酶在贮藏保鲜中的应用

酶在贮藏保鲜中的应用

全世界每年约10%-20%的食品由于腐败而废弃，在中国情况更为严重，造成大量的经济损失。在现有的食品生产和加工中，为了达到食品防腐保鲜，延长保质期的目的，一般大都采用添加剂，保鲜剂或热杀菌等方法，其中向食品中添加防腐剂是一种即简便，又有效的方法。随着科技进步，人们研究发现一些化学防腐剂实际上具有致癌或潜在致癌的可能性。所以人们去寻找开发一些天然高效，安全无毒，性能稳定，光谱杀菌的食品防腐剂。

而酶法保鲜就引起了人们的极大关注酶法保鲜技术的优点：

1.酶本身无毒、无味、无臭，对食品无潜在风险2.专一性，不会引起其他成分的化学变化3.高效性，低浓度即可反应4.反应所需条件温和，对食品质量无损5.反应终点易控制葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用1溶菌酶在食品保鲜方面的应用2其他酶在食品保鲜方面的应用3葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用

葡萄糖氧化酶（glucoseoxidase,E.C.1.1.3.4,GOD），系统名称为β－D－葡萄糖氧化还原酶(EC1.1.3.4)，广泛用于葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面，在食品快速检测及生物传感器上也有广泛应用。GOD在有氧条件下能专一性地催化β-D-葡糖生成葡萄糖酸和过氧化氢.

反应式：葡萄糖+O2→葡萄糖酸+H2O2

H2O2在过氧化氢酶作用下生成水和氧气。反应式：

H2O2+H2O→2H2O+O2GOD葡萄糖氧化酶脱糖保鲜

用葡萄糖氧化酶去除食品中残留的葡萄糖,目前应用最多的是脱水制品生产(如蛋粉,蛋白片等)。因为蛋的蛋白中含有5%~6%的葡萄糖,葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基美拉德反应而使产品发生褐变、出现小黑点或使全蛋粉的溶解度下降等。在蛋液中加入适量的葡萄糖氧(100~200mg/kg)不断地供给适量的氧气在合适的条件下(30~32)处理一段时间,使葡萄糖完全氧化,从而很好地保持蛋类制品的色泽溶解性。此外,葡萄糖氧化酶也可应用于脱水蔬菜、肉类及虾类食品,防止因葡萄糖引起的褐变反应。葡萄糖氧化酶脱氧保鲜

氧化是造成食品色、香、味变坏的重要因素,含量很低的氧就足以使食品氧化变质。将葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起,包装于不透水而可透气的薄膜袋中,封闭后置于装有需保鲜食品的密闭容器中,当密闭容器中的氧气透过薄膜进入袋中,就在葡萄糖氧化酶的催化作用下与葡萄糖发生反应,从而达到除氧保鲜的目的。葡萄糖氧化酶也可直接加入到罐装果汁、果酒、水果罐头及色拉调料中,起到防止食品氧化变质的作用。如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而变色、果汁中的Vc因氧化而破坏、多脂食品中脂类因氧化而酸败等等。此外,也可有效地防止罐装容器内壁的氧化腐蚀。防止微生物繁殖由于葡萄糖氧化酶的脱氧作用，消耗氧气，从而有效的抑制了好氧微生物的生长繁殖，同时产生的过氧化氢本身就是一种杀菌剂。在实际的生产应用中，常将过氧化氢酶与葡萄糖氧化酶组成酶系添加于食品中，这样既能利用过氧化氢的杀菌作用，同时由于过氧化氢酶的存在能去除残留在食品中的过氧化氢，不仅延长食品的保质期，对食品的品质也不会造成影响。GOD相比于其他化学抑菌剂的优势在于其作为生物制剂安全性更高，添加于食品中更加安全放心。

溶菌酶的作用机制：

1.溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，其水解位点是N-乙酰胞壁酸(NAM)的1位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子间的β-1.4糖苷键。肽聚糖是细菌细胞壁的主要成份,其细胞壁中肽聚糖含量不同，G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而G-细菌只有内壁层为肽聚糖，因此，溶菌酶对于破坏G+细菌的细胞壁较G-细菌强。2、溶菌酶在食品保鲜方面的应用

溶菌酶的作用机制：

2.溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，称包胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解