处理工业中的酶。

1930年就建立了用果胶酶澄清苹果汁的工艺，从此果汁处理业发展成为一个高技术含量的工业。（二）果胶酶在果蔬加工中的应用（1）果胶酶的工业生产

果胶酶广泛存在于各类微生物中，工业上使用黑曲霉、文氏曲霉或根霉等进行生产。

果胶酶的生产方法：固体培养法（适于工业应用）液体深层培养法

（2）果胶酶的应用

在果汁制备过程中，应用果胶酶制剂处理有助于压榨和提取汁液；

在进行沉降、过滤和离心时，能促进凝聚沉淀物的分离，使果汁澄清；

经过果胶酶制剂处理的果汁比较稳定，不再发生混浊。

在果蔬加工中，使用果胶酶处理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。由于果胶酯酶与聚半乳糖醛酸酶的协同作用，使果胶降解，黏度下降，只需较短时间，悬浮物即沉淀而完成澄清过程。同时它可做果浆处理剂，将果浆中的果肉液化变成流质。用果胶酶处理的果汁即使浓缩也不会凝聚成冻，故可制作浓缩果汁。

目前，果胶酶制剂正广泛应用于苹果汁、柑桔汁、枇杷汁等果汁的生产中。

返回纤维素酶是生物产生的一种多组分的混合蛋白质,在适当的条件下,能使不溶性纤维素材料水解成可溶性糖的生物催化剂的总称。纤维素酶几乎能用于以植物为原料的一切加工业,在饲料添加剂、纺织业、果蔬加工、发酵工业、造纸等方面。（三）纤维素酶在果蔬加工中应用

纤维素酶在果蔬加工中的应用

植物的细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶等组成，纤维素酶可在半纤维素酶、果胶酶等的协同作用下，破坏植物的细胞壁。这在水果蔬菜加工方面起到了很好的作用。

纤维素酶同样已被广泛用于水果、蔬菜汁的提取、果汁的澄清等水果蔬菜加工业的多个方面。

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葡萄糖氧化酶(GluCoseOxidas），简称（GoD)是一种需氧脱氢酶，能专一地氧化p一D一葡萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢。1928年Muller:首先从黑曲霉的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。在果蔬保藏瓶装橘汁贮藏时，因光线照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变坏，若用葡萄糖氧化酶可保持食品原有色、香、味。（四）葡萄糖氧化酶在果蔬加工中应用

可见，葡萄糖氧化酶可以除去果汁、饮料和干燥果蔬制品中的氧气，防止产品氧化变质，防止微生

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